Hệ thống HACCP – một hệ thống được sử dụng rộng rãi, đã không còn xa lạ gì đối với những doanh nghiệp thực phẩm. Và trong đó, 12 bước áp dụng HACCP là một nội dung vô cùng quan trọng giúp doanh nghiệp triển khai HACCP hiệu quả hơn. Vậy làm thế nào để triển khai kế hoạch HACCP 12 bước, hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu bằng việc phân tích nội dung chi tiết của 12 bước HACCP qua bài viết dưới đây.
Bước 1. Lập nhóm HACCP
Việc hình thành một nhóm HACCP là nền tảng cho sự thành công của kế hoạch HACCP. Nhóm này bao gồm các chuyên gia từ nhiều bộ phận khác nhau, không chỉ giúp phân tích chính xác mà còn đảm bảo tính toàn diện trong việc nhận diện và kiểm soát mối nguy. Các thành viên cần có hiểu biết về sản phẩm, quá trình sản xuất, và các quy định pháp luật liên quan. Các chuyên gia bên ngoài có thể tham gia để cung cấp những hiểu biết chuyên sâu, nhưng không thể thay thế hoàn toàn vai trò của đội ngũ nội bộ, vì chỉ có đội ngũ trong nhà mới nắm rõ nhất về quy trình sản xuất và tình hình thực tế của doanh nghiệp.
Bước 2. Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm cần bao gồm thông tin về thành phần, công nghệ chế biến, và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc mô tả sản phẩm hiệu quả sẽ giúp nhóm HACCP nhận diện chính xác các mối nguy có thể phát sinh chính xác hơn. Mô tả này phải chi tiết về các điều kiện vận chuyển, lưu trữ (đông lạnh, làm mát, nhiệt độ thường), và thời hạn sử dụng. Các yếu tố như độ pH, độ ẩm, và hàm lượng protein cũng cần được nêu rõ để xác định những mối nguy tiềm tàng liên quan đến vi sinh vật hoặc hóa học.
Bước 3. Xác định mục đích sử dụng và người tiêu dùng
Xác định mục đích sử dụng là một bước quan trọng trong 12 bước áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp hiểu rõ cách thức sử dụng của sản phẩm và đối tượng tiêu dùng. Bằng việc xác định những thông tin này đội ngũ HACCP dự đoán những rủi ro liên quan đến nhóm người tiêu dùng, đặc biệt là những nhóm có nguy cơ cao như trẻ em, người già, hoặc những người có hệ miễn dịch yếu. Nếu sản phẩm được sử dụng tại nhà hàng hoặc cơ sở y tế, các yêu cầu an toàn càng cần được chú trọng hơn.
Bước 4. Lập sơ đồ quy trình
Việc lập sơ đồ quy trình là một công cụ trực quan hóa toàn bộ quy trình sản xuất, từ nhập nguyên liệu thô đến sản phẩm hoàn chỉnh. Sơ đồ này giúp đội ngũ chuyên trách HACCP hiểu rõ các bước liên quan và dễ dàng nhận diện các điểm kiểm soát mối nguy. Mặc dù sơ đồ có thể đơn giản nhưng phải đảm bảo đầy đủ các bước quan trọng, bao gồm cả quy trình phụ và những điểm mà mối nguy có thể xảy ra. Nếu quy trình sản xuất có nhiều bước phức tạp, cần chia nhỏ thành các phần để phân tích chi tiết hơn.
Bước 5. Xác nhận sơ đồ quy trình tại chỗ
Xác nhận sơ đồ quy trình là bước không thể thiếu trong 12 bước thực hiện HACCP, doanh nghiệp cần đảm bảo rằng sơ đồ đã được lập phản ánh chính xác mọi hoạt động trong quy trình sản xuất. Việc này giúp doanh nghiệp phát hiện những sai sót hoặc thiếu sót có thể ảnh hưởng đến tính chính xác của kế hoạch HACCP. Điều này thường được thực hiện bằng cách theo dõi toàn bộ quy trình sản xuất tại chỗ, so sánh từng bước với sơ đồ đã thiết kế để điều chỉnh và cập nhật kịp thời.
Bước 6. Tiến hành phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)
Phân tích mối nguy là bước then chốt của hệ thống HACCP. Nhóm HACCP phải phân tích tất cả các mối nguy có thể xuất hiện ở mỗi bước của quy trình, bao gồm các mối nguy sinh học (như vi khuẩn, virus), hóa học (như thuốc trừ sâu, dư lượng kim loại nặng), và vật lý (như mảnh vụn, vật thể lạ). Quá trình phân tích này cần đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của mỗi mối nguy để xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp.
Bước 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) (Nguyên tắc 2)
Điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) là những điểm trong quy trình mà tại đó cần phải kiểm soát để đảm bảo mối nguy không vượt quá mức an toàn. Xác định CCPs thường được dựa vào việc sử dụng phương pháp cây quyết định, trong đó nhóm HACCP sẽ trả lời các câu hỏi về nguy cơ mối nguy gây hại. Một CCP có thể là điểm nhiệt độ trong quá trình nấu ăn hoặc khử trùng nước, nơi mà việc kiểm soát chính xác có thể ngăn ngừa mối nguy xảy ra.
Bước 8. Thiết lập giới hạn quan trọng cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3)
Giới hạn quan trọng là những thông số cụ thể phải được tuân thủ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Những thông số này có thể bao gồm nhiệt độ tối thiểu để tiêu diệt vi sinh vật, thời gian xử lý nhiệt hoặc mức độ pH. Nếu các thông số này vượt qua hoặc không đạt yêu cầu, sản phẩm có thể trở nên không an toàn cho người tiêu dùng. Ví dụ, nếu sản phẩm yêu cầu nhiệt độ nấu ít nhất là 75°C, nhiệt độ dưới mức này sẽ không đảm bảo tiêu diệt hết vi khuẩn.
Bước 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4)
Hệ thống giám sát giúp đảm bảo mỗi CCP được kiểm soát đúng cách. Quy trình giám sát thường bao gồm việc ghi chép liên tục các thông số như nhiệt độ, thời gian, hoặc nồng độ. Người chịu trách nhiệm giám sát phải được đào tạo kỹ lưỡng và biết cách phản ứng khi có vấn đề xảy ra. Tài liệu giám sát phải được lưu trữ để chứng minh rằng sản phẩm đã được xử lý đúng tiêu chuẩn HACCP.
Bước 10. Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)
Hành động khắc phục cần được thiết lập trước để nhanh chóng phản ứng khi CCP vượt qua giới hạn cho phép. Các biện pháp khắc phục có thể bao gồm việc loại bỏ hoặc xử lý lại sản phẩm, ngừng sản xuất hoặc tiến hành kiểm tra lại các yếu tố an toàn. Hành động này phải rõ ràng và người chịu trách nhiệm phải được xác định từ trước. Ngoài ra, cần xác định cách xử lý và lưu trữ hồ sơ hành động khắc phục.
Bước 11. Thiết lập quy trình xác minh (Nguyên tắc 6)
Xác minh là bước nhằm kiểm tra tính hiệu quả của kế hoạch HACCP. Điều này có thể bao gồm việc kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm, hoặc kiểm tra nội bộ để đảm bảo tất cả các bước đều tuân thủ quy trình. Quá trình xác minh giúp đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động đúng và có khả năng bảo vệ an toàn thực phẩm. Nếu có sai sót, cần điều chỉnh kế hoạch để phù hợp với thực tế.
Bước 12. Thiết lập hồ sơ và lưu giữ tài liệu (Nguyên tắc 7)
Lưu giữ hồ sơ giúp doanh nghiệp theo dõi quá trình HACCP và đảm bảo rằng mọi bước đều được thực hiện đầy đủ. Hồ sơ phải bao gồm tất cả các dữ liệu liên quan đến các điểm kiểm soát, biện pháp khắc phục, quy trình xác minh và bất kỳ sự thay đổi nào. Việc lưu trữ hồ sơ không chỉ giúp kiểm soát nội bộ mà còn là căn cứ để báo cáo cho cơ quan chức năng hoặc đối tác kinh doanh khi cần.
Với 12 bước áp dụng HACCP, doanh nghiệp có thể đảm bảo quy trình sản xuất an toàn, tuân thủ các quy định pháp luật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc triển khai kế hoạch HACCP đầy đủ và chính xác giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Và trên đây là bài viết “ Phân tích chi tiết 12 bước áp dụng HACCP” do Intercert cung cấp, nếu bạn có thắc mắc về nội dung bài viết, vui lòng liên hệ với chúng tôi để nhận được giải đáp.
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
