Đảm bảo tốt việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm là yêu cầu quan trọng trong những doanh nghiệp trong ngành này. Từ lâu các tổ chức, doanh nghiệp này đã chủ động xây dựng những hệ thống giám sát đảm bảo chất lượng An toàn Thực phẩm cho sản phẩm của họ. Một trong số đó chính là việc áp dụng Hệ thống HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn. Bài viết này Intercert Việt Nam xin chia sẻ cho bạn về HACCP là gì ? Đối tượng áp dụng và quy trình xây dựng áp dụng HACCP bài bản
HACCP LÀ GÌ ?
HACCP CODEX là gì ? HACCP được viết tắt bởi cụm từ “Hazard Analysis and Critical Control Point System” nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Bộ tiêu chuẩn HACCP cung cấp một công cụ đánh giá các mối nguy hại cũng như thiết lập cho tổ chức một Hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP thuộc hệ thống tiêu chuẩn CODEX – Cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hợp tác ban hành
SỰ RA ĐỜI CỦA TIÊU CHUẨN HACCP CODEX
Hệ thống HACCP về việc Kiểm soát mối nguy và điểm tới hạn được bắt nguồn từ hai phát kiến chính. Đầu tiên từ quan điểm W.E.Deming người có lý thuyết quản lý chất lượng cùng với sự phát triển khái niệm HACCP được sử dụng đầu tiên tại công ty Pillsbury trong những năm 1960. Lúc này Cơ qua Hàng không và Vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ. Kỳ (NASA – National Aeronautics and Space Administration) yêu cầu công ty sản xuất thực phẩm Hoa Kỳ Pillsbury nghiên cứu và chế biến những loại thực phẩm sử dụng cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. Những thực phẩm này phải đảm bảo đáp ứng được các yêu cầu nghiêm ngặt bao gồm: Có thể ăn được trong điều kiện không trọng lượng, không chứa vi sinh vật và phải đạt an toàn tối đa.
Tổ chức NASA có đưa ra được những mong muốn về một chương trình “không lỗi” (zero-defect) nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm và được sử dụng cho các phi hành gia trong vũ trụ.
Hệ thống HACCP có đưa ra được những nhấn mạnh vào kiểm soát quá trình ngược với quá trình sản xuất (nếu có thể) thông qua các kiểm soát viên hoặc kỹ thuật theo dõi liên tục tại những điểm kiểm soát tới hạn. Vào đầu những năm 1980, HACCP được phần lớn các công ty chế biến thực phẩm chấp nhận.
Ngày nay, tiêu chuẩn HACCP được hầu hết các quốc gia trên Thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo nên áp dụng HACCP.
PHÂN TÍCH MỐI LIÊN HỆ GIỮA HACCP VÀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
Haccp và thuật ngữ phân tích mối nguy hại là hai khái niệm có mối liên hệ khá lớn với nhau.
- Phân tích mối nguy hại chính là một quá trình thu thập thông tin về những mối nguy hại cũng như các điều kiện để dẫn đến sự hiện diện của chúng đến quyết định sẽ làm điều gì là quan trọng nhất cho việc an toàn thực phẩm. Điều gì sẽ cần phải được xác định ra trong kế hoạch sản xuất cũng như vận hành một hệ thống Quản lý hiệu quả nhất.
- HACCP chính là một hệ thống được xây dựng ra nhằm xác định đánh giá cũng như kiểm soát các mối nguy hại có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm. Kế hoạch Haccp chính là một trong những tài liệu được chuẩn bị khá phù hợp với các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo việc kiểm soát một cách chặt chẽ các mối nguy hại đáng kể đối với việc an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng.
ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP
Bộ tiêu chuẩn HACCP này hiện nay có thể được áp dụng trong hầu hết tất cả các Doanh Nghiệp sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thủy sản, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Những cơ sở sản xuất và kinh doanh chế biến thực phẩm, thủy sản, chăn nuôi vv đều có thể áp dụng được hệ thống HACCP để đảm bảo tốt an toàn Thực phẩm cho họ.
- Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…
- Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
- Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,…
- Các đơn vị tổ chức khác, có liên quan đến thực phẩm.
7 NGUYÊN TẮC CỦA TIÊU CHUẨN HACCP VỀ THỰC PHẨM
Bộ tiêu chuẩn HACCP có đưa ra được 7 nguyên tắc của bộ tiêu chuẩn HACCP tương ứng với 7 yêu cầu của bộ tiêu chuẩn HACCP này.
Sự thừa nhận các Nguyên tắc HACCP
Năm 1993 Ủy ban Codex đã tiến hành chấp nhận hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP. Ủy ban này cũng có đưa ra thông báo về các dự thảo với nguyên tắc chung được soát xét về vệ sinh thực phẩm cần phải được kết hợp một cách chặt chẽ hơn với phương pháp HACCP.
Các nguyên lý chung CODEX về vệ sinh thực phẩm đưa ra một nền tảng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Các nguyên tắc HACCP bám sát chuỗi cung ứng từ sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng, nhấn mạnh việc kiểm soát vệ sinh chính yếu tại từng giai đoạn.
- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc này có yêu cầu việc xác định ra các mối nguy hiểm có thể làm ảnh hưởng tới An toàn Thực phẩm cũng như tìm ra được những biện pháp kiểm soát một cách thích hợp.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP – Critical Control Point)
Với các địa điểm kiểm soát tới hạn đế từ từng công đoạn của một chuỗi cung ứng thực phẩm cần phải được xác định và kiểm soát nhằm loại bỏ những mối nguy hại có khả năng xuất hiện của chúng.
- Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của CPP
Nguyên tắc 3 này có tiến hành xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế một cách có hiệu quả những điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Việc xác định các hành động khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một thời điểm kiểm soát tới hạn nào đó cũng không được thực hiện đầy đủ.
- Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh
Xác định các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với những nguyên tắc trên và cách áp dụng chúng.
LỢI ÍCH CỦA BỘ TIÊU CHUẨN HACCP CHO DOANH NGHIỆP
Việc thực hiện áp dụng xây dựng tiêu chuẩn HACCP có thể mang lại những lợi ích phù hợp cho các doanh nghiệp như sau:
Lợi ích cho người tiêu dùng:
- HACCP giúp giảm thiểu nguy cơ các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm. Từ đó giúp đảm bảo chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm họ làm ra.
- Một hệ thống HACCP được xây dựng bài bản sẽ giúp nâng cao được nhận thức về vệ sinh an toàn cơ bản. Đồng thời về lâu dài sẽ cải thiện được chất lượng sống và sức khỏe của người tiêu dùng.
Lợi ích với ngành thực phẩm
Với việc các tổ chức, doanh nghiệp có tiến hành áp dụng hệ thống HACCP có thể mang đến nhiều lợi ích thiết thực cho toàn ngành thực phẩm như giúp đảm bảo khả năng cạnh tranh và tiếp thị , cải tiến được năng lực quản lý cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm một cách hiệu quả nhất. Đồng thời giúp gia tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích cho phía doanh nghiệp
Nhờ việc áp dụng tốt và hiệu quả hệ thống HACCP cho doanh nghiệp có thể nâng cao chất lượng sản phẩm của mình. Đồng thời cũng làm tăng tính cạnh tranh và khả năng chiếm lĩnh cũng như mở rộng thị trường xuất khẩu trong tương lai.
Doanh Nghiệp của bạn có thể sử dụng được tốt con dấu hoặc giấy chứng nhận khá phù hợp với Hệ thống HACCP trong các hoạt động nhằm quảng cáo, chào hàng và giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp áp dụng.
Việc áp dụng HACCP còn là một điều kiện giúp cho Doanh Nghiệp tiến hành việc tự công bố Tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh An toàn Thực phẩm. Điều này còn giúp doanh nghiệp làm căn cứ để bên cơ quan kiểm tra được nguồn chất lượng vệ sinh An toàn Thực phẩm có thể xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Thông tin liên hệ Intercert Việt Nam:
- Địa chỉ: Tầng 18 Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.
- Điện thoại: 0969 555 610
- Email: sales@intercertvietnam.com
Trên đây là toàn bộ thông tin về tiêu chuẩn HACCP. Hy vọng doanh nghiệp sẽ có thêm thông tin về tiêu chuẩn này và có thêm kinh nghiệm để triển khai cũng như xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo chứng nhận HACCP thành công, hỗ trợ tốt cho hoạt động sàn xuất, kinh doanh.
