Một trong những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất hiện nay là HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Các biện pháp kiểm soát trong hệ thống HACCP tập trung vào việc phòng ngừa và quản lý mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, từ khâu nhập nguyên liệu thô đến sản phẩm cuối cùng. Việc thiết lập và duy trì một hệ thống kiểm soát hiệu quả giúp doanh nghiệp không chỉ tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế mà còn bảo vệ thương hiệu và cải thiện chất lượng sản phẩm. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về các biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP.
Tìm hiểu về các biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP
Biện pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP được xây dựng nhằm ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, đồng thời đảm bảo chất lượng thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi thành phẩm. Các biện pháp này bao gồm các hành động chi tiết để phân tích, theo dõi và điều chỉnh quy trình sản xuất, nhằm đảm bảo rằng mọi mối nguy tiềm ẩn được kiểm soát một cách hiệu quả.
Dưới đây là các biện pháp kiểm soát chính trong HACCP
Biện pháp kiểm soát mối nguy
Biện pháp kiểm soát mối nguy trong hệ thống HACCP là các hành động cụ thể nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được trong quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Các biện pháp này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và kiểm soát các yếu tố có thể gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học
- Mối nguy sinh học liên quan đến các vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh trùng có thể gây ra các bệnh liên quan đến thực phẩm.
- Các biện pháp kiểm soát bao gồm: Kiểm soát nhiệt độ; kiểm soát thời gian; vệ sinh và khử trùng; kiểm soát độ ẩm…
Biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học
- Mối nguy hóa học liên quan đến các chất độc hại có thể gây ngộ độc hoặc các vấn đề sức khỏe khác, bao gồm dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, chất phụ gia không được phép, và hóa chất tẩy rửa.
- Các biện pháp kiểm soát bao gồm: Kiểm soát nguồn nguyên liệu; Giám sát phụ gia thực phẩm; Quản lý hóa chất vệ sinh; Kiểm soát vật liệu tiếp xúc với thực phẩm…
Biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý
- Mối nguy vật lý liên quan đến các vật thể lạ như mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, nhựa có thể lẫn vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói và vận chuyển, gây thương tích cho người tiêu dùng.
- Các biện pháp kiểm soát bao gồm: Kiểm tra trực quan; Sàng lọc và lọc; Thiết bị dò kim loại; Kiểm tra đóng gói…
Biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát (CCP)
Biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát (CCP – Critical Control Points) là một phần quan trọng trong quy trình HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách kiểm soát những mối nguy có thể gây hại cho người tiêu dùng. CCP là các điểm, giai đoạn hoặc thủ tục trong quy trình sản xuất, tại đó việc kiểm soát mối nguy là cần thiết để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Dưới đây là các biện pháp kiểm soát chính tại các CCP:
- Giám sát nhiệt độ: Đảm bảo nhiệt độ của thực phẩm trong các giai đoạn quan trọng như nấu, làm lạnh, hoặc bảo quản được duy trì ở mức an toàn. Ví dụ, nấu thịt ở nhiệt độ tối thiểu 75°C để diệt khuẩn.
- Kiểm soát thời gian: Kiểm soát thời gian xử lý thực phẩm, như thời gian nấu hoặc thời gian bảo quản ở nhiệt độ nguy hiểm để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
- Bảo quản đúng cách: Kiểm soát nhằm đảm bảo thực phẩm được bảo quản ở môi trường nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và điều kiện không khí thích hợp để ngăn ngừa nhiễm khuẩn hoặc suy giảm chất lượng.
- Kiểm soát vật lý: Loại bỏ hoặc giảm thiểu các nguy cơ vật lý như sỏi, kim loại hoặc mảnh vỡ có thể lẫn vào thực phẩm trong quá trình chế biến.
- Xử lý hóa học: Kiểm soát mức độ và cách sử dụng các hóa chất an toàn trong sản xuất thực phẩm, ví dụ như dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản hay phụ gia thực phẩm, để đảm bảo chúng không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Thực hành vệ sinh tốt (GHP): Áp dụng các biện pháp kiểm soát vệ sinh trong quy trình làm việc, như vệ sinh thiết bị, bề mặt chế biến và tay nhân viên, để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm.
- Quy trình truy xuất nguồn gốc: Theo dõi từng bước trong chuỗi cung ứng, từ nguyên liệu thô đến sản phẩm hoàn thiện, giúp phát hiện và kiểm soát các rủi ro ngay khi xuất hiện.
Biện pháp kiểm soát quy trình khắc phục
Biện pháp kiểm soát quy trình khắc phục trong hệ thống HACCP là các hành động được thực hiện khi có sự sai lệch hoặc thất bại tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa rủi ro tiềm ẩn. Các quy trình khắc phục được áp dụng khi các biện pháp kiểm soát tại CCP không được tuân thủ theo tiêu chuẩn đã thiết lập.
Để đảm bảo quy trình khắc phục được thực hiện một cách hiệu quả và có hệ thống, các doanh nghiệp thường áp dụng một số biện pháp kiểm soát sau:
- Xây dựng quy trình rõ ràng và chi tiết: Quy định cụ thể ai là người chịu trách nhiệm báo cáo vấn đề, phân tích nguyên nhân, đề xuất giải pháp, và theo dõi kết quả. Đồng thời, xác định rõ từng bước thực hiện trong quy trình để đảm bảo mọi người tuân thủ một cách nhất quán.
- Thực hiện đánh giá thường xuyên: Sử dụng các chỉ số để đo lường mức độ hiệu quả của giải pháp và kiểm tra xem vấn đề có tái diễn hay không. Đánh giá toàn diện quy trình khắc phục để xác định hiệu quả, đồng thời đưa ra điều chỉnh nếu cần.
- Sử dụng các công cụ quản lý: Áp dụng phần mềm quản lý chất lượng để theo dõi các vấn đề, biện pháp khắc phục và kết quả đạt được. Sử dụng bảng biểu, biểu đồ để trực quan hóa dữ liệu và theo dõi tiến độ một cách dễ dàng.
- Thực hiện đánh giá rủi ro: Xác định các rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra khi thực hiện các hành động khắc phục. Lập kế hoạch ứng phó và chuẩn bị các phương án dự phòng để đối phó với các rủi ro đó.
Biện pháp kiểm soát tài liệu hồ sơ
Biện pháp kiểm soát tài liệu hồ sơ trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP là việc quản lý, duy trì và lưu trữ các hồ sơ liên quan đến các hoạt động của hệ thống một cách có tổ chức và chính xác. Kiểm soát hồ sơ đảm bảo rằng tất cả các thông tin liên quan đến việc thực hiện HACCP đều được ghi nhận và bảo quản để phục vụ cho việc giám sát, kiểm tra và truy xuất khi cần thiết.
Các biện pháp kiểm soát tài liệu hồ sơ mà doanh nghiệp nên áp dụng bao gồm:
- Xây dựng quy trình quản lý tài liệu rõ ràng: Doanh nghiệp cần xác định rõ loại tài liệu cần quản lý (văn bản, bản vẽ, dữ liệu điện tử…), đồng thời thiết lập quy trình thực hiện với từng bước cụ thể, phân công trách nhiệm và quyền hạn phê duyệt rõ ràng. Cách thức phân phối tài liệu đến người sử dụng, lưu trữ, và bảo mật cũng cần được quy định chặt chẽ để đảm bảo dễ truy cập và bảo đảm an toàn thông tin. Thời hạn lưu trữ và tiêu hủy tài liệu khi không còn giá trị sử dụng cũng cần được xác định rõ ràng.
- Phân loại và mã hóa tài liệu: Các tài liệu có cùng chủ đề nên được nhóm lại để dễ dàng tìm kiếm. Mỗi tài liệu cần được gán một mã số hoặc ký hiệu duy nhất để thuận tiện cho việc quản lý và theo dõi.
- Sử dụng phần mềm quản lý tài liệu: Doanh nghiệp nên lưu trữ toàn bộ tài liệu tại một nơi để dễ dàng truy xuất và quản lý. Phần mềm có thể giúp theo dõi các phiên bản khác nhau của tài liệu, phân quyền truy cập phù hợp cho từng nhân viên và ghi lại tất cả thay đổi đã thực hiện đối với tài liệu.
- Thực hiện kiểm tra và đánh giá định kỳ: Thường xuyên kiểm tra để đảm bảo rằng tất cả tài liệu cần thiết đều có sẵn, nội dung chính xác và được cập nhật. Đánh giá định kỳ giúp nhận diện những điểm mạnh, yếu và các lĩnh vực cần cải thiện trong quy trình quản lý tài liệu.
- Bảo mật thông tin: Đảm bảo chỉ những người có nhu cầu mới được cấp quyền truy cập tài liệu. Các thông tin nhạy cảm nên được mã hóa và sao lưu thường xuyên để phòng ngừa mất mát dữ liệu.
- Nâng cao nhận thức của nhân viên: Đào tạo nhân viên về tầm quan trọng của việc quản lý tài liệu đúng quy trình và cách thực hiện. Doanh nghiệp nên xây dựng văn hóa làm việc tôn trọng tài liệu và thông tin, giúp tăng cường hiệu quả trong công tác quản lý.
Những lưu ý khi triển khai các biện pháp kiểm soát HACCP tại doanh nghiệp
- Cam kết từ ban lãnh đạo: Ban lãnh đạo cần có cam kết mạnh mẽ đối với việc triển khai các biện pháp kiểm soát của HACCP, bao gồm việc cấp nguồn lực, thời gian và tài chính cần thiết để đảm bảo hệ thống được thực hiện đúng cách. Ban lãnh đạo cần giải thích rõ ràng lợi ích của việc thực hiện tốt các biện pháp kiểm soát và khuyến khích mọi bộ phận trong doanh nghiệp tham gia tích cực vào quá trình này.
- Xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Doanh nghiệp cần tiến hành phân tích cẩn thận toàn bộ quy trình sản xuất để xác định các mối nguy tiềm ẩn (vật lý, hóa học, sinh học) có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các điểm kiểm soát cần được xác định chính xác, để thực hiện hành động đúng hướng hơn, doanh nghiệp sẽ biết nên tập trung kiểm soát vào quá trình, công đoạn nào.
- Áp dụng và giám sát chặt chẽ các biện pháp kiểm soát HACCP: Doanh nghiệp phải thiết lập các quy trình giám sát cụ thể để theo dõi các quy trình. Việc giám sát phải diễn ra liên tục và có quy trình rõ ràng nhằm phát hiện kịp thời các bất thường. Sử dụng các thiết bị đo lường chính xác và thường xuyên kiểm tra để đảm bảo các biện pháp kiểm soát được thực hiện đúng cách.
- Xử lý và khắc phục khi phát hiện sai sót: Nếu một CCP không được kiểm soát đúng cách, doanh nghiệp cần có quy trình khắc phục ngay lập tức để tránh sản phẩm không đạt chuẩn được đưa ra thị trường. Ngoài việc xử lý tình huống, doanh nghiệp cần xem xét lại quy trình, tìm ra nguyên nhân gốc rễ và áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn ngừa việc tái diễn.
- Sự tham gia của toàn bộ tổ chức: Việc thực hiện các biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP không chỉ là nhiệm vụ của bộ phận chất lượng mà cần sự phối hợp của toàn bộ tổ chức, bao gồm cả sản xuất, quản lý, và nhân viên vận hành. Mọi nhân viên phải được đào tạo và có nhận thức về vai trò của mình trong việc duy trì an toàn thực phẩm và thực hiện tốt các biện pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP.
- Tính đến sự thay đổi công nghệ và xu hướng mới: Doanh nghiệp cần liên tục cải tiến quy trình kiểm soát bằng cách ứng dụng công nghệ hiện đại. Xu hướng tiêu dùng và yêu cầu an toàn thực phẩm luôn thay đổi, vì vậy doanh nghiệp cần cập nhật nhanh chóng và thích nghi với các xu hướng mới.
Trên đây là các thông tin về biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về biện pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP hoặc dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin liên hệ Intercert Việt Nam:
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
