HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn, áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh. Hãy cùng Intercert Việt Nam hiểu rõ hơn về HACCP thông qua những câu hỏi thường gặp của HACCP.
HACCP được hình thành khi nào?
HACCP bắt đầu hình thành vào những năm 1960, khi Công ty Pillsbury, Quân đội Hoa Kỳ và NASA hợp tác nhằm đảm bảo thực phẩm trong chương trình vũ trụ an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, mãi đến năm 1992, HACCP mới được Tổ chức Y tế Thế giới chính thức thông qua vào Bộ Quy tắc Thực phẩm Codex Alimentarius.
HACCP bắt nguồn từ đâu?
HACCP ra đời sau sự hợp tác giữa Công ty Pillsbury, Quân đội Hoa Kỳ và NASA. Hệ thống này được tạo ra để đảm bảo thực phẩm an toàn cho các phi hành gia trong chương trình không gian của Hoa Kỳ. Từ đó, HACCP đã được nhiều doanh nghiệp thực phẩm lớn trên thế giới áp dụng và phát triển.
Những nguyên tắc HACCP là gì?
HACCP có 7 nguyên tắc chính mà các cơ sở thực phẩm cần tuân thủ để đảm bảo an toàn thực phẩm:
- Tiến hành phân tích mối nguy
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
- Thiết lập hệ thống giám sát các CCP
- Thiết lập các hành động khắc phục
- Thực hiện xác minh hệ thống
- Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu và ghi chép
Yêu cầu chuẩn bị nào cần thiết trước khi áp dụng HACCP?
Trước khi triển khai HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện các bước chuẩn bị sau:
- Đảm bảo các yêu cầu tiền đề
- Được sự cam kết từ quản lý
- Xác định phạm vi nghiên cứu
- Tập hợp nhóm HACCP
- Mô tả sản phẩm
- Xác định đối tượng và mục đích sử dụng
- Lập sơ đồ quy trình
- Xác nhận sơ đồ quy trình
Ai là đối tượng cần áp dụng HACCP?
HACCP được công nhận toàn cầu và áp dụng cho tất cả các cơ sở thực phẩm bao gồm nhà hàng, nhà máy sản xuất, và các cửa hàng bán lẻ.
Kế hoạch HACCP là gì?
Kế hoạch HACCP là một tài liệu chi tiết mô tả cách thức doanh nghiệp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất. Kế hoạch này là nền tảng của hệ thống HACCP và được thiết kế để đảm bảo rằng mỗi bước trong quy trình đều được kiểm soát chặt chẽ nhằm ngăn ngừa rủi ro cho người tiêu dùng.
HACCP nên được xem xét định kỳ như thế nào?
Hệ thống HACCP nên được xem xét định kỳ nhằm đảm bảo rằng nó luôn phù hợp và hiệu quả trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm. Thông thường, doanh nghiệp nên thực hiện việc xem xét ít nhất một lần mỗi năm để rà soát lại toàn bộ quy trình, đánh giá các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), và xác minh rằng các biện pháp kiểm soát vẫn đáp ứng các yêu cầu an toàn.
Ngoài đánh giá định kỳ hàng năm, hệ thống HACCP cũng cần được xem xét ngay khi có bất kỳ thay đổi nào trong quy trình sản xuất, bao gồm:
- Nguyên liệu mới: Nếu doanh nghiệp thay đổi nguồn nguyên liệu hoặc thêm nguyên liệu mới, cần đánh giá lại mối nguy tiềm ẩn từ nguyên liệu này.
- Thiết bị mới: Khi có thiết bị mới hoặc sửa đổi thiết bị hiện có, cần đảm bảo thiết bị không tạo ra rủi ro và các CCP vẫn được kiểm soát tốt.
- Quy trình sản xuất mới: Nếu thay đổi quy trình chế biến hoặc thay đổi phương pháp kiểm soát, cần xem xét lại các mối nguy có thể phát sinh từ quy trình mới.
- Yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn cập nhật: Khi có thay đổi về quy định pháp lý hoặc tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP cần được điều chỉnh để tuân thủ các yêu cầu mới.
Việc xem xét định kỳ giúp doanh nghiệp kịp thời phát hiện và khắc phục các vấn đề tiềm ẩn, từ đó đảm bảo rằng hệ thống HACCP luôn đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao nhất.
Hồ sơ HACCP nên được lưu giữ bao lâu?
Hồ sơ HACCP cần được lưu giữ cẩn thận để doanh nghiệp có thể chứng minh rằng họ đã tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và đã kiểm soát chặt chẽ các mối nguy trong quy trình sản xuất. Thông thường, các hồ sơ này bao gồm báo cáo kiểm tra, ghi chép về Điểm kiểm soát tới hạn (CCP), biện pháp khắc phục nếu có sai sót, tài liệu giám sát và xác nhận hiệu quả của hệ thống HACCP.
Doanh nghiệp nên lưu giữ hồ sơ HACCP trong thời gian dài, thường là ít nhất từ 1 đến 3 năm, tùy theo yêu cầu pháp lý của địa phương và đặc điểm sản phẩm. Ví dụ, đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng dài, doanh nghiệp có thể cần lưu hồ sơ lâu hơn để đảm bảo có đủ thông tin khi kiểm tra hoặc điều tra sau này.
Lưu trữ hồ sơ HACCP dưới dạng điện tử là một lựa chọn hiệu quả, giúp tiết kiệm không gian và dễ dàng truy xuất khi cần. Hồ sơ điện tử cũng giúp tổ chức nhanh chóng tìm kiếm dữ liệu cũ, dễ dàng chia sẻ khi cần thiết và đảm bảo rằng các thông tin quan trọng không bị hư hại hoặc mất mát theo thời gian. Tuy nhiên, để đảm bảo tính pháp lý và an toàn, hồ sơ điện tử cần được bảo mật và sao lưu định kỳ để tránh mất dữ liệu.
Làm thế nào để lấy chứng nhận HACCP?
Để lấy chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện một số bước quan trọng nhằm thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất của mình. Trước hết, các doanh nghiệp có thể tham gia các khóa học HACCP trực tuyến hoặc trực tiếp do các tổ chức đào tạo uy tín cung cấp. Những khóa học này giúp người tham gia nắm vững các nguyên tắc của HACCP, cách phân tích mối nguy, xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP), và xây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp.
Sau khi hoàn thành khóa học, doanh nghiệp cần xây dựng và triển khai hệ thống HACCP dựa trên các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm phân tích mối nguy, xác định các CCP, đặt ra các giới hạn tới hạn, và thiết lập các biện pháp giám sát.
Tiếp theo, doanh nghiệp sẽ mời một tổ chức chứng nhận độc lập và được công nhận tiến hành đánh giá hệ thống HACCP. Tổ chức chứng nhận sẽ kiểm tra tài liệu và quy trình thực tế của doanh nghiệp để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được triển khai đúng cách và đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Nếu quá trình đánh giá đạt yêu cầu, doanh nghiệp sẽ được cấp chứng nhận HACCP, chứng minh rằng sản phẩm và quy trình của họ đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế. Chứng nhận này thường phải được duy trì và tái đánh giá định kỳ để đảm bảo liên tục tuân thủ các yêu cầu của HACCP.
HACCP kiểm tra những loại nguy cơ thực phẩm nào?
Có bốn loại nguy cơ thực phẩm chính cần được kiểm soát trong HACCP, bao gồm nguy cơ vật lý, hóa học, dị ứng, và vi sinh.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì trong HACCP?
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong HACCP là các điểm cụ thể trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm bắt buộc phải được thực hiện. Đây là những điểm quan trọng, bởi nếu không kiểm soát tốt, các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tại mỗi CCP, các biện pháp như kiểm tra nhiệt độ, thời gian nấu chín, hoặc độ pH sẽ được áp dụng nhằm giảm thiểu hoặc loại bỏ các nguy cơ gây ô nhiễm (như vi khuẩn, hóa chất, hoặc vật liệu lạ). Việc xác định và kiểm soát các CCP đảm bảo rằng thực phẩm cuối cùng đáp ứng tiêu chuẩn an toàn, mang lại sự an tâm cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm.
Biểu đồ quy trình HACCP là gì?
Biểu đồ quy trình HACCP là một sơ đồ trực quan về toàn bộ quy trình sản xuất thực phẩm, từ khi nguyên liệu thô được tiếp nhận cho đến khi sản phẩm hoàn thiện. Mỗi bước trong quy trình đều được mô tả rõ ràng, bao gồm các thiết bị được sử dụng, các công đoạn chế biến, và các thông số kỹ thuật quan trọng như nhiệt độ, thời gian nấu hoặc làm mát, và hướng di chuyển của sản phẩm trong dây chuyền sản xuất. Bằng cách này, biểu đồ giúp đảm bảo rằng mỗi bước đều tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm, đồng thời giúp dễ dàng nhận diện và kiểm soát các điểm có nguy cơ ô nhiễm hoặc sai sót trong quá trình sản xuất.
Trên đây là những câu hỏi thường gặp của tiêu chuẩn HACCP và đáp án cho những câu hỏi HACCP đó để giúp bạn hiểu rõ hơn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm này. Nếu quý độc giả có thắc mắc về nội dung bài viết trên, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được giải đáp.
Nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để nhận được giải đáp.
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
