Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc đạt các chứng nhận an toàn luôn là một yếu tố quan trọng để tăng cường uy tín của thương hiệu. ISO 22000 là một trong những tiêu chuẩn quốc tế nổi bật giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Đặc biệt, đối với các sản phẩm sữa, việc xây dựng chương trình ISO 22000 không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin vững chắc cho người tiêu dùng. Bài viết dưới đây Intercert Việt Nam sẽ hướng dẫn quý doanh nghiệp xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa chi tiết và hiệu quả.
Tại sao phải xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa?
Sữa là một trong những thực phẩm thiết yếu, giàu protein, canxi, và vitamin được tiêu thụ rộng rãi bởi mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, sữa là một loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, nhiễm khuẩn và dễ bị ảnh hưởng bởi các mối nguy an toàn thực phẩm nếu không được sản xuất, xử lý và bảo quản đúng cách. Dưới đây là một số lý do cụ thể để giải thích tại sao việc xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa là điều cần thiết:
1. Đảm bảo an toàn thực phẩm
Sữa là sản phẩm nhạy cảm dễ bị nhiễm khuẩn, nấm mốc, do đó nếu không được xử lý và bảo quản đúng cách nó có thể gây ra các rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng. ISO 22000 giúp doanh nghiệp thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chặt chẽ, đảm bảo rằng sản phẩm sữa luôn an toàn cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này yêu cầu phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình sản xuất. Điều này đảm bảo sản phẩm sữa đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn và giảm thiểu rủi ro về các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm.
2. Nâng cao chất lượng sản phẩm
Chương trình ISO 22000 đòi hỏi doanh nghiệp phải áp dụng các quy trình quản lý chất lượng nghiêm ngặt, từ việc kiểm tra nguồn sữa tươi đầu vào đến kiểm soát toàn bộ quá trình chế biến. Điều này không chỉ giúp sản phẩm sữa giữ được giá trị dinh dưỡng vốn có mà còn cải thiện hương vị, độ tươi mới, và sự đồng nhất giữa các lô hàng. Việc sản xuất ra những sản phẩm sữa chất lượng cao không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường mà còn tạo dựng lợi thế cạnh tranh, thu hút khách hàng và mở rộng thị phần.
3. Đáp ứng quy định và các yêu cầu pháp lý
Các quy định về an toàn thực phẩm đối với sữa luôn rất nghiêm ngặt, bởi sữa là sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi và có tác động lớn đến sức khỏe cộng đồng. ISO 22000 giúp doanh nghiệp tuân thủ đầy đủ các yêu cầu pháp lý của thị trường nội địa cũng như quốc tế, giảm nguy cơ bị phạt hoặc thu hồi sản phẩm khi không đáp ứng tiêu chuẩn. Việc tuân thủ này không chỉ bảo vệ uy tín doanh nghiệp mà còn tạo nền tảng cho doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm sữa ra thị trường quốc tế.
4. Tối ưu hóa quy trình quản lý và giảm lãng phí
Sữa là sản phẩm dễ bị hư hỏng và yêu cầu các điều kiện sản xuất, bảo quản nghiêm ngặt để duy trì chất lượng. Việc xây dựng chương trình ISO 22000 giúp doanh nghiệp thiết lập hệ thống quản lý khoa học, từ kiểm soát nguyên liệu sữa đến quản lý khâu vận chuyển và lưu trữ. Quy trình này không chỉ ngăn ngừa sai sót gây hao hụt nguyên liệu mà còn tối ưu hóa việc sử dụng tài nguyên như nước, năng lượng và nhân lực.
Ngoài ra, chương trình ISO 22000 giúp doanh nghiệp xác định và loại bỏ các bước không hiệu quả trong chuỗi cung ứng sữa. Điều này không chỉ giảm lãng phí sản phẩm do lỗi sản xuất hoặc nhiễm khuẩn mà còn tăng năng suất và cải thiện lợi nhuận cho doanh nghiệp.
>>> Những khó khăn khi áp dụng ISO 22000 là gì ?
Các bước xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa
1. Thành lập nhóm An toàn thực phẩm
Nhóm này cần phải bao gồm các chuyên gia từ nhiều lĩnh vực khác nhau để đảm bảo kiểm soát toàn diện về chất lượng sữa và an toàn thực phẩm trong suốt quá trình cung ứng. Các thành viên trong nhóm phải có đủ năng lực và kinh nghiệm, sản xuất và quản lý chất lượng sữa đảm bảo rằng mọi hoạt động liên quan đến an toàn thực phẩm đều được kiểm soát chặt chẽ.
Các vai trò chủ yếu trong nhóm có thể bao gồm: người quản lý hệ thống, chuyên gia về chất lượng, chuyên gia an toàn thực phẩm, nhân viên phụ trách các quy trình khác nhau và một số vị trí khác tùy vào nhu cầu của doanh nghiệp. Mỗi thành viên trong nhóm sẽ đảm nhiệm trách nhiệm cụ thể đảm bảo rằng các yêu cầu của ISO 22000 được tuân thủ đúng. Đặc biệt, doanh nghiệp phải bầu ra một trưởng nhóm An toàn thực phẩm chịu trách nhiệm quản lý toàn diện việc triển khai, phân công nhiệm vụ, điều phối và giám sát tiến độ, giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình cung ứng sữa.
2. Xác định phạm vi áp dụng
Việc xác định phạm vi áp dụng và đánh giá hiện trạng là bước then chốt trong quá trình xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa. Bước này giúp doanh nghiệp xác định rõ giới hạn của hệ thống và đánh giá mức độ sẵn sàng hiện tại so với các yêu cầu của tiêu chuẩn, từ đó tạo nền tảng vững chắc cho quá trình triển khai. Đối với ngành sữa, việc xác định phạm vi đòi hỏi sự xem xét kỹ lưỡng các yếu tố sau:
- Loại sản phẩm sữa: Cần liệt kê chi tiết các loại sản phẩm sữa mà hệ thống sẽ áp dụng, ví dụ như: sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua (uống, ăn), sữa đặc, sữa bột, kem, bơ, phô mai,… Phạm vi có thể bao gồm tất cả các sản phẩm sữa của doanh nghiệp hoặc chỉ một số dòng sản phẩm nhất định, tùy thuộc vào chiến lược của doanh nghiệp.
- Các công đoạn sản xuất: Cần xác định rõ các công đoạn sản xuất được bao gồm trong phạm vi, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu (sữa tươi từ trang trại), xử lý (lọc, ly tâm, chuẩn hóa), chế biến (thanh trùng, tiệt trùng, lên men), đóng gói, bảo quản, đến phân phối. Phạm vi có thể bao gồm toàn bộ quy trình sản xuất hoặc chỉ một phần.
- Địa điểm sản xuất: Nếu doanh nghiệp có nhiều nhà máy hoặc cơ sở sản xuất, cần xác định rõ địa điểm nào được áp dụng tiêu chuẩn.
Phạm vi này không chỉ cần xác định sản phẩm sữa cụ thể mà còn cần phải bao gồm các yêu cầu về các hoạt động hỗ trợ và quy trình liên quan, như quy trình kiểm soát chất lượng, vệ sinh nhà xưởng, bảo trì thiết bị, quản lý chất thải, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, đào tạo nhân viên.
3. Đánh giá hiện trạng
Ở giai đoạn này, doanh nghiệp sẽ tiến hành một cuộc “khảo sát toàn diện” để xác định rõ ràng điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối sản phẩm sữa.
- Phân tích chuỗi cung ứng: Đánh giá toàn bộ chuỗi cung ứng từ khâu thu mua nguyên liệu đầu vào đến các công đoạn sản xuất, đóng gói, bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm sữa đến tay người tiêu dùng. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) và các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tại từng giai đoạn.
- Đánh giá hệ thống hiện hành: Đánh giá các hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm đang áp dụng, các quy trình sản xuất, các tài liệu liên quan để xác định mức độ tuân thủ các yêu cầu của ISO 22000.
- Kiểm tra hồ sơ, tài liệu: Kiểm tra sự đầy đủ, chính xác và cập nhật của các hồ sơ, tài liệu liên quan đến sản xuất, kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra cơ sở vật chất: Đánh giá tình trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, điều kiện vệ sinh môi trường để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Thiết lập các quy trình theo ISO 22000 cho sản phẩm sữa
Thông qua quá trình đánh giá hiện trạng, doanh nghiệp sản xuất sữa sẽ tiến hành xây dựng và triển khai các quy trình mới hoặc điều chỉnh các quy trình hiện có để đảm bảo tuân thủ đầy đủ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000.
- Xây dựng các chương trình tiên quyết PRPs ( Prerequisite Programs): Đây là bước đầu tiên để đảm bảo môi trường sản xuất an toàn, tạo tiền đề cho các quy trình cụ thể trong sản xuất sữa. Chương trình tiên quyết cho sản phẩm sữa bao gồm các quy định về vệ sinh môi trường, kiểm soát côn trùng, quản lý nguyên liệu và đảm bảo sức khỏe cho người lao động. Ví dụ, quy trình vệ sinh nhà xưởng và thiết bị (CIP – Cleaning in Place) phải được thiết lập để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn gây hại. Kiểm soát nguồn nguyên liệu thô là một phần quan trọng, trong đó sữa tươi phải được kiểm tra kỹ lưỡng về vi sinh vật, dư lượng kháng sinh và các chỉ số hóa học khác. Ngoài ra, quy trình quản lý nhân sự cũng cần đảm bảo rằng tất cả nhân viên làm việc trong môi trường sản xuất sữa tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh cá nhân và sức khỏe.
- Thiết lập hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Hệ thống HACCP là một phần cốt lõi của tiêu chuẩn ISO 22000, giúp kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong sản xuất sữa. Trước tiên, cần xác định tất cả các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm sữa chẳng hạn như vi khuẩn gây bệnh, chất tẩy rửa, dị vật.. Ví dụ, nguy cơ nhiễm vi sinh vật như Salmonella hoặc E. coli cần được xác định và kiểm soát ở các giai đoạn quan trọng. Đồng thời, các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs- Critical Control Points) phải được thiết lập, chẳng hạn như nhiệt độ thanh trùng không được thấp hơn 72°C trong tối thiểu 15 giây. Hệ thống cũng cần quy định việc giám sát chặt chẽ và ghi chép thường xuyên tại các CCPs để đảm bảo không có sai sót nào xảy ra.
- Quy trình quản lý rủi ro và ứng phó sự cố: ISO 22000 yêu cầu tổ chức phải có quy trình quản lý rủi ro hiệu quả nhằm ứng phó kịp thời với các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm. Đối với sản phẩm sữa, cần thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc để xác định nhanh chóng nguồn gốc của nguyên liệu hoặc lô sản phẩm bị lỗi. Ví dụ, nếu phát hiện một lô sữa có dấu hiệu nhiễm khuẩn, hệ thống này phải cho phép xác định chính xác lô nguyên liệu liên quan và toàn bộ chuỗi cung ứng để tiến hành thu hồi. Quy trình xử lý sự cố cũng phải được xây dựng chi tiết, từ cách ly sản phẩm lỗi đến điều tra nguyên nhân và thực hiện các biện pháp khắc phục.
- Tài liệu hóa và duy trì hồ sơ: Để xây dựng chương trình ISO 22000 hiệu quả, mọi quy trình và hoạt động phải được tài liệu hóa đầy đủ. Chính sách an toàn thực phẩm cần được ban lãnh đạo cam kết và truyền đạt rõ ràng trong toàn tổ chức. Hướng dẫn quy trình phải mô tả chi tiết từng bước trong sản xuất, từ kiểm tra nguyên liệu, thanh trùng, đóng gói đến vận chuyển. Ngoài ra, các hồ sơ giám sát như kiểm tra nhiệt độ tại CCPs hoặc kiểm tra chất lượng nguyên liệu cần được lưu trữ cẩn thận tạo cơ sở cho việc đánh giá và cải tiến.
5. Đánh giá hiệu quả và khắc phục cải tiến
Mục tiêu của bước này là kiểm tra sự phù hợp, hiệu quả và khả năng thích nghi của hệ thống đối với thực tế sản xuất và các yêu cầu ngày càng cao của thị trường. Quá trình đánh giá bắt đầu bằng việc thực hiện các cuộc đánh giá nội bộ định kỳ, nơi tổ chức kiểm tra toàn diện các quy trình đã triển khai. Ngoài ra, tổ chức cần giám sát các chỉ số hiệu suất của hệ thống, như tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn, tỷ lệ lỗi hoặc mức độ khiếu nại từ khách hàng để đánh giá mức độ hiệu quả. Đối với sản phẩm sữa, tổ chức cần theo dõi sát sao các chỉ tiêu về chất lượng như hàm lượng vi sinh, độ tươi và an toàn hóa học trong từng lô sản phẩm. Nếu phát hiện lô sữa có mức vi sinh vượt giới hạn cho phép, tổ chức cần đánh giá lại quy trình thanh trùng hoặc vệ sinh thiết bị để tìm ra nguyên nhân và khắc phục triệt để.
Dựa trên kết quả phân tích, doanh nghiệp có thể đưa ra các biện pháp cải tiến cụ thể, chẳng hạn như điều chỉnh quy trình sản xuất, nâng cấp thiết bị, hoặc đào tạo lại nhân viên. Đồng thời, các biện pháp cải tiến phải được tích hợp vào tài liệu hệ thống quản lý, đảm bảo rằng toàn bộ tổ chức tuân thủ các thay đổi một cách nhất quán. Việc thực hiện cải tiến liên tục không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm sữa mà còn giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí và tăng cường sự hài lòng của khách hàng.
>>> Làm ISO 22000 có cần làm HACCP không ? – [giải đáp cho Doanh nghiệp]
Bài viết trên đây của Intercert Việt Nam đã cung cấp thông tin chi tiết về các bước xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai tiêu chuẩn ISO 22000:2018 hiệu quả. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận ISO 22000, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam:
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
