Xây dựng HACCP – Hướng dẫn toàn diện cho Doanh nghiệp

HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm không thể thiếu đối với các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Việc xây dựng HACCP giúp đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng cao, giảm thiểu rủi ro, và gia tăng uy tín cho doanh nghiệp. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về quy trình xây dựng HACCP trong doanh nghiệp. 

Khái quát về HACCP 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý tập trung vào nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Hệ thống này được phát triển từ thập niên 1960 bởi NASA và Pillsbury nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các sứ mệnh không gian. Đến năm 1993, Tổ chức quốc tế về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc – Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn HACCP. 

Hệ thống HACCP cho phép nhận diện những rủi ro tiềm ẩn, đánh giá mức độ nghiêm trọng của chúng, và đề xuất các phương pháp phòng ngừa hiệu quả nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất. Các mối nguy mà HACCP chú trọng thường liên quan đến những thiếu sót trong khâu chế biến, lựa chọn nguyên liệu, và quy trình sản xuất, từ đó có thể dẫn đến các vấn đề về hóa học, sinh học và vật lý, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng. 

Hướng dẫn xây dựng HACCP 

Việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP không chỉ giúp các doanh nghiệp đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn nâng cao hiệu quả kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất. Dưới đây là 12 bước cơ bản trong quy trình xây dựng tiêu chuẩn HACCP mà mọi tổ chức cần tuân thủ: 

• Bước 1 – Lập nhóm công tác về HACCP 

Bước đầu tiên trong quy trình là thành lập một nhóm công tác về HACCP. Nhóm này nên bao gồm các thành viên có chuyên môn sâu và kinh nghiệm về an toàn thực phẩm, đến từ nhiều bộ phận như sản xuất, kỹ thuật, và chất lượng. Việc đa dạng hóa các thành phần tham gia giúp đảm bảo sự hiểu biết toàn diện về quy trình sản xuất và các mối nguy liên quan.  

• Bước 2 – Mô tả sản phẩm 

Bước tiếp theo trong việc xây dựng HACCP là mô tả sản phẩm. Việc mô tả sản phẩm sẽ liên quan đến việc xác định chất lượng và tính an toàn của sản phẩm. 

Phần mô tả sản phẩm thông thường bao gồm các thông tin như sự an toàn, thành phần, cấu trúc, tuổi thọ, cách thức đóng gói, cách bảo quản…  

• Bước 3 – Xác định mục đích sử dụng 

Doanh nghiệp cần làm rõ mục đích sử dụng cụ thể của sản phẩm, ví dụ: sản phẩm dành cho trẻ em, người lớn, hay có yêu cầu đặc biệt về chế độ ăn. Điều này hỗ trợ trong việc xây dựng giới hạn tới hạn phù hợp với từng đối tượng người dùng. 

• Bước 4 – Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 

Sơ đồ quy trình sản xuất mô tả chi tiết các bước trong quá trình tạo ra sản phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn thiện. Việc xây dựng sơ đồ cần đảm bảo phản ánh đầy đủ các công đoạn và giúp nhóm HACCP xác định các điểm cần kiểm soát. 

• Bước 5 – Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 

Sau khi thiết lập, sơ đồ cần được thẩm tra để xác nhận tính chính xác và phù hợp với thực tế. Nhóm HACCP tiến hành kiểm tra trực tiếp tại hiện trường nhằm đảm bảo mọi bước trong sơ đồ được thực hiện đúng theo quy trình thực tế.  

• Bước 6 – Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa 

Doanh nghiệp cần lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn như vi sinh vật, hóa chất, hay vật lý. Dựa trên đó, các biện pháp phòng ngừa được thiết lập nhằm giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy xuống mức chấp nhận được. 

• Bước 7 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs 

Sử dụng công cụ như cây quyết định, nhóm HACCP xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quy trình. Đây là các điểm mà tại đó, nếu không kiểm soát hiệu quả, mối nguy có thể gây ảnh hưởng lớn đến sự an toàn của sản phẩm. 

• Bước 8 – Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 

Ngưỡng tới hạn là giá trị giới hạn tối thiểu hoặc tối đa cần thiết để kiểm soát mối nguy tại một điểm CCP. Ngưỡng này được thiết lập dựa trên: 

• Quy định pháp luật. 

• Hướng dẫn của FAO, WHO. 

• Dữ liệu khoa học và thực nghiệm. 

Ví dụ, giới hạn nhiệt độ cho bảo quản một số sản phẩm không được vượt quá 5°C để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. 

• Bước 9 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 

Hệ thống giám sát được thiết lập để theo dõi các thông số tại các điểm CCP, đảm bảo chúng luôn nằm trong ngưỡng kiểm soát. Các hoạt động giám sát có thể bao gồm: 

• Quan sát trực tiếp. 

• Đo lường thông số (nhiệt độ, độ pH). 

• Ghi chép lại dữ liệu.
  Hệ thống này cung cấp thông tin kịp thời để điều chỉnh khi có sai lệch xảy ra. 

• Bước 10 – Thiết lập các hành động khắc phục 

Khi một CCP không được kiểm soát đầy đủ, doanh nghiệp cần áp dụng ngay các hành động khắc phục. Những hành động này giúp đưa quá trình sản xuất trở lại trạng thái kiểm soát, đồng thời ngăn chặn các sản phẩm không an toàn được đưa ra thị trường.   

• Bước 11 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra 

Thủ tục thẩm tra được thực hiện định kỳ nhằm: 

• Đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP. 

• Phát hiện các điểm yếu cần cải thiện. 

Phương pháp thẩm tra có thể bao gồm: kiểm tra vi sinh sản phẩm, đánh giá hồ sơ ghi chép, hoặc lấy ý kiến từ khách hàng. 

Thủ tục thẩm tra bao gồm: 

• Xem xét lại những hồ sơ ghi chép và nghiên cứu HACCP 

• Đánh giá lại những khuyết tật và lệch lạc của sản phẩm 

• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định 

• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được 

• Đánh giá lại tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng 

• Đánh giá lại chương trình HACCP 

• Bước 12 – Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 

Bước cuối cùng là thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ đầy đủ, bao gồm: 

• Phân tích mối nguy. 

• Danh mục CCP và ngưỡng tới hạn. 

• Hồ sơ giám sát và các hành động khắc phục. 

Việc lưu giữ hồ sơ không chỉ giúp minh bạch hóa quy trình mà còn hỗ trợ trong các đợt kiểm tra nội bộ hoặc từ phía cơ quan quản lý. 

Những lưu ý quan trọng khi xây dựng hệ thống HACCP 

• Đào tạo nhân sự đầy đủ 

Việc đào tạo nhân sự đầy đủ là một yếu tố quan trọng khi xây dựng hệ thống HACCP. Tất cả các cấp nhân viên từ quản lý đến công nhân cần được trang bị kiến thức để hiểu rõ khái niệm và tầm quan trọng của HACCP đối với an toàn thực phẩm. Để hệ thống vận hành hiệu quả, mỗi cá nhân phải nắm rõ vai trò và trách nhiệm của mình, từ việc ghi chép tài liệu đến giám sát các điểm kiểm soát quan trọng (CCP). Đồng thời, doanh nghiệp nên tổ chức các buổi huấn luyện định kỳ, diễn tập thực tế để nâng cao kỹ năng và khả năng xử lý tình huống khi xảy ra sự cố, đảm bảo nhân sự luôn sẵn sàng và có năng lực phù hợp. 

• Phân tích mối nguy chính xác 

Quá trình phân tích mối nguy trong HACCP cũng đòi hỏi sự chính xác cao, bắt đầu từ việc thu thập dữ liệu về nguyên liệu, quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản để nhận diện các mối nguy vật lý, hóa học và vi sinh có thể xảy ra. Các công cụ phân tích khoa học như đánh giá rủi ro và xác suất phải được áp dụng để đưa ra nhận định chính xác. Nếu cần, doanh nghiệp nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia có kinh nghiệm hoặc tổ chức thảo luận nội bộ để đánh giá toàn diện hơn. 

• Tài liệu hóa rõ ràng và đầy đủ 

Bên cạnh đó, tài liệu hóa quy trình là yếu tố không thể thiếu. Tất cả các bước trong kế hoạch HACCP, từ sản xuất, giám sát, hành động khắc phục đến kiểm tra định kỳ, cần được ghi chép một cách đầy đủ và chi tiết. Hệ thống lưu trữ khoa học và dễ truy xuất sẽ giúp doanh nghiệp đảm bảo tính minh bạch và thuận tiện khi cần báo cáo với cơ quan chức năng. Tài liệu cũng cần được cập nhật thường xuyên khi có sự thay đổi trong sản xuất hoặc quy định pháp luật mới. 

• Kiểm tra và đánh giá định kỳ & giám sát nội bộ 

Doanh nghiệp cần kiểm tra và đánh giá định kỳ để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. Các đợt kiểm tra nội bộ nên được thực hiện thường xuyên, kết hợp với việc phân tích kết quả để phát hiện và khắc phục sai sót kịp thời. Đồng thời, cần theo dõi các xu hướng và quy định mới liên quan đến an toàn thực phẩm để điều chỉnh hệ thống cho phù hợp. Việc giám sát nội bộ cần được thực hiện bởi đội ngũ có trình độ chuyên môn, sử dụng các công cụ đo lường hiện đại để đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy. 

• Xây dựng kế hoạch khắc phục 

Kế hoạch khắc phục phải được chuẩn bị kỹ lưỡng, bao gồm các kịch bản xử lý cụ thể khi xảy ra sự cố nhằm giảm thiểu ảnh hưởng đến sản xuất. Thông tin về sự cố và các biện pháp khắc phục cần được ghi nhận chi tiết để rút kinh nghiệm và cải tiến hệ thống liên tục, giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm một cách bền vững. 

Trên đây là những thông tin về xây dựng HACCP, nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về tiêu chuẩn HACCP hay dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.  

Thông tin công ty Intercert Việt Nam 

• Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội 
• Hotline: 0969.555.610 
• Email: sales@intercertvietnam.com 
• Website: https://intercertvietnam.com/