Hiện nay, nhiều doanh nghiệp trên thế giới đã và đang tích cực áp dụng hệ thống HACCP nhằm đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường quốc tế. Vậy hệ thống HACCP là gì? Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm kiếm câu trả lời qua bài viết dưới đây.
Hệ thống HACCP là gì?
Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được quốc tế công nhận. Hệ thống này tập trung vào việc nhận diện và kiểm soát những rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. Từ khâu thu mua nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng, HACCP giúp quản lý và giảm thiểu các nguy cơ về sinh học, hóa học và vật lý.
Mục tiêu chính của tiêu chuẩn HACCP là giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm xác định và loại bỏ những yếu tố có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất đến phân phối, HACCP tiến hành phân tích kỹ lưỡng các giai đoạn sản xuất để xác định và loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn. Ngoài ra, một trong những điểm mạnh của HACCP là khả năng ngăn ngừa các sự cố an toàn thực phẩm trước khi chúng xảy ra, thay vì chỉ phát hiện và khắc phục hậu quả.
Tầm quan trọng của hệ thống quản lý chất lượng HACCP
- Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng: Hệ thống HACCP được xây dựng với mục tiêu hàng đầu là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bằng cách ngăn ngừa các bệnh lây truyền qua thực phẩm và giảm thiểu tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn.
- Giảm thiểu chi phí phát sinh: Các biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn thực phẩm không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn mang lại lợi ích kinh tế đáng kể cho doanh nghiệp. Việc giảm thiểu nguy cơ sản xuất thực phẩm không an toàn giúp doanh nghiệp tránh khỏi những khoản chi phí phát sinh do thu hồi sản phẩm, các vụ kiện tụng tổn hại đến uy tín thương hiệu.
- Mở rộng thị trường: Để thâm nhập vào nhiều thị trường quốc tế, chứng nhận HACCP đã trở thành một yêu cầu không thể thiếu. Việc đạt được chứng nhận HACCP giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường nước ngoài, từ đó mở rộng mối quan hệ hợp tác với các doanh nghiệp khác.
- Tăng cường niềm tin của khách hàng: Việc một doanh nghiệp đạt được chứng nhận HACCP cho thấy cam kết của doanh nghiệp đối với sự an toàn của sức khỏe người tiêu dùng, từ đó củng cố niềm tin của khách hàng, tạo dựng hình ảnh thương hiệu tích cực, đáng tin cậy.
- Giảm thiểu sai sót: Thông qua việc thực hiện các thủ tục giám sát và kiểm tra thường xuyên, HACCP giúp giảm thiểu các sai sót trong quá trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
7 nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc đầu tiên của chứng nhận HACCP yêu cầu doanh nghiệp phải tiến hành một cuộc phân tích kỹ lưỡng toàn bộ quy trình sản xuất. Mục tiêu là để xác định và đánh giá mọi yếu tố, từ vi khuẩn, hóa chất độc hại đến các vật lạ, có thể gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Bằng cách này, doanh nghiệp có thể chủ động ngăn chặn các rủi ro ngay từ đầu, đảm bảo sản phẩm cuối cùng luôn đạt chất lượng cao nhất và an toàn cho người tiêu dùng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là quá trình tìm kiếm những công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất, nơi mà nếu không được kiểm soát chặt chẽ, các mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể phát sinh và lan rộng. Để xác định một CCP, doanh nghiệp cần trả lời những câu hỏi sau:
- Liệu giai đoạn này có phải là một bước quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm không?
- Việc kiểm soát tại giai đoạn này có đóng vai trò quyết định trong việc kiểm soát mối nguy không?
- Liệu mức độ ô nhiễm bởi mối nguy đã xác định có thể vượt quá giới hạn cho phép không?
- Các giai đoạn tiếp theo có khả năng khắc phục hoặc giảm thiểu hậu quả của sự cố không?
Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Nguyên tắc này yêu cầu tổ chức xác định một ngưỡng an toàn cho các yếu tố như nhiệt độ, thời gian,… Mọi chỉ số vượt quá ngưỡng này đều được xem là không đạt yêu cầu và có thể gây ra rủi ro cho sản phẩm. Việc thiết lập các giới hạn này giúp doanh nghiệp kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng luôn an toàn và đạt chất lượng cao. Khi phát hiện có bất kỳ chỉ số nào vượt quá giới hạn cho phép, cần có các biện pháp khắc phục kịp thời để ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP
Nguyên tắc thứ tư trong HACCP yêu cầu doanh nghiệp phải thiết lập một hệ thống giám sát chặt chẽ cho từng điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Mục tiêu của việc giám sát là để đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát đã được thiết lập đang hoạt động hiệu quả và sản phẩm luôn an toàn. Để đạt được điều này, nhân viên phụ trách giám sát cần được đào tạo bài bản, nắm vững các tiêu chuẩn và quy trình, đồng thời thực hiện các hoạt động giám sát một cách thường xuyên và chính xác. Việc không tuân thủ các quy trình giám sát có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến uy tín của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi điểm kiểm soát tới hạn không được kiểm soát.
Khi phát hiện bất kỳ sai lệch nào tại điểm kiểm soát tới hạn, doanh nghiệp cần tiến hành điều tra kỹ lưỡng để xác định nguyên nhân gốc rễ. Sau đó, doanh nghiệp cần triển khai kịp thời các biện pháp khắc phục, bao gồm điều chỉnh quy trình sản xuất, nâng cao năng lực cho nhân viên, đầu tư thiết bị mới. Đồng thời, doanh nghiệp cũng cần thiết lập các biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn các vấn đề tương tự xảy ra trong tương lai.
Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Để đảm bảo hệ thống HACCP luôn hoạt động hiệu quả và đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, doanh nghiệp cần thiết lập các thủ tục thẩm tra định kỳ. Hoạt động thẩm tra có thể bao gồm việc lấy mẫu sản phẩm, kiểm tra hồ sơ, quan sát trực tiếp quá trình sản xuất và phỏng vấn nhân viên. Ban quản lý có trách nhiệm kiểm tra xem các nhân viên có thực hiện đầy đủ các yêu cầu của hệ thống HACCP hay không, đặc biệt là việc lưu giữ hồ sơ một cách chính xác và kịp thời. Qua đó, ban quản lý có thể đánh giá hiệu quả của hệ thống và đưa ra các biện pháp cải tiến nếu cần thiết.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu & thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP
Để xây dựng và duy trì một hệ thống HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần có một bộ hồ sơ đầy đủ và chi tiết. Bộ hồ sơ này bao gồm các thông tin về phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập giới hạn, kế hoạch hành động khắc phục và kết quả kiểm soát. Việc lưu trữ và cập nhật thường xuyên các hồ sơ này không chỉ giúp doanh nghiệp chứng minh sự tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm mà còn hỗ trợ quá trình cải tiến liên tục, đảm bảo sản phẩm luôn đạt chất lượng cao nhất.
Bài viết trên đây đã cung cấp những thông tin chi tiết về hệ thống HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Hãy liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được tư vấn.
Thông tin liên hệ Intercert Việt Nam:
- Địa chỉ: Tòa nhà Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.
- Điện thoại: 0969 555 610
- Email: sales@intercertvietnam.com
