Trong ngành chế biến thủy sản, việc đảm bảo an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và xây dựng uy tín cho doanh nghiệp. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một công cụ hiệu quả để đảm bảo chất lượng và an toàn của các sản phẩm thủy sản từ khâu sản xuất đến tay người tiêu dùng. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu thông tin chi tiết về HACCP thủy sản, yêu cầu khi xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản, và quy trình HACCP thủy sản.
HACCP thủy sản là gì?
HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, có nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống này được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và là một trong những tiêu chuẩn quan trọng nhất trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP thủy sản là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để đảm bảo rằng các sản phẩm thủy sản không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong ngành thủy sản, tiêu chuẩn HACCP về thủy sản yêu cầu các nhà máy chế biến phải xác định và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm thủy sản, từ việc thu hoạch, chế biến, đến phân phối sản phẩm. HACCP giúp phát hiện các mối nguy có thể xuất hiện trong quá trình chế biến và sản xuất thủy sản, đồng thời cung cấp các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát để loại bỏ hoặc giảm thiểu những nguy cơ này.
Yêu cầu chung khi xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản
Khi xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy thủy sản, các doanh nghiệp cần lưu ý những yếu tố cơ bản sau để đảm bảo quá trình thực hiện hiệu quả và phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm:
- Lập kế hoạch HACCP thủy sản trước khi xây dựng: Trước khi xây dựng hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần chuẩn bị đầy đủ thông tin và dữ liệu về sản phẩm thủy sản của mình. Việc thu thập thông tin về nguyên liệu, phương pháp chế biến, cách thức bảo quản và vận chuyển sản phẩm là bước đầu tiên để xác định các yêu cầu cần thiết trong quy trình HACCP thủy sản.
- Đào tạo cho nhân viên: Hệ thống HACCP thủy sản chỉ có thể hiệu quả nếu toàn bộ đội ngũ nhân viên hiểu rõ và thực hiện đúng các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Việc đào tạo cho nhân viên trong các khía cạnh liên quan như phân tích mối nguy, kiểm soát nhiệt độ, vệ sinh và xử lý sự cố cần được thực hiện thường xuyên.
- Đảm bảo cơ sở vật chất phù hợp: Để xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả, nhà máy thủy sản cần có cơ sở vật chất đáp ứng các yêu cầu vệ sinh và an toàn. Cơ sở hạ tầng như hệ thống cấp nước sạch, xử lý chất thải, và các thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm cần được kiểm tra và duy trì định kỳ.
- Duy trì hồ sơ và quy trình kiểm soát: Quy trình HACCP yêu cầu nhà máy thủy sản duy trì đầy đủ hồ sơ về giám sát các điểm kiểm soát, bao gồm kết quả kiểm tra nhiệt độ, chất lượng nguyên liệu và các báo cáo về sự cố. Các hồ sơ này không chỉ phục vụ cho công tác kiểm tra nội bộ mà còn cần thiết trong trường hợp có yêu cầu từ các cơ quan chức năng.
- Đảm bảo quy trình xử lý sự cố: Khi phát hiện ra bất kỳ sự cố nào, như việc không tuân thủ các giới hạn kiểm soát, nhà máy thủy sản cần có quy trình xử lý rõ ràng. Điều này bao gồm việc ngừng sản xuất, phân loại sản phẩm bị lỗi, và thực hiện các biện pháp sửa chữa kịp thời. Hệ thống HACCP thủy sản yêu cầu phải có biện pháp khắc phục ngay lập tức để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Quy trình xây dựng HACCP thủy sản cho nhà máy thủy sản
Quy trình HACCP thủy sản bao gồm mười hai bước để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm thủy sản. Dưới đây là mô tả chi tiết về quy trình này:
Bước 1: Thành lập đội HACCP – Ban An toàn thực phẩm
Bước đầu tiên trong quy trình là thành lập một nhóm công tác về HACCP. Nhóm này nên bao gồm các thành viên có chuyên môn sâu và kinh nghiệm về an toàn thực phẩm, đến từ nhiều bộ phận như sản xuất, kỹ thuật, và chất lượng, đặc biệt là có chuyên môn trong ngành thủy sản. Việc đa dạng hóa các thành phần tham gia giúp đảm bảo sự hiểu biết toàn diện về quy trình sản xuất và các mối nguy liên quan.
Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm
Bước tiếp theo trong việc xây dựng hệ thống HACCP thủy sản là mô tả sản phẩm. Việc mô tả sản phẩm sẽ liên quan đến việc xác định chất lượng và tính an toàn của sản phẩm. Phần mô tả sản phẩm thông thường bao gồm các thông tin như sự an toàn, thành phần, cấu trúc, tuổi thọ, cách thức đóng gói, cách bảo quản…
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Doanh nghiệp cần làm rõ mục đích sử dụng cụ thể của sản phẩm, ví dụ: thủy sản chế biến làm đồ đông lạnh hay chế biến làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác… Điều này hỗ trợ trong việc xây dựng giới hạn tới hạn phù hợp với từng đối tượng người dùng.
Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình sản xuất thủy sản mô tả chi tiết các bước trong quá trình tạo ra sản phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn thiện. Việc xây dựng sơ đồ cần đảm bảo phản ánh đầy đủ các công đoạn và giúp nhóm HACCP xác định các điểm cần kiểm soát.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế
Sau khi thiết lập, sơ đồ cần được thẩm tra để xác nhận tính chính xác và phù hợp với thực tế. Nhóm HACCP tiến hành kiểm tra trực tiếp tại hiện trường nhằm đảm bảo mọi bước trong sơ đồ được thực hiện đúng theo quy trình thực tế.
Bước 6: Xác định các mối nguy và phân tích
Phân tích các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm thủy sản. Mối nguy cần phải được xác định, gọi tên và đánh giá mức độ nguy hiểm. Việc phân tích mối nguy cần dựa trên căn cứ khoa học học và xác định theo từng công đoạn trong quá trình sản xuất. Tương ứng với từng mối nguy cần đánh giá được mức độ nguy hiểm và rủi ro với người sử dụng. Điều này bao gồm việc xem xét các nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý trong từng giai đoạn sản xuất.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Sau khi phân tích các mối nguy, bước tiếp theo là xác định các điểm kiểm soát tới hạn, nơi cần giám sát chặt chẽ để ngăn ngừa nguy cơ. Các điểm này có thể là nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quản, hay các yếu tố khác liên quan đến chất lượng.
Bước 8: Thiết lập giới hạn kiểm soát
Mỗi điểm kiểm soát tới hạn cần có các giới hạn cụ thể, ví dụ như nhiệt độ tối thiểu và tối đa, thời gian chế biến, độ pH nồng độ clo, hàm lượng kim loại nặng…Các tiêu chí thiết lập giới hạn tới hạn đối với thủy sản cần căn cứ vào bằng chứng khoa học cụ thể để xác lập những giới hạn quyết định trong trường hợp nào xuất hiện mối nguy.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát
Xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản cần phải thiết lập những thủ tục giám sát. Mỗi điểm kiểm soát tới hạn đều phải có thủ tục giám sát nhằm phát hiện ra thời điểm các điểm kiểm soát tới hạn bị mất kiểm soát và có thể sửa chữa kịp thời. Điều này bao gồm việc sử dụng các công cụ kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, hoặc kiểm tra chất lượng sản phẩm. Đội HACCP cần phân công rõ đối tượng giám sát là ai, tần suất thực hiện, phương pháp giám sát…
Bước 10: Các biện pháp khắc phục khi có vi phạm
Khi phát hiện có sự vi phạm đối với các điểm kiểm soát, hành động khắc phục cần được áp dụng ngay lập tức như điều chỉnh quy trình sản xuất hoặc loại bỏ các sản phẩm không đạt yêu cầu. Hành động được thực hiện phải trình bày rõ ràng, cụ thể bằng văn bản và ghi chép lại kết quả từ hành động đó.
Bước 11: Kiểm tra và xác minh
Hệ thống HACCP cần được kiểm tra và xác minh định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả của nó. Điều này có thể thực hiện thông qua các cuộc kiểm tra nội bộ hoặc các cơ quan chứng nhận. Trong trường hợp hệ thống chưa hoạt động hiệu quả thì phải có điều chỉnh kế hoạch HACCP cho phù hợp.
Bước 12: Thiết lập hồ sơ
Mọi hoạt động cũng như kế hoạch xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản phải được lưu trữ bằng văn bản theo đúng quy định và chi tiết cho từng biểu mẫu, hồ sơ. Hệ thống hồ sơ phải được lãnh đạo cấp cao nhất giám sát, đánh giá và đưa ra phương án cải tiến định kỳ.
Việc triển khai HACCP thủy sản là một bước quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản. Xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản không chỉ giúp tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế mà còn tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng đối với sản phẩm của doanh nghiệp. Nếu doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về HACCP thủy sản, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
