Việc đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm là mục đích quan trọng mà các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm hướng tới. Về vấn đề này, Điểm kiểm soát (CP) đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống quản lý an toàn và chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Vậy CP trong HACCP là gì? Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.
CP trong HACCP là gì?
CP là viết tắt của Control Point, có nghĩa là Điểm kiểm soát. Trong hệ thống HACCP, CP đề cập đến bất kỳ giai đoạn, bước hoặc vị trí nào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản hoặc phân phối thực phẩm. Tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm các mối nguy tiềm ẩn xuống mức chấp nhận được. Các mối nguy này có thể bao gồm các chất gây ô nhiễm sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể gây nguy hại đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm.
Tầm quan trọng của CP (Điểm kiểm soát) là gì?
Điểm kiểm soát đóng vai trò là biện pháp chủ động để xác định, ngăn ngừa và giải quyết các mối nguy tiềm ẩn ở nhiều giai đoạn sản xuất và chế biến thực phẩm. Bằng cách triển khai CP, các tổ chức trong ngành sản xuất thực phẩm có thể:
- Nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm: Việc kiểm soát chặt chẽ tại các CP giúp đảm bảo sản phẩm cuối cùng luôn đạt chất lượng cao, đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm.
- Duy trì tính nhất quán trong tiêu chuẩn sản phẩm: Việc áp dụng CP trong HACCP để kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Giúp các sản phẩm đảm bảo đạt được tiêu chuẩn đã đề ra trước đó.
- Tuân thủ quy định của pháp luật: Nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam đã đưa HACCP vào danh mục các tiêu chuẩn bắt buộc đối với các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Việc xác định và kiểm soát các CP là một yêu cầu bắt buộc để đáp ứng các quy định này.
- Xây dựng lòng tin và sự tin tưởng của người tiêu dùng vào sản phẩm của họ: Áp dụng hệ thống HACCP với việc xác định rõ ràng các CP chứng tỏ doanh nghiệp có một hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm hiệu quả. Từ nâng cao lòng tin và sự tin tưởng của khách hàng nhằm nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thị trường.
- Giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm và bùng phát ô nhiễm: CP trong HACCP giúp xác định chính xác những giai đoạn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mà tại đó có thể xảy ra các mối nguy hiểm như nhiễm khuẩn, ô nhiễm hóa học, vật lý. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể tập trung kiểm soát chặt chẽ tại các điểm này, giảm thiểu rủi ro đến mức thấp nhất.cp trong ha
Sự phát triển của CP trong ngành sản xuất thực phẩm đã giúp họ dịch chuyển từ các phương pháp tiếp cận phản ứng sang góc nhìn phòng ngừa và toàn diện hơn về an toàn thực phẩm. Với nhận thức ngày càng tăng của người tiêu dùng và sự giám sát chặt chẽ về an toàn và chất lượng thực phẩm. CP đã phát triển hơn bao gồm: nhiều yếu tố rủi ro hơn, các chất gây dị ứng, nhiễm chéo và các mối quan ngại mới nổi về an toàn thực phẩm.
Các đặc điểm của CP (Điểm kiểm soát)
Điểm kiểm soát hoạt động như các biện pháp chủ động để quản lý, giám sát và giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất và xử lý thực phẩm. Một số đặc điểm cơ bản của CP bao gồm:
- Xác định các giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất và xử lý nơi có thể kiểm soát được các mối nguy hiểm
- Thực hiện các biện pháp kiểm soát cụ thể để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các rủi ro tiềm ẩn
- Giám sát liên tục và ghi chép các hoạt động của điểm kiểm soát
- Phân định rõ ràng trách nhiệm và giao thức quản lý CP
- Tích hợp với các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, chẳng hạn như HACCP và Thực hành sản xuất tốt (GMP)
Bằng cách tuân thủ các đặc điểm này, CP đóng vai trò là nền tảng đảm bảo sự an toàn và chất lượng của sản phẩm, góp phần vào tính toàn vẹn chung của chuỗi cung ứng thực phẩm.
CP trong HACCP hoạt động như thế nào?
Khuôn khổ hoạt động của CP bao gồm một phương pháp tiếp cận có hệ thống để xác định, đánh giá và quản lý các rủi ro tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm:
- Đánh giá rủi ro: Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối.
- Biện pháp kiểm soát: Thực hiện các biện pháp kiểm soát và giao thức cụ thể tại các điểm quan trọng để giải quyết những mối nguy hiểm này.
- Giám sát và xác minh: Giám sát và xác thực thường xuyên các hoạt động tại điểm kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả của chúng.
- Ghi chép và lưu giữ hồ sơ: Duy trì hồ sơ toàn diện về các hoạt động CP, bao gồm các hành động khắc phục và biện pháp phòng ngừa.
- Cải tiến liên tục: Xem xét và điều chỉnh định kỳ các giao thức CP dựa trên rủi ro đang phát triển và những đổi mới trong ngành.
Bằng cách tuân thủ các quy trình vận hành này, các doanh nghiệp sản xuất có thể áp dụng CP một cách có hệ thống để giảm thiểu rủi ro và duy trì sự an toàn cũng như chất lượng của sản phẩm.
Những quan niệm sai lầm phổ biến về CP (Điểm kiểm soát)
Có những quan niệm sai lầm phổ biến xung quanh CP cần được làm rõ. Phần này sẽ giúp bạn giải quyết những quan niệm sai lầm và cung cấp hiểu biết rõ ràng về những gì cấu thành nên Điểm kiểm soát và những gì không phải chúng. Bằng cách hiểu được những quan niệm sai lầm này, độc giả sẽ có được nhận thức chính xác hơn về CP và vai trò của nó trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Những quan niệm sai lầm phổ biến về CP (Điểm kiểm soát) bao gồm:
- CP chỉ liên quan đến các chất gây ô nhiễm vật lý: CP bao gồm nhiều loại mối nguy hiểm khác nhau, bao gồm cả chất gây ô nhiễm sinh học và hóa học. Nó không chỉ là kiểm soát vật lý mà còn bao gồm một cách tiếp cận toàn diện đối với quản lý rủi ro.
- CP không linh hoạt và phù hợp với tất cả: Điểm kiểm soát được thiết kế để thích ứng với các quy trình sản xuất cụ thể và các mối nguy tiềm ẩn. Chúng không phải là các tiêu chuẩn cứng nhắc mà là các biện pháp can thiệp được thiết kế riêng để giải quyết các rủi ro riêng biệt.
- CP đảm bảo sự hoàn hảo: Mặc dù CP làm giảm đáng kể rủi ro, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn mọi mối nguy tiềm ẩn. Hiểu được những hạn chế của CP là điều cần thiết để duy trì kỳ vọng thực tế.
- CP chỉ dành cho các hoạt động quy mô lớn: Điểm kiểm soát có giá trị trong tất cả các doanh nghiệp sản xuất quy mô nhỏ và quy mô lớn. Các nguyên tắc của chúng có thể được áp dụng trong nhiều môi trường sản xuất khác nhau.
Ví dụ về CP thức ăn chăn nuôi HACCP
Điểm kiểm soát : Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
- Mô tả: Cơ sở tiến hành kiểm tra chất lượng, nguồn gốc, nhiệt độ của nguyên liệu thô. Đồng thời kiểm tra kỹ kích thước hạt, độ đồng đều của hỗn hợp, độ cứng, nhiệt độ để tránh làm giảm chất lượng thức ăn và tính toàn vẹn về mặt cấu trúc của bao bì.
- Biện pháp kiểm soát: Danh sách kiểm tra chi tiết, nhật ký nhiệt độ và phân tích cảm quan được thực hiện bởi nhân viên được đào tạo để đánh giá và giảm thiểu rủi ro.
- Giám sát và Xác minh: Kiểm tra và lấy mẫu thường xuyên để đảm bảo hiệu quả của các giao thức kiểm tra.
Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến CP trong HACCP là gì cũng như các nội dung khác của điểm kiểm soát. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới CP trong tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được giải đáp.
Thông tin liên lạc Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Toà nhà Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Điện thoại: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
