Hệ thống ISO 22000 là gì ? Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000

An toàn thực phẩm đang là một trong những vấn đề được quan tâm nhất hiện nay. Vì vậy việc hiểu và triển khai một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả đã trở nên thiết yếu. Đó là lý do tại sao hệ thống ISO 22000 tồn tại và trở nên quan trọng đối với bất kỳ tổ chức nào trong ngành thực phẩm. Bài viết dưới đây Intercert Việt Nam sẽ giúp quý doanh nghiệp tìm hiểu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. 

Hệ thống ISO 22000 là gì? 

ISO 22000 có tên Tiếng anh đầy đủ là “Food Safety Management Systems – Requirements for Any Organization in the Food Chain”, nghĩa là Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Đây là tiêu chuẩn quốc tế do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO (International Organization for Standardization) xây dựng và ban hành, tập trung vào các yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 nêu ra các yêu cầu và khuôn mẫu đối với các tổ chức để đảm bảo an toàn cho các sản phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. 

Tiêu chuẩn ISO 22000 ra mắt lần đầu tiên vào năm 2005 và đã được cập nhật cải tiến với phiên bản mới nhất là ISO 22000:2018. Hệ thống quản lý ISO 22000:2018 trở thành một công cụ quan trọng để doanh nghiệp quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu quả, đáp ứng các yêu cầu pháp lý và kỳ vọng ngày càng cao của khách hàng. 

Mục đích của hệ thống ISO 22000:2018 

Hệ thống ISO 22000 được xây dựng với mục tiêu thiết lập và duy trì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Tiêu chuẩn này giúp các doanh nghiệp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng tiêu chuẩn này không chỉ giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất mà còn tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế nhờ vào tính minh bạch và khả năng đáp ứng yêu cầu của các bên liên quan. 

Chứng nhận ISO 22000 có giá trị quốc tế và được chấp nhận trên phạm vi toàn cầu. Khi doanh nghiệp áp dụng và đạt được chứng nhận ISO 22000, điều đó khẳng định rằng doanh nghiệp có một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, đảm bảo cung cấp các sản phẩm chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các tiêu chuẩn và quy định về an toàn thực phẩm có thể khác nhau giữa các khu vực và quốc gia. Do đó, các tổ chức trong ngành thực phẩm cần thường xuyên cập nhật và nắm rõ các quy định liên quan để đảm bảo tuân thủ, đồng thời cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn và đáng tin cậy cho người tiêu dùng. 

Cấu trúc hệ thống ISO 22000 

Tiêu chuẩn ISO 22000 ban hành năm 2018, được xây dựng dựa trên cấu trúc bậc cao (HLS – High Level Structure), nhằm tạo ra sự đồng nhất và dễ dàng tích hợp giữa các tiêu chuẩn khác nhau như ISO 9001:2015 và ISO 14001:2015. Cụ thể, nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 sẽ được triển khai theo cấu trúc gồm 10 điều khoản là: 

• Điều khoản 1: Phạm vi áp dụng 

Điều khoản 1 nhấn mạnh ISO 22000 được thiết kế dành cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, bất kể quy mô hay loại hình hoạt động. Trong đó bao gồm các tổ chức liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp: nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch các động vật và thực vật hoang dã, nông dân, nhà sản xuất các thành phần nguyên liệu, nhà sản xuất thực phẩm, nhà bán lẻ, các tổ chức cung cấp dịch vụ thực phẩm, dịch vụ làm sạch và vệ sinh, dịch vụ vận chuyển, bảo quản và phân phối, nhà cung cấp thiết bị, chất làm sạch, chất khử trùng, vật liệu bao gói và các vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm. 

• Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn 

Trong tiêu chuẩn này không có các tài liệu viện dẫn 

• Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa 

Điều khoản 3 của ISO 22000 cung cấp 45 định nghĩa và thuật ngữ giúp tổ chức và các bên liên quan áp dụng tiêu chuẩn một cách nhất quán và chính xác. Việc thống nhất về các thuật ngữ như mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (CCP), chương trình tiên quyết (PRP) là vô cùng quan trọng để xây dựng và duy trì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. 

• Điều khoản 4: Bối cảnh của tổ chức 

Điều khoản 4 của ISO 22000 yêu cầu các tổ chức phải xác định và hiểu rõ bối cảnh hoạt động của mình trước khi triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Điều này có nghĩa là tổ chức cần xác định các yếu tố bên trong và bên ngoài có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm chẳng hạn như các yếu tố pháp lý, môi trường kinh doanh, công nghệ, văn hóa và các yêu cầu từ các bên liên quan như khách hàng, nhà cung cấp hay cơ quan quản lý. 

Điều khoản này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hiểu rõ bối cảnh để thiết lập phạm vi áp dụng hệ thống ISO 22000 cũng như đảm bảo rằng hệ thống này phù hợp với môi trường và yêu cầu cụ thể của tổ chức. Việc phân tích bối cảnh cũng giúp tổ chức nhận diện các cơ hội và rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm, từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát và cải tiến hiệu quả. 

• Điều khoản 5: Sự lãnh đạo 

Điều khoản 5 của ISO 22000 nhấn mạnh vai trò quan trọng của ban lãnh đạo trong việc xây dựng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Lãnh đạo cần thể hiện sự cam kết mạnh mẽ đối với an toàn thực phẩm bằng cách thiết lập một chính sách an toàn thực phẩm rõ ràng. Đồng thời, lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng chính sách này được truyền đạt và thực hiện trong toàn tổ chức. 

Bên cạnh đó, ban lãnh đạo cũng phải đảm bảo rằng các nguồn lực cần thiết được cung cấp để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả. Lãnh đạo cần phải phân công trách nhiệm rõ ràng, chỉ định nhóm an toàn thực phẩm và giám sát hoạt động của hệ thống để đạt được mục tiêu đã đề ra. 

• Điều khoản 6: Hoạch định 

Điều khoản 6 tập trung vào việc hoạch định các hoạt động để đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt được các mục tiêu đã đề ra. Điều khoản này nhấn mạnh việc tổ chức phải xác định các rủi ro và cơ hội có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đồng thời tìm cách kiểm soát và tận dụng chúng.  

Theo điều khoản này, tổ chức cũng cần xác định mục tiêu an toàn thực phẩm cụ thể, có thể đo lường được và phù hợp với chính sách của tổ chức. Các mục tiêu này cần được phân bổ rõ ràng cho các bộ phận cụ thể trong chuỗi cung ứng. Khi có sự thay đổi, tổ chức phải lên kế hoạch lại để đảm bảo không có sự cố xảy ra làm suy giảm hiệu quả của hệ thống và thông báo cho các bên liên quan. 

• Điều khoản 7: Hỗ trợ 

Điều khoản 7 yêu cầu tổ chức phải đảm bảo các nguồn lực, nhận thức và năng lực cần thiết để thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Đội ngũ nhân viên tham gia vào hệ thống phải có đủ năng lực thông qua đào tạo, nâng cao kiến thức, kỹ năng để thực hiện các nhiệm vụ được giao. Đồng thời, tất cả các nhân viên trong tổ chức cần được nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và vai trò của họ trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 

Bên cạnh đó, điều khoản này yêu cầu tổ chức phải quản lý thông tin và tài liệu một cách rõ ràng và có hệ thống. Tổ chức cần đảm bảo rằng tất cả các tài liệu, quy trình, hướng dẫn, và hồ sơ liên quan đến an toàn thực phẩm đều được lập và duy trì một cách chính xác và dễ dàng truy cập, nhằm đảm bảo sự minh bạch và tuân thủ các yêu cầu pháp lý. 

• Điều khoản 8: Thực hiện 

Yêu cầu thực hiện của điều khoản 8 trong ISO 22000 tập trung vào việc triển khai các biện pháp kiểm soát và quản lý trong quá trình sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm. Thứ nhất, tổ chức phải tiến hành hoạch định, thực hiện, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết nhằm đáp ứng các yêu cầu tạo ra sản phẩm an toàn. Sau đó, tổ chức phải thực hiện hành động thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật chương trình tiên quyết để tạo điều kiện ngăn ngừa, giảm tối thiểu chất ô nhiễm trong quá trình hình sản xuất chế biến sản phẩm, môi trường làm việc. Hệ thống truy xuất nguồn gốc được sử dụng để xác định nguyên vật liệu từ nhà cung cấp đến phân phối sản phẩm cuối cùng tới khách hàng. 

Tổ chức cũng cần phải đảm bảo sẵn sàng các thủ tục để ứng phó với những tình huống khẩn cấp hoặc sự cố có thể xảy ra gây mất an toàn thực phẩm. Ngoài ra, tổ chức cần tiến hành phân tích mối nguy, duy trì và cập nhật các thông tin dưới dạng văn bản. Đồng thời, tổ chức cần tiến hành các hành động thẩm tra để kiểm soát sự không phù hợp và có những hành động khắc phục 

• Điều khoản 9: Đánh giá kết quả thực hiện 

Điều khoản này nhấn mạnh việc tổ chức phải giám sát, đo lường, phân tích và đánh giá các quy trình và hoạt động liên quan đến an toàn thực phẩm. Các dữ liệu được thu thập từ quá trình giám sát sẽ được sử dụng để đánh giá mức độ kiểm soát mối nguy, hiệu quả của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và tính phù hợp của các quy trình đã thiết lập. 

Ngoài việc giám sát thường xuyên, tổ chức phải thực hiện đánh giá nội bộ nhằm kiểm tra sự tuân thủ của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 cũng như các quy định pháp luật và yêu cầu từ khách hàng. Để hoàn thành việc đánh giá kết quả thì phải qua sự xem xét của lãnh đạo nhằm đưa ra các quyết định cải tiến hoặc điều chỉnh cần thiết. 

• Điều khoản 10: Cải tiến 

Việc cải tiến được nhắn tới trong điều khoản 10 của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 nhằm mục đích đáp ứng các yêu cầu hiện tại và tương lai của tổ chức cũng như khách hàng. Chính vì vậy bên cạnh việc phải khắc phục sự không phù hợp thì tổ chức cần phải có sự cải tiến liên tục nhằm ngăn ngừa các rủi ro tiềm ẩn. 

Ngoài ra, cải tiến không chỉ giới hạn ở việc khắc phục mà còn mở rộng sang việc nâng cao và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tổ chức cần chủ động tìm kiếm các cách thức cải tiến như áp dụng công nghệ mới, tối ưu hóa quy trình sản xuất, nâng cao năng lực nhân viên, hoặc cải thiện giao tiếp với các bên liên quan. 

Các bước xây dựng hệ thống ISO 22000 

Việc xây dựng hệ thống ISO 22000 là một quá trình đòi hỏi sự đầu tư và cam kết từ ban lãnh đạo và toàn bộ nhân viên. Để xây dựng, áp dụng và đạt được chứng nhận ISO 22000 là cả một quá trình, không phải doanh nghiệp nào cũng biết. Dưới đây là các bước cơ bản để tổ chức xây dựng và triển khai hệ thống ISO 22000: 

Bước 1: Làm quen với bộ tiêu chuẩn ISO 22000 và xác định phạm vi áp dụng 

Trước tiên, tổ chức cần nghiên cứu và hiểu rõ cấu trúc, nội dung và các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000. Điều này bao gồm việc nắm vững các nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm, như tiếp cận dựa trên rủi ro, phân tích mối nguy (tiêu chuẩn HACCP), và các yêu cầu liên quan đến quản lý, thực hiện và cải tiến hệ thống. 

Sau đó, tổ chức phải xác định rõ phạm vi áp dụng của hệ thống, bao gồm các quy trình, sản phẩm và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Giai đoạn này giúp tổ chức xác định được các yếu tố chính cần tập trung, đảm bảo rằng hệ thống sẽ được triển khai hiệu quả và đáp ứng được kỳ vọng của khách hàng cũng như các bên liên quan. 

Bước 2: Thành lập ban chỉ đạo ISO 22000 

Ban chỉ đạo thường bao gồm các lãnh đạo cấp cao, trưởng các bộ phận và những nhân viên có trách nhiệm liên quan trực tiếp đến an toàn thực phẩm. Việc thành lập ban chỉ đạo đảm bảo sự cam kết của lãnh đạo và sự phối hợp giữa các phòng ban trong tổ chức. Ban chỉ đạo có nhiệm vụ chính là lập kế hoạch triển khai, phân công vai trò, trách nhiệm cụ thể, và theo dõi tiến độ thực hiện. Đồng thời, họ đóng vai trò giải quyết các vấn đề phát sinh, đảm bảo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 được đáp ứng đầy đủ. 

Bước 3: Xem xét hiện trạng của doanh nghiệp và khả năng đáp ứng với tiêu chuẩn 

Tổ chức thực hiện đánh giá toàn diện thực trạng hiện tại của mình liên quan đến an toàn thực phẩm nhằm đối chiếu mức độ đáp ứng yêu cầu của ISO 22000. Từ đó, tổ chức xác định các điểm cần cải thiện hoặc bổ sung để xây dựng kế hoạch chi tiết. Giai đoạn này doanh nghiệp cần xem xét kỹ lưỡng hiện trạng thực tế, hoạch định chiến lược triển khai phù hợp để tránh lãng phí nguồn lực do không đáp ứng hoặc triển khai không đúng yêu cầu của ISO 22000. 

Bước 4: Thiết kế quy trình, tài liệu, hồ sơ theo hệ thống ISO 22000 

Sau khi đã có cái nhìn tổng quan về hiện trạng và xác định được những khoảng cách cần thu hẹp, doanh nghiệp sẽ bắt đầu xây dựng một hệ thống tài liệu đầy đủ, chi tiết theo yêu cầu của tiêu chuẩn. Tổ chức cần soạn thảo các quy trình, hồ sơ, tài liệu, biểu mẫu bắt buộc hoặc cần thiết rồi chuẩn hóa và phổ biến các tài liệu đã được phê duyệt. Một số lưu ý khi thiết kế tài liệu, quy trình là: 

• Các quy trình và tài liệu phải phản ánh đúng cách thức hoạt động của doanh nghiệp, không nên sao chép hoặc áp dụng máy móc từ các mô hình khác. 

• Tất cả các tài liệu và hồ sơ phải đảm bảo tính hệ thống, dễ dàng cho việc sử dụng, lưu trữ và kiểm soát khi cần. 

• Ghi chép hồ sơ một cách đầy đủ, chính xác để đáp ứng yêu cầu kiểm tra và đánh giá nội bộ hoặc từ bên thứ ba. 

Bước 5: Tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 

Đây là giai đoạn thực hiện các quy trình, hướng dẫn và kế hoạch đã thiết kế vào thực tế hoạt động của doanh nghiệp. Bước này đảm bảo hệ thống được vận hành đúng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn. Trong quá trình áp dụng, các phòng ban, nhân viên cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về phân tích mối nguy (HACCP), kiểm soát điểm tới hạn (CCP), và ghi chép đầy đủ hồ sơ hoạt động. Đồng thời, doanh nghiệp cần giám sát liên tục để phát hiện các vấn đề phát sinh và điều chỉnh kịp thời. Giai đoạn này không chỉ giúp hệ thống đi vào hoạt động mà còn giúp doanh nghiệp đánh giá mức độ phù hợp, hiệu quả của các quy trình và sẵn sàng cho các bước đánh giá nội bộ và chứng nhận tiếp theo. 

Bước 6: Đánh giá nội bộ hệ thống với sự xem xét của lãnh đạo và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận 

Đầu tiên, doanh nghiệp cần tổ chức các cuộc đánh giá nội bộ để kiểm tra toàn diện các quy trình, tài liệu và hồ sơ nhằm xác định những điểm không phù hợp hoặc các khu vực cần cải tiến. Tiếp theo, ban lãnh đạo cần xem xét kết quả đánh giá nội bộ, phân tích các vấn đề phát sinh để đưa ra quyết định về các hành động khắc phục hoặc cải tiến. Giai đoạn này không chỉ giúp hệ thống hoàn thiện và sẵn sàng đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn mà còn đảm bảo doanh nghiệp có sự chuẩn bị tốt nhất cho quá trình đánh giá và cấp chứng nhận từ tổ chức có thẩm quyền. 

Bước 7:Thực hiện đánh giá chứng nhận 

Doanh nghiệp sẽ lựa chọn một tổ chức cấp chứng nhận uy tín và phù hợp để đánh giá hệ thống ISO 22000 của doanh nghiệp có thực sự hiệu quả. Để đảm bảo thành công, doanh nghiệp cần chuẩn bị đầy đủ tài liệu và xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đúng chuẩn. Nếu có những điểm không phù hợp, doanh nghiệp sẽ có thời gian để thực hiện khắc phục và cuối cùng tổ chức chứng nhận sẽ đánh giá lại hệ thống chính thức để cấp chứng nhận. 

Bước 8: Duy trì hệ thống sau chứng nhận ISO 22000 

Sau khi đạt chứng nhận, doanh nghiệp áp dụng những cải tiến thường xuyên để có thể duy trì chứng nhận ISO 22000. Đồng thời doanh nghiệp phải đảm bảo duy trì hệ thống không chỉ cho các cuộc giám sát định kỳ (12 tháng một lần) mà còn giúp cho sự cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường. 

Bài viết trên đây của Intercert Việt Nam đã cung cấp thông tin chi tiết về hệ thống ISO 22000. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai tiêu chuẩn ISO 22000:2018 hiệu quả. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận ISO 22000, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.   

Thông tin công ty Intercert Việt Nam: 

• Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội  

• Hotline: 0969.555.610  

• Email: sales@intercertvietnam.com