Trong bối cảnh nhu cầu về an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và nghiêm ngặt, việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP và ISO 22000 đã trở thành yêu cầu thiết yếu đối với các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Tuy nhiên, để áp dụng thành công các hệ thống này, doanh nghiệp cần đáp ứng một số điều kiện quan trọng, từ việc xây dựng kế hoạch chi tiết đến việc lựa chọn tổ chức đánh giá uy tín. Trong bài viết dưới đây, Intercert Việt Nam sẽ giúp bạn hiểu rõ các điều kiện để làm HACCP và ISO 22000, từ đó hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao uy tín trên thị trường.
Giới thiệu HACCP và ISO 22000
1. Giới thiệu HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa, giúp xác định và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất. Hệ thống này ra đời vào những năm 1960 bởi NASA và ngành thực phẩm Mỹ để đảm bảo an toàn cho thực phẩm sử dụng trong không gian.
HACCP bao gồm 7 nguyên tắc:
- Nguyên tắc 1- Nhận dạng và phân tích mối nguy
- Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Nguyên tắc 3 – Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP
- Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục
- Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục xác minh
- Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Phương pháp này giúp doanh nghiệp xác định và ngăn chặn các mối nguy (hóa học, sinh học, vật lý) trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. HACCP hiện là tiêu chuẩn bắt buộc tại nhiều quốc gia, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng.
2. Giới thiệu ISO 22000
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành vào năm 2005 và cập nhật phiên bản mới nhất năm 2018. Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) với các yêu cầu từ ISO 9001 (Hệ thống quản lý chất lượng), nhưng với trọng tâm đặc biệt vào ngành thực phẩm.
ISO 22000 không chỉ áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm mà còn bao phủ toàn bộ chuỗi cung ứng, từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến phân phối và các dịch vụ hỗ trợ liên quan. Việc đạt chứng nhận ISO 22000 giúp doanh nghiệp không chỉ đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín, tạo ra sự minh bạch trong quy trình sản xuất và kinh doanh, đồng thời tạo lợi thế cạnh tranh mạnh mẽ khi tham gia vào thị trường toàn cầu. Đây là minh chứng cho cam kết của doanh nghiệp trong việc duy trì các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao nhất và đáp ứng các yêu cầu khắt khe của các đối tác quốc tế.
Điều kiện để làm HACCP và ISO 22000
1. Nắm vững các yêu cầu tiêu chuẩn
Đối với HACCP: Các doanh nghiệp cần tuân thủ và thực hiện đầy đủ 7 nguyên tắc cốt lõi của hệ thống.
- Phân tích tất cả các mối nguy tiềm ẩn (bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)
- Doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể cho từng CCP
- Xây dựng kế hoạch theo dõi và giám sát liên tục tại các CCP
- Thiết lập các hành động khắc phục
- Thiết lập hệ thống xác minh hiệu quả của hệ thống HACCP
- Thiết lập hệ thống hồ sơ, tài liệu
Đối với ISO 22000: Ngoài việc đáp ứng toàn bộ các nguyên tắc của HACCP, doanh nghiệp phải tuân thủ thêm các yêu cầu quan trọng khác để đạt được một hệ thống quản lý toàn diện. Trước tiên, cần thiết lập hệ thống quản lý với sự cam kết và tham gia trực tiếp từ lãnh đạo trong tổ chức. Doanh nghiệp cần xác định, đánh giá và kiểm soát mọi rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, cải tiến liên tục là nguyên tắc cốt lõi trong tiêu chuẩn này. Doanh nghiệp cần thực hiện các đánh giá nội bộ định kỳ và phân tích dữ liệu từ hoạt động sản xuất để đưa ra các biện pháp cải tiến, đảm bảo hệ thống luôn phù hợp với thực tiễn và các yêu cầu mới của thị trường.
2. Cam kết từ lãnh đạo
Một yếu tố then chốt trong điều kiện để làm ISO 22000 là sự cam kết mạnh mẽ từ lãnh đạo cấp cao. Điều này không chỉ là yêu cầu bắt buộc trong tiêu chuẩn mà còn đóng vai trò quyết định trong việc duy trì và cải tiến hệ thống.
Lãnh đạo phải xác định rõ tầm nhìn và mục tiêu của tổ chức liên quan đến an toàn thực phẩm. Cam kết từ lãnh đạo thể hiện qua việc truyền tải thông điệp rõ ràng, giúp toàn bộ nhân viên hiểu được tầm quan trọng của HACCP và ISO 22000 trong hoạt động sản xuất và kinh doanh. Để xây dựng và vận hành hiệu quả Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, lãnh đạo cần đảm bảo rằng tổ chức có đủ nguồn lực cần thiết, bao gồm nhân lực, tài chính, cơ sở hạ tầng và thiết bị. Lãnh đạo không chỉ phê duyệt các kế hoạch và tài liệu liên quan mà còn tham gia trực tiếp vào việc giám sát, đánh giá và đưa ra các quyết định cải tiến. Sự tham gia này không chỉ củng cố hệ thống mà còn tạo động lực cho các phòng ban liên quan duy trì và phát triển hệ thống an toàn thực phẩm.
Cam kết từ lãnh đạo không chỉ giúp tổ chức đạt được chứng nhận HACCP và ISO 22000 mà còn xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm bền vững, đảm bảo mọi cấp độ trong doanh nghiệp đều hướng đến mục tiêu chung.
3. Đảm bảo cơ sở hạ tầng phù hợp
Điều kiện để triển khai HACCP và ISO 22000 là doanh nghiệp phải đảm bảo rằng cơ sở vật chất và hạ tầng được thiết kế, vận hành theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khắt khe. Việc này không chỉ đảm bảo môi trường sản xuất sạch sẽ, vệ sinh mà còn giúp giảm thiểu rủi ro lây nhiễm và ô nhiễm thực phẩm trong suốt quy trình sản xuất.
Nhà xưởng cần được thiết kế khoa học, bố trí hợp lý theo luồng sản xuất để tránh lây nhiễm chéo, với kết cấu và vật liệu đảm bảo an toàn, thông gió, ánh sáng, và thoát nước phù hợp. Khu vực lưu trữ phải duy trì điều kiện tối ưu như nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng, trong khi kho lạnh cần có thiết bị giám sát nhiệt độ liên tục. Hệ thống vận chuyển và dụng cụ sản xuất phải đạt chuẩn vệ sinh, sử dụng vật liệu an toàn, dễ vệ sinh, và được bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
4. Xây dựng nhóm an toàn thực phẩm
Doanh nghiệp cần thành lập một nhóm chuyên trách về an toàn thực phẩm, bao gồm các cá nhân có trình độ chuyên môn, kiến thức sâu rộng và kinh nghiệm thực tiễn trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Nhóm này thường đóng vai trò trung tâm trong việc triển khai và duy trì các tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000.
Nhóm chuyên trách cần phân tích các mối nguy trong sản xuất thực phẩm và xây dựng kế hoạch HACCP phù hợp với thực tế và tiêu chuẩn. Họ cũng triển khai các quy trình theo HACCP, đáp ứng các yêu cầu bổ sung của ISO 22000 như kiểm soát rủi ro chuỗi cung ứng, quản lý tài liệu và cải tiến liên tục. Đồng thời, nhóm giám sát hệ thống, phối hợp với các phòng ban để nâng cao nhận thức, đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn và chuẩn bị cho các đánh giá nội bộ hoặc từ tổ chức chứng nhận. Họ cũng cần chuẩn bị báo cáo chi tiết về tiến độ và hiệu quả hoạt động của hệ thống, đồng thời đề xuất các biện pháp cải tiến để đáp ứng tốt hơn các yêu cầu của HACCP và ISO 22000.
5. Đào tạo nhân sự
Điều kiện để triển khai HACCP và ISO 22000, việc đào tạo đội ngũ nhân viên là yếu tố vô cùng quan trọng. Doanh nghiệp cần đầu tư xây dựng chương trình đào tạo bài bản, đảm bảo nhân viên ở mọi cấp độ đều nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết. Cụ thể, chương trình đào tạo nên tập trung vào các nội dung sau:
Nhân viên cần hiểu rõ các nguyên tắc HACCP như phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), cùng các yêu cầu của ISO 22000 về quản lý an toàn thực phẩm và cải tiến liên tục. Họ phải được đào tạo kỹ năng thực hành, từ kiểm soát nguyên liệu, nhiệt độ chế biến, giám sát CCP đến xử lý sự cố, đảm bảo quy trình tuân thủ tiêu chuẩn. Ngoài ra, nhận thức về an toàn thực phẩm hàng ngày, như vệ sinh cá nhân, xử lý nguyên liệu đúng cách, và giữ môi trường làm việc sạch sẽ, cũng là yếu tố then chốt.
6. Lập tài liệu và hồ sơ
Một hệ thống tài liệu đầy đủ, chính xác và có tổ chức là điều kiện để đảm bảo tính minh bạch, khả năng truy xuất nguồn gốc, và hiệu quả vận hành của hệ thống HACCP và ISO 22000. Tài liệu không chỉ là phương tiện ghi nhận và lưu trữ thông tin mà còn là cơ sở để doanh nghiệp chứng minh sự tuân thủ với các yêu cầu của tiêu chuẩn cũng như đáp ứng các đợt kiểm tra từ cơ quan quản lý hoặc đối tác.
Các tài liệu cần thiết bao gồm:
- Kế hoạch HACCP: Bao gồm phân tích mối nguy, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), giới hạn tới hạn, quy trình giám sát và hành động khắc phục. Kế hoạch cần khoa học, khả thi và được cập nhật khi có thay đổi.
- Hồ sơ theo dõi các CCP: Ghi chép dữ liệu giám sát tại các CCP như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoặc dư lượng hóa chất. Hồ sơ phải chính xác, đầy đủ để phát hiện sai lệch và thực hiện hành động khắc phục kịp thời.
- Báo cáo đánh giá nội bộ: Ghi lại kết quả đánh giá nội bộ về mức độ tuân thủ HACCP và ISO 22000, chỉ ra điểm mạnh, điểm yếu và giải pháp cải tiến.
- Tài liệu hành động khắc phục và cải tiến: Ghi nhận các hành động khắc phục khi phát hiện vấn đề, nguyên nhân, biện pháp xử lý và kết quả đạt được, cùng các cải tiến liên tục trong quản lý an toàn thực phẩm.
7. Thực hiện đánh giá nội bộ
Để duy trì hiệu quả và đảm bảo sự phù hợp của hệ thống HACCP và ISO 22000, doanh nghiệp cần tổ chức các cuộc đánh giá nội bộ định kỳ. Đây là hoạt động quan trọng nhằm kiểm tra, phân tích và xác định các vấn đề có thể phát sinh trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc đánh giá nội bộ không chỉ tập trung vào việc xác minh sự tuân thủ với các quy trình và tiêu chuẩn đã thiết lập mà còn giúp nhận diện những điểm yếu, sai sót hoặc các khu vực cần cải thiện.
Quá trình đánh giá nội bộ nên được thực hiện bởi đội ngũ có kinh nghiệm, hiểu rõ tiêu chuẩn và không trực tiếp tham gia vào các hoạt động được kiểm tra, nhằm đảm bảo tính khách quan. Sau mỗi lần đánh giá, doanh nghiệp cần lập báo cáo chi tiết về kết quả, bao gồm cả các vấn đề phát hiện và các hành động khắc phục cần thực hiện. Bằng cách này, doanh nghiệp không chỉ duy trì hệ thống hiệu quả mà còn liên tục cải tiến để đáp ứng tốt hơn các yêu cầu ngày càng cao của ngành thực phẩm.
8. Lựa chọn tổ chức chứng nhận uy tín
Việc lựa chọn tổ chức đánh giá uy tín là yếu tố quan trọng trong điều kiện để làm HACCP và ISO 22000. Doanh nghiệp nên ưu tiên các tổ chức được công nhận bởi cơ quan quốc tế như IAF, có đội ngũ chuyên gia am hiểu về lĩnh vực thực phẩm và quy trình đánh giá minh bạch, không xung đột lợi ích. Một tổ chức uy tín không chỉ đảm bảo giá trị pháp lý và quốc tế của chứng nhận mà còn cung cấp hỗ trợ sau chứng nhận như đào tạo, cập nhật tiêu chuẩn hoặc tư vấn cải tiến hệ thống. Đánh giá kỹ danh tiếng và kinh nghiệm thực tiễn của tổ chức trước khi lựa chọn sẽ giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình và xây dựng niềm tin với đối tác, khách hàng.
Trên đây là những điều kiện xây dựng HACCP và ISO 22000. Việc triển khai HACCP và ISO 22000 không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về tiêu chuẩn ISO 22000, vui lòng liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
