Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) đã trở thành một trong những tiêu chuẩn phổ biến nhất để kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm từ quá trình sản xuất. Để đạt được chứng nhận HACCP, quy trình vệ sinh nhà xưởng phải được thực hiện nghiêm ngặt và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu chi tiết về quy trình vệ sinh nhà xưởng HACCP, giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu vệ sinh và đảm bảo môi trường sản xuất sạch sẽ, an toàn.
Quy trình vệ sinh nhà xưởng HACCP
Bước 1: Đánh giá & chuẩn bị dụng cụ
Trước khi bắt đầu quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, việc đánh giá toàn diện khu vực cần vệ sinh là cần thiết để nhận diện rõ mức độ và đặc thù của mỗi khu vực. Từ đó, lập ra kế hoạch vệ sinh chi tiết và lựa chọn các dụng cụ phù hợp. Những dụng cụ này bao gồm:
- Trang bị bảo hộ cá nhân: Găng tay, mũ, khẩu trang và quần áo bảo hộ, nhằm bảo vệ nhân viên khỏi tiếp xúc trực tiếp với hóa chất và bụi bẩn.
- Dụng cụ vệ sinh: Cây lau, xô chậu, chổi, và dụng cụ thu gom rác nhằm phục vụ cho việc làm sạch và thu dọn chất thải.
- Dung dịch khử trùng: Các dung dịch chuyên dụng để diệt khuẩn bề mặt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nước sôi: Sử dụng nước đun sôi ở nhiệt độ 100°C để làm sạch những bề mặt hoặc dụng cụ cần khử khuẩn.
- Hóa chất và máy móc chuyên dụng: Hóa chất đặc biệt và các thiết bị như máy chà sàn, máy khử trùng, dùng để làm sạch các khu vực và thiết bị khó tiếp cận hoặc yêu cầu vệ sinh chuyên biệt.
Bước 2: Phân công Nhân lực
Sau khi đã hoàn thiện kế hoạch vệ sinh, tiến hành phân công nhân sự dựa trên diện tích và đặc thù của từng khu vực. Các nhân viên vệ sinh cần được chỉ định rõ nhiệm vụ cho từng khu vực khác nhau như khu vực sản xuất, kho, và các khu vực phụ trợ. Phân công cụ thể giúp:
- Tăng cường hiệu quả làm việc: Đảm bảo rằng tất cả các khu vực đều được vệ sinh kỹ lưỡng.
- Đảm bảo tiến độ: Giúp công việc vệ sinh hoàn thành đúng thời gian và đạt yêu cầu chất lượng.
Bước 3: Thực hiện vệ sinh nhà xưởng HACCP thực phẩm theo quy trình
Quá trình vệ sinh diễn ra theo nguyên tắc từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài để tránh ô nhiễm ngược. Cụ thể như sau:
Vệ sinh trần nhà và thiết bị trên cao: Sử dụng cây lau đa năng để làm sạch bụi và màng nhện trên các bề mặt như trần nhà, máng đèn, quạt thông gió.
- Tẩy rửa tường: Sử dụng dung dịch tẩy rửa đặc biệt để loại bỏ các vết bẩn, nấm mốc bám trên tường, đặc biệt là tại các góc và khe kẽ.
- Làm sạch thiết bị sản xuất: Vệ sinh máy móc và dụng cụ sử dụng trong quy trình sản xuất thực phẩm, đảm bảo chúng không còn bụi bẩn, vi khuẩn.
- Làm sạch và đánh bóng sàn nhà: Sử dụng máy chà sàn cùng dung dịch lau sàn để làm sạch sàn nhà xưởng, đảm bảo sàn luôn sáng bóng và an toàn khi di chuyển.
- Vệ sinh lối đi và cửa ra vào: Dọn dẹp và làm sạch các lối đi chính, cửa ra vào và cửa sổ để đảm bảo không khí lưu thông và ánh sáng tự nhiên vào khu vực nhà xưởng.
- Làm sạch kính: Sử dụng hóa chất đặc biệt để lau kính, giúp bề mặt kính luôn sáng bóng và không bị mờ bẩn.
- Khử mùi và khử trùng không khí: Sử dụng máy móc hoặc dung dịch khử mùi để làm sạch không khí trong nhà xưởng, đặc biệt ở những nơi có mùi khó chịu.
- Vệ sinh các khu vực phụ trợ: Như nhà ăn, nhà kho, và phòng thí nghiệm theo quy trình riêng biệt để đảm bảo không gây ô nhiễm chéo.
Bước 4: Khử trùng và sấy khô xưởng
Khử trùng và sấy khô là bước quan trọng nhất trong quy trình vệ sinh để loại bỏ vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại mà mắt thường không thể nhìn thấy.
- Khử trùng bề mặt và thiết bị: Sử dụng nước nóng với nhiệt độ 75°C (theo tiêu chuẩn nước uống) để khử trùng trong ít nhất 2 phút trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như bàn làm việc, quầy sản xuất, và thiết bị chế biến.
- Sấy khô tự nhiên: Sau khi khử trùng, các bề mặt cần được để tự khô hoàn toàn trước khi đưa vào sử dụng nhằm đảm bảo rằng không còn độ ẩm gây điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Bước 5: Kiểm tra và bàn giao
Sau khi quy trình vệ sinh hoàn tất, kiểm tra lần cuối để đảm bảo rằng mọi khu vực đều đã được làm sạch và khử trùng đúng tiêu chuẩn. Nhân viên phụ trách kiểm tra sẽ xác nhận lại kết quả và lập biên bản bàn giao. Nếu mọi yêu cầu đều đạt chuẩn, nhà xưởng sẽ sẵn sàng đi vào hoạt động trở lại.
Những nguyên tắc cần nắm trong vệ sinh nhà xưởng HACCP
Nguyên tắc 1: Nguyên tắc làm sạch và khử trùng
- Làm sạch trước, khử trùng sau: Phải thực hiện quá trình làm sạch bề mặt để loại bỏ các chất bẩn, sau đó mới tiến hành khử trùng để tiêu diệt vi sinh vật.
- Chọn hóa chất khử trùng phù hợp: Sử dụng các dung dịch khử trùng được cấp phép sử dụng trong ngành thực phẩm, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và không gây ô nhiễm thực phẩm.
- Đảm bảo thời gian tiếp xúc: Thời gian tiếp xúc của hóa chất khử trùng với bề mặt phải đủ lâu để đạt hiệu quả tiêu diệt vi khuẩn.
Nguyên tắc 2: Nguyên tắc tránh nhiễm chéo
- Tách biệt các khu vực sạch và khu vực bẩn: Cần có phân khu rõ ràng giữa khu vực sản xuất thực phẩm, khu vực lưu trữ nguyên liệu và khu vực xử lý chất thải.
- Sử dụng thiết bị vệ sinh riêng biệt: Mỗi khu vực nên có dụng cụ vệ sinh riêng để tránh mang vi khuẩn từ khu vực này sang khu vực khác.
- Kiểm soát nhân viên và lưu thông nguyên liệu: Nhân viên phải có quy trình di chuyển hợp lý giữa các khu vực, tránh tiếp xúc chéo giữa khu vực sản xuất và khu vực không an toàn vệ sinh.
Nguyên tắc 3: Nguyên tắc vệ sinh cá nhân
- Nhân viên phải tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân: Rửa tay thường xuyên, mặc đồ bảo hộ như mũ, găng tay, khẩu trang và áo bảo hộ trước khi vào khu vực sản xuất.
- Quản lý sức khỏe nhân viên: Đảm bảo nhân viên không mắc các bệnh truyền nhiễm và phải kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Nguyên tắc 4: Nguyên tắc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm
- Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sản xuất: Nhiệt độ của khu vực nhà xưởng và thiết bị cần được duy trì ở mức hợp lý để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
- Quản lý độ ẩm: Đảm bảo các bề mặt, thiết bị và không gian khô ráo, tránh tình trạng đọng nước hoặc ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Nguyên tắc 5: Nguyên tắc giám sát và ghi chép
- Theo dõi và ghi lại quy trình vệ sinh: Lập hồ sơ vệ sinh định kỳ cho từng khu vực và ghi lại kết quả kiểm tra chất lượng vệ sinh để đảm bảo tính liên tục và độ tin cậy.
- Giám sát quy trình khử trùng: Kiểm tra thường xuyên các điểm nguy cơ cao như thiết bị chế biến và khu vực lưu trữ để đảm bảo chúng luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Nguyên tắc 6: Nguyên tắc bảo quản thiết bị và hóa chất vệ sinh
- Lưu trữ hóa chất đúng cách: Hóa chất vệ sinh cần được lưu trữ an toàn, xa khỏi khu vực sản xuất thực phẩm, có nhãn mác rõ ràng và hướng dẫn sử dụng cụ thể.
- Bảo quản dụng cụ vệ sinh: Dụng cụ vệ sinh cần được vệ sinh sau khi sử dụng và lưu trữ ở khu vực khô ráo, sạch sẽ, tránh gây ô nhiễm ngược lại.
Nguyên tắc 7: Nguyên tắc đào tạo và nâng cao nhận thức
- Đào tạo định kỳ cho nhân viên: Tất cả nhân viên liên quan đến quy trình vệ sinh phải được đào tạo về các tiêu chuẩn HACCP, cách sử dụng dụng cụ và hóa chất vệ sinh, và những yêu cầu an toàn thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm: Liên tục cập nhật kiến thức và nhận thức của nhân viên về tầm quan trọng của vệ sinh đối với sức khỏe cộng đồng và doanh nghiệp.
Trên đây là những thông tin về quy trình vệ sinh nhà xưởng HACCP mà doanh nghiệp nên lưu ý. Nếu Quý doanh nghiệp còn có bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
