HACCP là tiêu chuẩn được sử dụng phổ biến về hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp có thể nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Tuy nhiên, có rất nhiều doanh nghiệp khi áp dụng hệ thống HACCP chưa hiểu rõ được nội dung của HACCP. Vậy nội dung của tiêu chuẩn HACCP là gì? Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020.
Tiêu chuẩn HACCP yêu cầu doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Nhằm mục đích giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xác định và kiểm soát chúng tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bất kỳ công ty nào tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng HACCP để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm trong sản phẩm của họ.
Nội dung cơ bản của HACCP
Nội dung HACCP về Thực hành vệ sinh tốt
Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm
Việc xây dựng, tuân thủ và duy trì các Thực hành vệ sinh tốt (GHP) giúp doanh nghiệp đảm bảo điều kiện và hoạt động cần thiết. Để sản xuất thực phẩm an toàn và đạt chất lượng từ khâu sản xuất đến xử lý sản phẩm cuối cùng. GHP hỗ trợ trong kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn và giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm từ nhiều nguồn, bao gồm người xử lý thực phẩm, nguyên liệu, và môi trường sản xuất.
Hiểu biết về thực phẩm và quy trình sản xuất là cần thiết để thực hiện GHP hiệu quả. Các cơ sở sản xuất cần đánh giá các mối nguy liên quan đến hoạt động của mình và các biện pháp kiểm soát như kiểm soát chất lượng nước, vệ sinh bề mặt, ngăn ngừa ô nhiễm từ phân và quản lý vệ sinh thực phẩm.
Trong nhiều trường hợp, chỉ riêng GHP có thể đủ để quản lý các mối nguy. Tuy nhiên, đối với các mối nguy đáng kể mà GHP chưa thể kiểm soát hoàn toàn, cần áp dụng thêm các biện pháp kiểm soát bổ sung. Khi các mối nguy này vẫn còn tồn tại sau khi thực hiện GHP, hệ thống HACCP cần được triển khai để đảm bảo an toàn thực phẩm).
Sản xuất ban đầu
Sản xuất ban đầu cần được quản lý hiệu quả để đảm bảo an toàn thực phẩm và phù hợp với mục đích sử dụng. Điều này bao gồm việc:
- Đánh giá chất lượng nước ở những nơi có thể phát sinh mối nguy (ví dụ: tưới tiêu, rửa),..
- Tránh các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm
- Kiểm soát các chất gây ô nhiễm, sinh vật và bệnh hại để giảm thiểu nguy cơ đối với an toàn thực phẩm
- Thực hiện các thực hành vệ sinh thích hợp trong sản xuất (như làm sạch và bảo trì thiết bị thu hoạch, đảm bảo vệ sinh khi vắt sữa).
Việc tuân thủ những yêu cầu này giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chất ô nhiễm có thể gây hại đến an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi thực phẩm.
Cơ sở – Thiết kế phương tiện và thiết bị
Việc bố trí, thiết kế và xây dựng cơ sở vật chất, mặt bằng và thiết bị của doanh nghiệp cần đảm bảo các yêu cầu sau đây, phù hợp với tính chất hoạt động và các rủi ro liên quan:
- Giảm thiểu nguy cơ gây ô nhiễm.
- Thiết kế và bố trí thuận tiện cho việc bảo trì, vệ sinh, khử trùng và hạn chế ô nhiễm không khí.
- Sử dụng các bề mặt và vật liệu an toàn, không độc hại, đặc biệt là những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Trang bị phương tiện thích hợp để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố liên quan khi cần.
- Có biện pháp hiệu quả để ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và dịch bệnh.
- Đảm bảo trang thiết bị và phòng vệ sinh phù hợp, đáp ứng đầy đủ cho nhân viên
Đào tạo và năng lực
Tất cả những người tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm, dù tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm đều phải hiểu biết đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này nhằm đảm bảo họ có đủ năng lực để thực hiện các nhiệm vụ công việc một cách an toàn và hợp vệ sinh.
Đào tạo là một yếu tố thiết yếu trong mọi hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao năng lực của nhân viên. Việc đào tạo đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm, cùng với hướng dẫn và giám sát, sẽ giúp nhân viên thực hiện các hoạt động liên quan đến thực phẩm một cách an toàn, đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng.
Kế hoạch triển khai đào tạo bao gồm:
- Xác định nhu cầu đào tạo: Phân tích các yêu cầu công việc cụ thể và xác định mức độ hiểu biết và kỹ năng cần thiết cho từng vị trí.
- Xây dựng chương trình đào tạo: Thiết kế chương trình đào tạo chuyên biệt về vệ sinh và an toàn thực phẩm, phù hợp với từng nhóm công việc, bao gồm lý thuyết và thực hành.
- Tiến hành đào tạo: Thực hiện các khóa đào tạo ban đầu và định kỳ cho toàn bộ nhân viên tham gia vào hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm. Đảm bảo các khóa học được tổ chức định kỳ để cập nhật kiến thức.
- Hướng dẫn và giám sát: Cung cấp hướng dẫn trực tiếp và giám sát liên tục trong quá trình làm việc để đảm bảo việc thực hiện đúng quy trình vệ sinh. Đặc biệt chú trọng các nhân viên mới và các vị trí có yêu cầu an toàn cao.
- Đánh giá và cải thiện: Thường xuyên đánh giá hiệu quả của chương trình đào tạo và sự tuân thủ của nhân viên. Từ đó, điều chỉnh và nâng cao chương trình đào tạo nhằm đáp ứng tốt hơn các yêu cầu về an toàn và vệ sinh thực phẩm.
Thiết lập bảo dưỡng, làm sạch và khử trùng, và kiểm soát dịch hại
Việc thiết lập các quy trình bảo trì, vệ sinh và khử trùng, cũng như kiểm soát dịch hại cũng rất quan trọng để duy trì sự kiểm soát hiệu quả đối với các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm, dịch hại và những tác nhân khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Để xây dựng hệ thống này hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện các bước sau:
- Đảm bảo thực hiện bảo trì đúng cách;
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và tiến hành khử trùng khi cần thiết;
- Đảm bảo kiểm soát dịch hại hiệu quả;
- Đảm bảo quản lý chất thải hợp lý;
- Giám sát chặt chẽ quy trình làm sạch, khử trùng, kiểm soát dịch hại và quản lý chất thải.
Vệ sinh cá nhân
Mục tiêu của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm là đảm bảo rằng những người tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm duy trì sức khỏe cá nhân tốt, giữ vệ sinh cá nhân ở mức độ cao và có hành vi phù hợp. Việc giữ vệ sinh cá nhân không tốt, mắc bệnh hoặc có các vấn đề về sức khỏe. Cũng như hành vi không hợp vệ sinh của nhân viên, có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm và nguy cơ truyền bệnh cho người tiêu dùng. Vì vậy, cơ sở sản xuất cần thiết lập các chính sách và quy trình về vệ sinh cá nhân. Đồng thời đảm bảo rằng mọi nhân viên nhận thức rõ tầm quan trọng của việc duy trì vệ sinh cá nhân, hiểu và tuân thủ các thực hành cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của sản phẩm.
Kiểm soát hoạt động
Việc kiểm soát hoạt động trong cơ sở chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Để đạt được điều này, cơ sở cần thiết lập một hệ thống vệ sinh thực phẩm phù hợp và hiệu quả. Các biện pháp kiểm soát cần được triển khai để nhận diện và xử lý các điểm rủi ro có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Cơ sở sản xuất phải có quy trình giám sát và đánh giá liên tục để kiểm tra, đảm bảo rằng các hoạt động sản xuất và chế biến thực phẩm diễn ra đúng quy trình và đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Điều này giúp duy trì môi trường làm việc sạch sẽ, giảm thiểu rủi ro ô nhiễm và đảm bảo sự an toàn của thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất và tiêu thụ. Đồng thời, việc tuân thủ các biện pháp kiểm soát này giúp duy trì chất lượng sản phẩm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh và bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
Doanh nghiệp cần cung cấp đầy đủ thông tin rõ ràng và dễ tiếp cận để đảm bảo rằng người tiêu dùng hoặc cơ sở tiêu thụ có thể xử lý, bảo quản, chế biến và trình bày thực phẩm một cách an toàn. Thông tin về sản phẩm bao gồm hướng dẫn cách bảo quản, chế biến, cũng như các lưu ý về việc sử dụng đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngoài ra, thông tin về các chất gây dị ứng phải được ghi rõ trên bao bì, giúp người tiêu dùng nhận diện và tránh được các yếu tố có thể gây hại.
Việc cung cấp thông tin chi tiết về nguồn gốc của sản phẩm, lô sản xuất cũng giúp người tiêu dùng có thể theo dõi và xác nhận chất lượng thực phẩm. Nếu có bất kỳ vấn đề nào về chất lượng hoặc an toàn thực phẩm, người tiêu dùng có thể nhanh chóng nhận diện và xử lý, chẳng hạn như loại bỏ hoặc trả lại sản phẩm không đạt yêu cầu. Việc này cũng góp phần đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa ô nhiễm và sự phát triển của các vi sinh vật có hại khi thực phẩm được bảo quản và sử dụng đúng cách.
Vận chuyển
Vận chuyển thực phẩm là một khâu quan trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm, và cần phải áp dụng các biện pháp nghiêm ngặt để bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm và hư hỏng. Trong suốt quá trình vận chuyển, các biện pháp bảo vệ phải được áp dụng để ngăn ngừa sự tiếp xúc với các yếu tố có thể gây ô nhiễm như bụi bẩn, vi sinh vật gây bệnh, hay các chất độc hại.
Ngoài ra, việc ngăn ngừa nhiễm chéo các chất gây dị ứng giữa các sản phẩm là rất quan trọng. Môi trường vận chuyển cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo rằng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác không làm giảm chất lượng thực phẩm, cũng như ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Các phương tiện vận chuyển cần phải được vệ sinh và bảo trì thường xuyên để tránh ô nhiễm, đồng thời đảm bảo rằng thực phẩm không bị hư hỏng trong suốt quá trình vận chuyển. Việc bảo vệ thực phẩm khỏi sự phát triển của độc tố và vi sinh vật trong quá trình vận chuyển là một yếu tố thiết yếu để duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Nội dung HACCP về Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng nó
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP
- Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
- Nguyên tắc 6: Thẩm định kế hoạch HACCP
- Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan
Các hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP
Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải thiết lập các chương trình tiên quyết như GHP (Thực hành vệ sinh tốt) và các quy tắc thực hành của Codex. Đồng thời đảm bảo tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm từ cơ quan có thẩm quyền. Các chương trình này cần được xây dựng bài bản để hỗ trợ việc áp dụng HACCP hiệu quả.
Ngoài ra, sự thành công của việc áp dụng HACCP còn phụ thuộc vào cam kết của lãnh đạo và nhân viên. Lãnh đạo và nhân viên cần hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn cũng như vai trò và trách nhiệm của mình trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Hệ thống HACCP phải được điều chỉnh theo từng cơ sở cụ thể, với sự linh hoạt trong việc áp dụng nguyên tắc HACCP, đặc biệt là đối với các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc kém phát triển.
Áp dụng
Để áp dụng thành công tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện 12 bước sau:
- Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
- Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
- Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát (CCP)
- Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
- Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP
- Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
- Bước 11: Thiết lập quy trình xác nhận, kiểm tra hệ thống
- Bước 12: Thiết lập hồ sơ lưu trữ
Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu thêm về nội dung của tiêu chuẩn HACCP? Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về hệ thống HACCP, hãy liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được giải đáp.
Thông tin liên lạc Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa nhà Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.
- Điện thoại: 0969 555 610
- Email: sales@intercertvietnam.com
