Để đáp ứng yêu cầu về nhà xưởng HACCP, doanh nghiệp cần phải tuân thủ nhiều điều kiện nghiêm ngặt, từ thiết kế và bố trí không gian, vật liệu xây dựng, đến quy trình vệ sinh và bảo trì. Việc này không chỉ bảo đảm an toàn thực phẩm mà còn nâng cao năng suất sản xuất và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường trong và ngoài nước. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP trong bài viết dưới đây.
Hướng dẫn doanh nghiệp xây dựng để đáp ứng yêu cầu về nhà xưởng HACCP
Thiết kế và xây dựng nhà xưởng
a) Vị trí và không gian
Khi chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất thực phẩm, cần tránh các khu vực có nguy cơ ô nhiễm. Nhà xưởng nên được đặt xa những nguồn ô nhiễm công nghiệp, khu dân cư sinh hoạt hoặc khu vực có nguy cơ ngập lụt, trừ khi đã có biện pháp bảo vệ hiệu quả. Nhà xưởng cần cách xa khu vực dễ bị ảnh hưởng bởi sinh vật gây hại hoặc có chất thải. Hệ thống thoát nước phải được thiết kế khép kín, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và không gây ô nhiễm môi trường.
b) Bố trí nhà xưởng
- Sàn, tường, và trần nhà phải sử dụng vật liệu dễ vệ sinh, bền vững, không thấm nước và không gây ô nhiễm thực phẩm.
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên vật liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm
- Các khu vực như nơi sản xuất, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho chứa nguyên liệu, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn và thành phẩm cần tách biệt để tránh ô nhiễm chéo.
- Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
c) Kết cấu nhà xưởng
- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, sao cho dễ thực hiện các biện pháp vệ sinh.
- Trần nhà sáng màu, làm bằng các vật liệu chống thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.
- Sàn nhà sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, khử trùng và thoát nước tốt.
- Tường nhà phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là cửa tự động và đóng kín. Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải có chỗ chỗ để sát trùng ủng/giày trước khi ra, vào.
- Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải dễ dàng vệ sinh thường xuyên.
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải dễ lau chùi, bảo dưỡng và khử trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không gỉ sét, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, khử trùng trong những điều kiện bình thường.
d) Hệ thống thông gió và chiếu sáng
- Hệ thống thông gió: Phải phù hợp với đặc thù sản xuất để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hoặc ngưng tụ nước. Hướng gió cần đảm bảo không thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Hệ thống phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng, có lưới bảo vệ không gỉ và dễ tháo rời để vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng: Phải đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) để các thao tác được thực hiện dễ dàng, với cường độ phù hợp theo từng công việc. Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh mảnh vỡ rơi vào thực phẩm nếu đèn bị vỡ.
Cơ sở vật chất
- Hệ thống cấp thoát nước: Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo đủ và được kiểm soát nhiệt độ để bảo vệ an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Nước sử dụng phải sạch, không chứa chất ô nhiễm, và tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh nước uống theo quy định của Bộ Y tế. Cơ sở cần cung cấp đầy đủ nước sạch cho việc vệ sinh và chế biến, với thiết bị chứa nước được thiết kế phù hợp, đảm bảo vệ sinh.
- Hệ thống xử lý chất thải: Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải cần được thiết kế hợp lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm và ô nhiễm nguồn nước sạch. Cửa riêng biệt nên được bố trí để lấy chất thải nhằm đảm bảo vệ sinh.
- Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.
- Nhà vệ sinh: Hệ thống nhà vệ sinh cần được bố trí thuận tiện trong cơ sở và trang bị đầy đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh. Mỗi 25 người tối thiểu cần có 1 nhà vệ sinh. Khu vực vệ sinh phải có đủ ánh sáng, thông gió, thoát nước tốt để loại bỏ chất thải. Nhà vệ sinh cần xây dựng sao cho không bị ảnh hưởng bởi hướng gió từ khu vệ sinh đến khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Khu vực này phải có bồn rửa tay và bảng hướng dẫn đảm bảo vệ sinh.
- Trang thiết bị dụng cụ: Trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế an toàn, dễ làm sạch, tẩy trùng, và bảo dưỡng. Chúng cần làm từ vật liệu không độc hại, không gây ô nhiễm sản phẩm, bền, và dễ di chuyển hoặc tháo lắp để tiện bảo trì và vệ sinh.
- Phương tiện rửa và khử trùng tay: Cần trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay và khử trùng tại các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm. Mỗi khu vực rửa tay cần có nước sạch, xà phòng, và khăn lau tay dùng một lần hoặc máy sấy khô. Tối thiểu mỗi 50 công nhân nên có một bồn rửa tay, và mỗi phân xưởng cần ít nhất một bồn rửa tay riêng.
- Nước sát trùng: Chất tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và kèm theo hướng dẫn sử dụng phù hợp. Chúng cần được để riêng biệt với khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm. Chỉ nên sử dụng các chất tẩy rửa và sát trùng được Bộ Y tế phê duyệt
- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại: Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.
- Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng: Các thiết bị sử dụng trong quy trình đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ và đông lạnh thực phẩm cần được thiết kế để đạt nhanh chóng và duy trì nhiệt độ yêu cầu của thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn và phù hợp. Thiết bị cũng phải có khả năng giám sát và kiểm soát nhiệt độ, đồng thời cần có phương tiện để kiểm soát độ ẩm và các thông số khác ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển: Các vật liệu bao gói thực phẩm phải không độc hại, không gây mùi vị lạ, không hấp thụ hay thôi nhiễm vào thực phẩm, và không bị ăn mòn. Vật liệu mới cần được Bộ Y tế thẩm định và phê duyệt. Nghiêm cấm sử dụng bao bì có nguy cơ gây ngộ độc hoặc không đảm bảo chất lượng. Bảo quản và vận chuyển thực phẩm cần phải an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại sản phẩm.
Những lưu ý khi tuân thủ theo yêu cầu về nhà xưởng HACCP
- Đánh giá mối nguy: Phân tích và xác định các mối nguy tiềm ẩn trong nhà xưởng có khả năng ảnh hưởng đến từng khâu sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Ngoài việc tuân thủ theo điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để giám sát và kiểm soát các mối nguy này.
- Huấn luyện nhân viên: Đảm bảo tất cả nhân viên hiểu rõ quy trình HACCP và tầm quan trọng của việc tuân thủ theo các yêu cầu về nhà xưởng HACCP. Cần thường xuyên tổ chức các khóa đào tạo và cập nhật thông tin cho nhân viên về những yếu tố trong nhà xưởng như trang thiết bị, cơ sở vật chất, kết cấu, bố trí…
- Vệ sinh và bảo trì: Duy trì quy trình vệ sinh nghiêm ngặt trong nhà xưởng, bao gồm việc vệ sinh thiết bị, bề mặt làm việc và không gian xung quanh. Các thiết bị cũng cần được bảo trì định kỳ để đảm bảo hoạt động ổn định và an toàn.
- Tài liệu và ghi chép: Lưu trữ đầy đủ các hồ sơ liên quan đến nhà xưởng, bao gồm phân tích mối nguy, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn tuân thủ, hồ sơ vệ sinh, các biện pháp khắc phục sự cố trong nhà xưởng…Điều này giúp theo dõi và tuân thủ các điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP.
- Kiểm tra định kỳ: Thực hiện các cuộc kiểm tra nội bộ và đánh giá thường xuyên để đảm bảo các yêu cầu về nhà xưởng HACCP luôn được tuân thủ. Những kiểm tra này cũng giúp phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề phát sinh.
Trên đây là những thông tin về yêu cầu về nhà xưởng HACCP. Nếu doanh nghiệp có bất cứ thắc mắc nào về xây dựng nhà xưởng đạt chuẩn HACCP hoặc chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com