Trong quản lý an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý được áp dụng để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong sản xuất thực phẩm. Một phần quan trọng của hệ thống HACCP chính là việc xác định và kiểm soát các điểm CCP, CP và PRP. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu rõ các khái niệm này giúp các doanh nghiệp thực phẩm duy trì chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Tìm hiểu về CCP, CP và PRP trong HACCP
1. CCP là gì?
CCP (Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn) là các bước trong quá trình sản xuất mà nếu không được kiểm soát sẽ gây ra các mối nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Điều quan trọng là xác định đúng các CCP để có biện pháp can thiệp kịp thời, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Khi xây dựng kế hoạch HACCP, các nhà sản xuất thực phẩm cần phải xác định các mối nguy tiềm ẩn từ nguyên liệu, quy trình, cho đến sản phẩm cuối cùng. Một khi các mối nguy này được nhận diện, các điểm CCP sẽ được xác định dựa trên mức độ nguy hiểm mà chúng có thể gây ra.
Ví dụ:
- Nhiệt độ nấu: Là một CCP quan trọng trong việc loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay E. coli.
- Thời gian bảo quản thực phẩm: Khi bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không phù hợp, mối nguy về sự phát triển của vi sinh vật gây hại sẽ gia tăng.
Việc kiểm soát các CCP thông qua các biện pháp như giám sát nhiệt độ, thời gian nấu, hoặc kiểm tra độ pH, giúp ngăn ngừa các mối nguy hại và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
2. CP là gì?
CP (Control Point – Điểm kiểm soát) là những bước trong quá trình sản xuất mà ở đó các mối nguy có thể được kiểm soát, nhưng không có nguy cơ gây ra hậu quả nghiêm trọng như khi bỏ qua các CCP.
Mặc dù cả hai đều là các điểm trong quy trình sản xuất cần được kiểm soát, điểm khác biệt lớn nhất là CCP liên quan đến những mối nguy có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, trong khi CP có thể liên quan đến việc kiểm soát các yếu tố chất lượng, nhưng không phải là các mối nguy nguy hiểm đến mức phải kiểm soát ở mức độ khẩn cấp như CCP.
Ví dụ:
- Kiểm tra bao bì sản phẩm: Là một CP trong quy trình, giúp đảm bảo rằng bao bì không bị rách hay hỏng, nhưng không có tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm như CCP.
3. PRP là gì?
PRP (Prerequisite Program – Chương trình tiên quyết) là các điều kiện cơ bản hoặc các chương trình quản lý cần thiết để duy trì một môi trường an toàn cho sản xuất thực phẩm. PRP là các yếu tố nền tảng hỗ trợ và làm cơ sở để hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
PRP bao gồm các chương trình như vệ sinh, bảo trì thiết bị, kiểm soát chất lượng nước, và kiểm tra các điều kiện cơ sở vật chất, nhằm tạo ra một môi trường an toàn cho các quy trình sản xuất. Mặc dù PRP không trực tiếp kiểm soát các mối nguy, nhưng chúng hỗ trợ rất nhiều trong việc duy trì sự hiệu quả của các bước CCP và CP.
Ví dụ về PRP:
- Vệ sinh cơ sở sản xuất: Giúp ngăn ngừa sự nhiễm bẩn từ môi trường và thiết bị.
- Bảo trì thiết bị: Đảm bảo các thiết bị luôn hoạt động tốt, tránh gây hư hỏng sản phẩm do thiết bị không đạt yêu cầu.
Sự khác biệt giữa CCP, CP và PRP
Dưới đây là bảng so sánh giúp phân biệt rõ ràng giữa CCP, CP và PRP:
| Tiêu chí | CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) | CP (Điểm kiểm soát) | PRP (Chương trình tiên quyết) |
| Định nghĩa | Các điểm kiểm soát có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. | Các điểm kiểm soát liên quan đến chất lượng sản phẩm nhưng không gây nguy hiểm trực tiếp. | Các điều kiện cơ bản cần thiết cho môi trường sản xuất an toàn. |
| Ví dụ | Nhiệt độ nấu, thời gian bảo quản. | Kiểm tra bao bì, kiểm soát môi trường bảo quản. | Vệ sinh cơ sở, bảo trì thiết bị, kiểm soát nước. |
| Mức độ quan trọng | Cao, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm. | Trung bình, ảnh hưởng đến chất lượng nhưng không phải mối nguy cấp bách. | Quan trọng, nhưng không trực tiếp ảnh hưởng đến sản phẩm. |
| Mục đích | Loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. | Kiểm soát chất lượng sản phẩm. | Cung cấp môi trường sản xuất an toàn cho HACCP. |
Mối quan hệ giữa CCP, CP và PRP trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm
Các yếu tố CCP, CP và PRP trong hệ thống HACCP có sự liên kết chặt chẽ và hỗ trợ lẫn nhau để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Mỗi yếu tố đóng một vai trò quan trọng, nhưng chúng không hoạt động độc lập mà cần có sự phối hợp nhịp nhàng để đạt hiệu quả tối đa.
- PRP (Chương trình tiên quyết) là nền tảng cơ bản trong việc tạo ra môi trường sản xuất an toàn và vệ sinh. Các chương trình tiên quyết này bao gồm các yếu tố như vệ sinh cơ sở, bảo trì thiết bị, kiểm soát nước và không khí, quản lý chất lượng nguyên liệu, và đào tạo nhân viên. Mặc dù PRP không trực tiếp kiểm soát các mối nguy hiểm, nhưng nó giúp đảm bảo rằng môi trường sản xuất và các yếu tố bên ngoài không làm tăng thêm mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm. PRP tạo ra một điều kiện nền tảng vững chắc cho việc thực hiện các bước kiểm soát cao hơn, bao gồm các CCP và CP.
- CP (Điểm kiểm soát) giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Mặc dù CP không có tác động trực tiếp đến các mối nguy đến sức khỏe con người như CCP, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì các tiêu chuẩn chất lượng và hiệu quả sản xuất. Ví dụ, việc kiểm soát các yếu tố như bao bì, môi trường lưu trữ hay tình trạng nguyên liệu đầu vào đều thuộc về CP. Các yếu tố này giúp đảm bảo sản phẩm luôn đạt chất lượng tốt và đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn về mặt hình thức và giá trị dinh dưỡng, nhưng không nhất thiết phải ngăn ngừa mối nguy nghiêm trọng.
- CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) là những bước quan trọng nhất trong việc kiểm soát các mối nguy gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Các điểm CCP phải được giám sát chặt chẽ và có biện pháp can thiệp ngay khi có dấu hiệu vi phạm, chẳng hạn như khi nhiệt độ nấu ăn không đạt mức yêu cầu hoặc khi thời gian bảo quản vượt quá mức an toàn. CCP trực tiếp giải quyết những mối nguy có thể gây bệnh hoặc làm hại sức khỏe người tiêu dùng, chẳng hạn như vi khuẩn gây bệnh hoặc các yếu tố hóa học.
Tất cả ba yếu tố này hoạt động kết hợp để tạo ra một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện. PRP tạo ra môi trường an toàn, CP kiểm soát các yếu tố chất lượng trong quá trình sản xuất, còn CCP đảm bảo các mối nguy về an toàn thực phẩm được kiểm soát triệt để. Nhờ có sự phối hợp giữa PRP, CP và CCP, doanh nghiệp có thể duy trì an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tạo dựng sự tin tưởng và uy tín đối với khách hàng.
Việc hiểu và áp dụng đúng các khái niệm CCP, CP và PRP trong HACCP là điều quan trọng giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì chất lượng sản phẩm. Các yếu tố này không chỉ hỗ trợ nhau trong việc kiểm soát mối nguy mà còn giúp doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, từ đó nâng cao uy tín và sự tin tưởng của khách hàng. Nếu doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về tiêu chuẩn HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
>>> Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa – Đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
