HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quan trọng, giúp kiểm soát các mối nguy trong toàn bộ chuỗi sản xuất. Việc xây dựng quy trình HACCP không chỉ đảm bảo chất lượng thực phẩm mà còn giúp doanh nghiệp đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu thông tin chi tiết về quy trình HACCP, bao gồm khái quát, các bước thực hiện và lợi ích.
HACCP và vai trò của nó trong an toàn thực phẩm?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính khoa học và hệ thống. Hệ thống này được thiết kế để nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu sản xuất nguyên liệu đến khi sản phẩm được tiêu thụ.
HACCP tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm, thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Đây là tiêu chuẩn quốc tế được công nhận rộng rãi và là nền tảng để xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm khác như ISO 22000 và FSSC 22000.
Vai trò của HACCP:
- Ngăn ngừa rủi ro thực phẩm: Đảm bảo sản phẩm không bị ô nhiễm bởi các mối nguy vật lý, hóa học hay sinh học. Các mối nguy này bao gồm những tạp chất như kim loại, thủy tinh, hoặc hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, cũng như các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, E. coli. Việc kiểm soát hiệu quả các mối nguy này giúp giảm thiểu nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
- Đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế: HACCP còn là công cụ giúp doanh nghiệp thực phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế. Nhiều quốc gia như Mỹ hay EU đã đưa HACCP thành yêu cầu bắt buộc để xuất khẩu thực phẩm vào thị trường của họ. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ pháp luật mà còn tạo lợi thế cạnh tranh, giúp sản phẩm dễ dàng gia nhập các thị trường lớn nhờ đảm bảo uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm.
- Tăng cường uy tín thương hiệu: HACCP góp phần tăng cường uy tín thương hiệu của doanh nghiệp. Nhờ kiểm soát tốt các điểm tới hạn trong sản xuất, doanh nghiệp không chỉ xây dựng được niềm tin từ khách hàng và đối tác kinh doanh mà còn quản lý hiệu quả các rủi ro, giảm thiểu thiệt hại do lỗi sản phẩm hoặc các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm. HACCP là nền tảng để doanh nghiệp phát triển bền vững trong môi trường kinh doanh ngày càng cạnh tranh.
Các bước xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất
Để triển khai quy trình HACCP một cách hiệu quả, cần thực hiện 7 bước chính nhằm đảm bảo việc kiểm soát các mối nguy trong toàn bộ quy trình sản xuất..
- Phân tích mối nguy
Trong bước đầu tiên của quy trình HACCP, doanh nghiệp phải tiến hành phân tích mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Mối nguy này có thể là vật lý (như kim loại, thủy tinh), hóa học (chất bảo quản, dư lượng thuốc trừ sâu) hoặc sinh học (vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, virus, nấm). Việc nhận diện các mối nguy sẽ được thực hiện tại từng công đoạn sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm hoàn thiện. Sau khi các mối nguy được xác định, doanh nghiệp cần đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và khả năng xảy ra chúng, từ đó đưa ra các phương án kiểm soát phù hợp.
Ví dụ, trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng, vi sinh vật gây bệnh như Salmonella được xác định là mối nguy chính trong giai đoạn trước khi tiệt trùng, vì nếu không xử lý kịp thời, chúng có thể gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Sau khi phân tích và đánh giá các mối nguy, doanh nghiệp sẽ xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất. CCP là những điểm quan trọng mà tại đó các mối nguy có thể được kiểm soát hoặc loại bỏ hoàn toàn, đảm bảo an toàn thực phẩm. Để xác định các CCP, doanh nghiệp có thể sử dụng các công cụ như cây quyết định CCP, một công cụ hữu ích giúp quyết định điểm nào trong quy trình cần phải kiểm soát chặt chẽ.
Ví dụ, trong sản xuất sữa tiệt trùng, nhiệt độ tiệt trùng được coi là một CCP quan trọng, vì nó giúp loại bỏ các vi sinh vật gây hại nếu nhiệt độ đạt mức cần thiết trong suốt quá trình tiệt trùng.
- Thiết lập giới hạn tới hạn
Sau khi xác định được các điểm CCP, doanh nghiệp phải thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát. Giới hạn tới hạn này có thể là các thông số cụ thể như nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm hoặc các yếu tố khác, tùy thuộc vào đặc thù của từng sản phẩm và quy trình. Những thông số này phải được thiết lập dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế, các nghiên cứu khoa học hoặc kinh nghiệm thực tế trong ngành sản xuất.
Ví dụ, trong quy trình tiệt trùng sữa, nhiệt độ cần đạt ít nhất 72°C trong thời gian tối thiểu 15 giây để đảm bảo loại bỏ hết các vi sinh vật có hại, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
- Xây dựng quy trình giám sát CCP
Doanh nghiệp cần xây dựng một quy trình giám sát hiệu quả để đảm bảo các điểm CCP được kiểm soát liên tục trong suốt quá trình sản xuất. Các phương pháp giám sát có thể bao gồm sử dụng cảm biến nhiệt độ, thiết bị đo pH, hoặc các công cụ kiểm tra khác để đo đạc và ghi nhận các thông số quan trọng tại các CCP. Kế hoạch giám sát cần phải chi tiết và bao gồm cả việc ghi chép kết quả thường xuyên để theo dõi tình trạng của các điểm kiểm soát.
Ví dụ, trong quy trình tiệt trùng sữa, một cảm biến nhiệt độ tự động sẽ giúp ghi lại và theo dõi nhiệt độ suốt thời gian tiệt trùng, đảm bảo rằng nhiệt độ luôn duy trì ở mức cần thiết.
- Đề ra hành động khắc phục
Trong trường hợp xảy ra sự cố hoặc khi một điểm CCP vượt quá giới hạn tới hạn, doanh nghiệp phải có một kế hoạch hành động khắc phục cụ thể để xử lý tình huống và ngăn ngừa sự cố tái diễn. Các hành động khắc phục có thể bao gồm loại bỏ hoặc xử lý lại các sản phẩm không đạt yêu cầu, điều chỉnh quy trình sản xuất hoặc thay đổi thiết bị.
Ví dụ, nếu nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng sữa không đạt yêu cầu, toàn bộ lô sữa có thể cần phải loại bỏ hoặc xử lý lại, tránh việc sản phẩm không đạt chất lượng bị đưa ra thị trường.
- Thiết lập quy trình thẩm tra
Quy trình thẩm tra là bước quan trọng để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được thực hiện đúng và hiệu quả. Doanh nghiệp cần thực hiện các kiểm tra định kỳ để đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát và xác minh rằng các CCP, giới hạn tới hạn và các hành động khắc phục đang hoạt động như mong đợi. Các báo cáo và kết quả phân tích từ quá trình thẩm tra sẽ giúp doanh nghiệp điều chỉnh và cải thiện hệ thống nếu cần thiết.
Ví dụ, cảm biến nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng có thể được kiểm tra bằng thiết bị hiệu chuẩn để đảm bảo rằng các thông số đo được là chính xác và đáng tin cậy.
- Lưu trữ hồ sơ và tài liệu
Lưu trữ hồ sơ và tài liệu là một phần không thể thiếu trong quy trình HACCP. Doanh nghiệp phải ghi chép lại toàn bộ quá trình sản xuất, bao gồm các báo cáo giám sát CCP, kết quả kiểm tra, và các hành động khắc phục đã thực hiện. Những hồ sơ này phải được lưu trữ đầy đủ và dễ dàng truy cập để phục vụ các cuộc kiểm tra từ cơ quan chứng nhận hoặc các cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm.
Ví dụ, thông tin về nhiệt độ tiệt trùng có thể được lưu trữ trong vòng 6 tháng, giúp đảm bảo tính minh bạch và sẵn sàng cho các cuộc kiểm tra định kỳ từ các cơ quan chức năng.
Lợi ích của việc áp dụng quy trình HACCP
- Nâng cao an toàn thực phẩm: Việc xây dựng quy trình HACCP giúp doanh nghiệp đảm bảo rằng tất cả các sản phẩm thực phẩm được sản xuất và chế biến không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình này giúp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào, chế biến, bảo quản, cho đến phân phối sản phẩm. Bằng cách này, doanh nghiệp có thể loại bỏ các yếu tố như vi khuẩn, hóa chất, vật lý gây hại và đảm bảo chất lượng sản phẩm cao nhất.
- Đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế: Một trong những lợi ích quan trọng khi áp dụng quy trình HACCP là tạo nền móng giúp doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận và đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn quốc tế khác về an toàn thực phẩm, như ISO 22000, BRC, IFS, hay FSSC 22000. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp lý mà còn tạo cơ hội mở rộng thị trường xuất khẩu. Khi doanh nghiệp có chứng nhận HACCPsẽ rất thuận lợi xuất khẩu sang các quốc gia yêu cầu các tiêu chuẩn khắt khe về an toàn thực phẩm.
- Tăng uy tín doanh nghiệp: Áp dụng hệ thống HACCP không chỉ giúp nâng cao chất lượng và sự an toàn của sản phẩm mà còn góp phần tạo dựng uy tín cho doanh nghiệp. Việc có chứng nhận HACCP là một dấu hiệu chứng minh cam kết của doanh nghiệp đối với chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng. Điều này làm tăng niềm tin không chỉ từ khách hàng mà còn từ đối tác kinh doanh. Doanh nghiệp sẽ được đánh giá cao hơn trong mắt người tiêu dùng, đối tác cung ứng, và các nhà phân phối, qua đó nâng cao giá trị thương hiệu và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Quy trình HACCP là nền tảng quan trọng giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc xây dựng và triển khai HACCP không chỉ giúp nâng cao uy tín thương hiệu mà còn mở rộng cơ hội kinh doanh trên thị trường quốc tế. Hy vọng với quy trình 7 bước thực hiện HACCP trong, doanh nghiệp có thể đạt chuẩn HACCP và mang lại giá trị cao nhất cho khách hàng. Nếu Quý doanh nghiệp có bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
