An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của mọi doanh nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ sản xuất, chế biến đến phân phối. Để đảm bảo rằng thực phẩm luôn đạt chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng, HACCP đã được xây dựng và áp dụng như một tiêu chuẩn toàn cầu. HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro mà còn đảm bảo tuân thủ các yêu cầu pháp lý và xây dựng niềm tin từ khách hàng. Vậy, những yêu cầu HACCP là gì, và doanh nghiệp cần thực hiện như thế nào để đáp ứng tiêu chuẩn này? Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.
Giới thiệu về HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên cách tiếp cận khoa học nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là tiêu chuẩn quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, được thiết kế để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bằng cách đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đáp ứng các yêu cầu cao nhất về an toàn và chất lượng.
Không giống như các phương pháp kiểm tra truyền thống chỉ tập trung vào việc phát hiện lỗi ở giai đoạn cuối, HACCP nhấn mạnh việc ngăn ngừa mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Hệ thống này đòi hỏi sự tham gia của toàn bộ quy trình, từ khâu lựa chọn nguyên liệu thô, chế biến, đóng gói, lưu trữ, vận chuyển cho đến phân phối sản phẩm.
HACCP được xây dựng dựa trên bảy nguyên tắc cốt lõi, bao gồm:
- Phân tích mối nguy
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Thiết lập hệ thống giám sát CCP
- Thiết lập các hành động khắc phục
- Thiết lập các quy trình thẩm định
- Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Yêu cầu về thực hành vệ sinh tốt GHP
1. Kiểm soát mối nguy thực phẩm
Thực hành vệ sinh tốt (GHP) đảm bảo các điều kiện và hoạt động cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn, kiểm soát mối nguy thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Yêu cầu của HACCP tại điều này là doanh nghiệp phải có kiến thức sâu về thực phẩm và quy trình sản xuất, bao gồm hướng dẫn thiết kế, bảo trì nhà xưởng, vệ sinh và cơ sở vật chất.
2. Sản xuất ban đầu
Trong các hoạt động sản xuất ban đầu, GHP hỗ trợ giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn thông qua các chương trình tiên quyết như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và Thực hành vệ sinh tốt (GHP). Các yêu cầu bao gồm:
- Kiểm soát môi trường: Nhận diện nguồn ô nhiễm từ môi trường, tránh sản xuất ở những khu vực có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
- Sản xuất hợp vệ sinh: Quản lý ô nhiễm từ đất, nước, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật và bảo vệ thực phẩm khỏi tác nhân gây bệnh.
- Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Phân loại và bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm để duy trì chất lượng.
- Làm sạch, bảo trì và vệ sinh cá nhân: Đảm bảo vệ sinh thiết bị và vệ sinh cá nhân của nhân viên để ngăn ngừa ô nhiễm từ con người.
3. Cơ sở – Thiết kế phương tiện và thiết bị
Yêu cầu HACCP đòi hỏi doanh nghiệp phải thiết kế nhà xưởng hợp vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm. Một nhà xưởng được thiết kế khoa học và hợp lý sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất thực phẩm sạch và đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn.
4. Đào tạo và năng lực
Đào tạo nhân viên về các quy trình và quy định vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng. Chương trình đào tạo cần toàn diện, kết hợp giữa lý thuyết và thực hành để đảm bảo nhân viên thực hiện đúng quy trình vệ sinh và an toàn thực phẩm, từ nguyên tắc cơ bản đến các quy trình phức tạp.
5. Bảo trì, làm sạch, khử trùng và kiểm soát sinh vật gây hại tại cơ sở
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, HACCP yêu cầu doanh nghiệp phải thực hiện các biện pháp bảo trì và vệ sinh định kỳ, đồng thời kiểm soát các yếu tố gây hại trong môi trường sản xuất như ô nhiễm thực phẩm (hóa chất, vi sinh vật), sinh vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm), bụi, nấm mốc và các chất gây dị ứng.
6. Vệ sinh cá nhân
Các cơ sở sản xuất thực phẩm cần thiết lập chính sách và quy trình vệ sinh cá nhân, HACCP yêu cầu nhân viên hiểu rõ tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân và tuân thủ các thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm từ con người.
7. Kiểm soát hoạt động
Để duy trì an toàn thực phẩm, doanh nghiệp cần có hệ thống vệ sinh thực phẩm hiệu quả tại chỗ. Điều này bao gồm nhận diện các điểm rủi ro và lựa chọn các biện pháp kiểm soát phù hợp để đảm bảo quy trình công việc được thực hiện đúng đắn và môi trường làm việc luôn sạch.
8. Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
Các sản phẩm thực phẩm cần phải được cung cấp thông tin rõ ràng về cách thức bảo quản, chế biến và các chất gây dị ứng để giúp người tiêu dùng xử lý và sử dụng thực phẩm an toàn. Việc cung cấp thông tin chi tiết được HACCP yêu cầu nhằm giúp người tiêu dùng tránh được các rủi ro về ô nhiễm và bệnh tật từ thực phẩm.
9. Vận chuyển
Trong quá trình vận chuyển, doanh nghiệp cần bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm và ngăn ngừa nhiễm chéo các chất gây dị ứng và hư hỏng. Điều này yêu cầu doanh nghiệp phải kiểm soát nhiệt độ và môi trường vận chuyển để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và độc tố trong thực phẩm.
>>>> Chứng nhận BRC và IFS có thay thế HACCP được không ?
Yêu cầu HACCP về xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm
1. Phân tích mối nguy
Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong hệ thống HACCP, giúp nhận diện và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Các mối nguy có thể là vật lý (như kim loại, thủy tinh), hóa học (chất bảo quản, thuốc trừ sâu) hoặc vi sinh (vi khuẩn, virus, nấm mốc). Quá trình phân tích mối nguy, yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP đưa ra cho doanh nghiệp xác định tất cả các mối nguy có thể xảy ra từ nguyên liệu, thiết bị, quy trình chế biến đến các yếu tố môi trường (nhiệt độ, độ ẩm). Mỗi mối nguy cần được đánh giá về mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra trong từng giai đoạn sản xuất.
2. Xác định điểm kiểm soát quan trọng (CCP)
Xác định các giai đoạn hoặc điểm trong quy trình sản xuất, mà nếu không kiểm soát, có thể dẫn đến mối nguy đe dọa trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Một điểm kiểm soát quan trọng (CCP) là một giai đoạn trong quá trình sản xuất mà việc kiểm soát mối nguy là bắt buộc để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về an toàn. Yêu cầu HACCP đòi hỏi doanh nghiệp phải có kiến thức sâu rộng về quy trình sản xuất, mối nguy tiềm ẩn, và cách áp dụng các biện pháp kiểm soát hiệu quả để xác định CCP. Ví dụ, trong quá trình chế biến thực phẩm, việc kiểm soát nhiệt độ tại điểm nấu nướng có thể là CCP, vì nếu không đủ nhiệt độ, vi khuẩn có thể sống sót và gây hại cho người tiêu dùng.
3. Thiết lập giới hạn tới hạn
Xác định các giới hạn giới hạn tới hạn cho mỗi CCP giúp đảm bảo các mối nguy được kiểm soát hiệu quả. Giới hạn này có thể là nhiệt độ, thời gian, độ pH, độ ẩm, hay bất kỳ yếu tố nào có ảnh hưởng đến sự an toàn thực phẩm. Ví dụ, tại một điểm kiểm soát nhiệt độ trong quy trình chế biến, giới hạn có thể là “nhiệt độ phải đạt ít nhất 75°C trong 10 phút” để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn có hại. Việc thiết lập các giới hạn này đòi hỏi doanh nghiệp phải dựa trên dữ liệu khoa học, các tiêu chuẩn ngành, hoặc quy định pháp lý, đảm bảo tính chính xác và khả thi khi áp dụng trong thực tiễn.
4. Xây dựng quy trình giám sát CCP
Quá trình giám sát CCP phải được thực hiện liên tục trong suốt quá trình sản xuất. Quy trình này đòi hỏi phải xác định các phương pháp giám sát cụ thể và thực hiện một cách thường xuyên để đảm bảo các CCP luôn nằm trong các giới hạn đã được thiết lập. Công tác giám sát có thể bao gồm kiểm tra nhiệt độ, thời gian xử lý hoặc các chỉ số khác, và phải được thực hiện với các thiết bị đo lường chính xác. Đồng thời, việc ghi chép và lưu trữ dữ liệu giám sát là yêu cầu bắt buộc để phục vụ công tác kiểm tra và xác minh sau này.
5. Hành động khắc phục
Khi phát hiện sự cố tại các CCP, cần phải thực hiện ngay các biện pháp khắc phục để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu quá trình giám sát cho thấy một CCP không đạt yêu cầu, các hành động khắc phục phải được triển khai ngay lập tức. Các biện pháp có thể bao gồm điều chỉnh lại các yếu tố như nhiệt độ, thay đổi quy trình sản xuất, hoặc loại bỏ sản phẩm bị nhiễm bẩn. Doanh nghiệp cần thiết lập các quy trình và hướng dẫn chi tiết để xử lý các sự cố này, đồng thời kiểm tra lại toàn bộ sản phẩm hoặc quy trình sản xuất liên quan.
6. Xác minh hệ thống
Quá trình xác minh hệ thống HACCP là việc kiểm tra và đánh giá toàn bộ hệ thống nhằm đảm bảo các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả. Theo yêu cầu của HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện các kiểm tra định kỳ và đánh giá lại quy trình HACCP để đảm bảo rằng chúng vẫn hoạt động đúng như kế hoạch. Việc này có thể bao gồm kiểm tra các thiết bị giám sát, lấy mẫu sản phẩm để kiểm tra chất lượng, và đánh giá lại các điểm kiểm soát quan trọng (CCP). Các hoạt động xác minh này có thể được thực hiện theo lịch trình định kỳ hoặc khi có sự thay đổi trong quy trình sản xuất.
7. Lưu trữ hồ sơ
Ghi chép và lưu trữ tất cả thông tin, dữ liệu liên quan đến việc thực hiện hệ thống HACCP là điều bắt buộc. Hồ sơ này đóng vai trò quan trọng trong việc chứng minh rằng hệ thống HACCP đã được triển khai một cách chính xác và hiệu quả. Hồ sơ cần bao gồm các dữ liệu giám sát các điểm kiểm soát quan trọng (CCP), kết quả kiểm tra, biện pháp khắc phục đã thực hiện, và các tài liệu xác minh. Việc lưu trữ hồ sơ phải đảm bảo tính bảo mật, dễ dàng truy cập và được bảo quản trong thời gian dài.
Trên đây là những thông tin về yêu cầu HACCP mà doanh nghiệp nên chú ý. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về tiêu chuẩn HACCP hay dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
