Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 – Các nội dung cần lưu ý

Hiện nay an toàn thực phẩm đang là ưu tiên hàng đầu đối với mọi doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Trong tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, khái niệm “Điểm giới hạn tới hạn” đóng vai trò quan trọng đảm bảo rằng các rủi ro được kiểm soát chặt chẽ, ngăn ngừa những sai sót có thể dẫn đến mất an toàn thực phẩm. Bài viết dưới đây Intercert Việt Nam sẽ giúp quý doanh nghiệp tìm hiểu về điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000. 

Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 là gì? 

Giới hạn tới hạn có tên Tiếng anh là Critical Limit (CP), được định nghĩa trong ISO 22000:2018 là giá trị có thể đo lường được, phân biệt giữa sự có thể và không thể chấp nhận được. Nói cách khác, giới hạn tới hạn là thông số quyết định sản phẩm tạo ra có an toàn hay không. Nếu vượt quá hoặc vi phạm giới hạn tới hạn thì sản phẩm chịu tác động được coi là tiềm ẩn sự không an toàn. 

Giới hạn tới hạn sẽ được thiết lập sau khi doanh nghiệp đã xác định được các điểm kiểm soát giới hạn (Critical Control Point – CCP). Đây là một trong những bước không thể thiếu khi thực hiện xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm. Khi các giá trị này được kiểm soát nghiêm ngặt, chúng đảm bảo rằng mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm được loại bỏ hoàn toàn hoặc giảm đến mức chấp nhận được. 

Ví dụ về điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 

Các thông số thường được sử dụng để xây dựng giới hạn tới hạn có thể kể tới: 

• Thời gian (thời gian tối thiểu): thời gian nấu, thời gian căn chỉnh nhiệt độ,.. 

Khi nướng bánh, lò cần được điều chỉnh và giữ ở nhiệt độ 180°C trong ít nhất 10 phút trước khi bắt đầu quá trình nướng để đảm bảo bánh chín đều và không có vi sinh vật gây hại. Việc căn chỉnh này đảm bảo rằng thực phẩm sẽ được chế biến đồng đều và an toàn. (Giới hạn tới hạn: Thời gian căn chỉnh: 10 phút, Nhiệt độ: 180°C) 

• Nhiệt độ: lý tưởng, tối đa, tối thiểu 

Thực phẩm đông lạnh cần được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Việc duy trì nhiệt độ dưới -18°C giúp giữ cho thực phẩm không bị phân hủy và vẫn giữ được chất lượng lâu dài. (Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ: < -18°C) 

• pH: độ axit của chất lỏng 

Mức độ pH dưới 4.6 là một ngưỡng an toàn để ngăn ngừa sự phát triển của Clostridium botulinum, vì vi khuẩn này không thể phát triển trong môi trường có độ pH thấp hơn 4.6. Nếu độ pH cao hơn 4.6, môi trường sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm. (Giới hạn tới hạn: Độ pH: < 4.6) 

• Độ ẩm: lượng ẩm trong thực phẩm 

Sữa bột là sản phẩm dễ bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, vì nước tự do trong sữa bột có thể kích thích sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, làm giảm tuổi thọ của sản phẩm. Độ ẩm dưới 3% giúp sản phẩm ổn định và không tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Điều này cũng duy trì tính chất bột mịn, dễ tan của sản phẩm. (Giới hạn tới hạn: Độ ẩm: < 3%) 

Yêu cầu về điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 

• Các giới hạn tới hạn tại CPP phải được quy định và duy trì bằng thông tin dạng văn bản 

Việc quy định rõ ràng các điểm giới hạn giúp tổ chức dễ dàng theo dõi, phát hiện và xử lý các trường không đúng giới hạn. Điều này cũng đảm bảo rằng các hành động kiểm soát tại CCP được thực hiện một cách đồng bộ và hiệu quả.  

Việc thiết lập các giới hạn tới hạn trong tiêu chuẩn ISO 22000 không thể chỉ dựa trên kinh nghiệm hoặc phán đoán cá nhân, mà cần được hỗ trợ bởi dữ liệu khoa học, nghiên cứu thực nghiệm, hoặc các quy định pháp luật. Các giới hạn tới hạn được duy trì bằng thông tin dạng văn bản nhằm bảo đảm rằng mỗi giới hạn tới hạn đều có căn cứ hợp lý và có thể kiểm chứng khi cần. 

• Các giới hạn tới hạn phải có thể đo được  

Các giới hạn tới hạn phải là một giá trị cụ thể mà tổ chức có thể đo lường được. Mỗi giá trị giới hạn (như nhiệt độ, thời gian, độ pH, độ ẩm) cần được thiết lập sao cho có thể giám sát bằng các phương tiện đo lường cụ thể. Các giá trị này không chỉ mang tính chất lý thuyết hoặc tham khảo mà phải có cơ sở đo lường rõ ràng để tổ chức có thể kiểm tra và giám sát liên tục trong quá trình sản xuất. 

Ví dụ: Nếu giới hạn tới hạn là nhiệt độ tiệt trùng phải đạt ít nhất 85°C trong 10 phút thì tổ chức phải sử dụng nhiệt kế hoặc máy đo tự động để đo và kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình tiệt trùng. Việc đo được các giới hạn tới hạn giúp tổ chức xác nhận rằng quá trình sản xuất đang diễn ra trong phạm vi an toàn và có thể phản ứng kịp thời nếu có sự cố. 

• Không vượt quá mức chấp nhận được 

Giới hạn tới hạn trong ISO 22000 phải đảm bảo rằng chúng không vượt quá mức chấp nhận được. Điều này có nghĩa là khi giám sát các điểm kiểm sát tới hạn, mọi sự thay đổi vượt quá các điểm giới hạn này đều có thể gây ra mối nguy cho sức khỏe người tiêu dùng và dẫn đến sự không an toàn trong thực phẩm. Mức chấp nhận được chính là phạm vi mà trong đó sản phẩm vẫn giữ được tính an toàn và đảm bảo chất lượng, phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm và quy định pháp luật. 

Lưu ý khi thiết lập giới hạn tới hạn trong ISO 22000 

• Khi thiết lập giá trị giới hạn tới hạn trong ISO 22000, tổ chức không thể chọn bất kỳ một cách tùy tiện. Giới hạn tới hạn phải được xác định dựa trên cơ sở khoa học đáng tin cậy và kinh nghiệm thực tế trong ngành thực phẩm. Điều này giúp đảm bảo rằng các giới hạn không chỉ khả thi mà còn đủ mạnh để kiểm soát mối nguy. 

• Giới hạn tới hạn trong ISO 22000 phải được định lượng rõ ràng, có thể đo lường bằng thiết bị hoặc phương pháp cụ thể. Khi thiết lập, cần tránh sử dụng các tiêu chí mang tính định tính hoặc cảm quan, vì chúng khó kiểm tra. 

• Có thể thiết lập nhiều giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn. 

• Nhân sự chịu trách nhiệm giám sát các giới hạn tới hạn trong ISO 22000 cần được đào tạo để hiểu rõ ý nghĩa, cách đo lường và quy trình xử lý khi vượt giới hạn. 

• Tổ chức cần chuẩn bị trước một kế hoạch hành động khắc phục cụ thể để ngăn chặn nguy cơ lây lan khi giới hạn tới hạn bị vượt ngưỡng. Điều này giúp cho việc kiểm soát dễ dàng, toàn diện và nhanh chóng hơn khi xảy ra vấn đề. 

Điều gì sẽ xảy ra khi không tuân thủ giới hạn tới hạn ISO 22000? 

• Nguy cơ mất an toàn thực phẩm 

Không tuân thủ các giới hạn tới hạn trong ISO 22000 có thể dẫn đến việc các mối nguy an toàn thực phẩm không được kiểm soát hiệu quả. Việc này xảy ra khi  các hóa chất được sử dụng vượt mức cho phép tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc,… tồn tại trong thực phẩm. Hậu quả là sản phẩm không an toàn được đưa ra thị trường, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm hoặc bùng phát dịch bệnh lây lan qua đường ăn uống. 

• Suy giảm chất lượng sản phẩm 

Khi không tuân thủ các giới hạn tới hạn, chất lượng sản phẩm cũng bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Kết cấu sản phẩm (giòn, mềm, hoặc cứng) có thể bị thay đổi không mong muốn. Bên cạnh đó, các vấn đề thực phẩm như bị hỏng, mốc, hoặc mất đi các đặc điểm mong muốn như mùi vị, màu sắc, và kết cấu cũng xảy ra nếu không tuân thủ các điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000. 

• Mất uy tín doanh nghiệp 

Việc không kiểm soát được giới hạn tới hạn ISO 22000 dẫn đến sản phẩm kém chất lượng hoặc không an toàn được đưa ra thị trường, gây tổn hại lớn đến danh tiếng của doanh nghiệp. Người tiêu dùng mất niềm tin vào thương hiệu, đặc biệt khi xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm lớn. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến doanh số bán hàng mà còn làm giảm khả năng cạnh tranh trên thị trường của doanh nghiệp. 

• Vi phạm pháp luật và bị xử phạt 

Không tuân thủ giới hạn tới hạn có thể khiến doanh nghiệp vi phạm các quy định an toàn thực phẩm do cơ quan quản lý đặt ra. Thanh tra có thể phát hiện ra sai phạm trong quá trình sản xuất và áp dụng các các hình phạt hành chính, đình chỉ hoạt động, hoặc thậm chí rút giấy phép kinh doanh. Ví dụ, một nhà máy chế biến thịt đã bị đình chỉ hoạt động khi sản phẩm chứa dư lượng hóa chất vượt quá mức cho phép, do không kiểm soát đúng giới hạn tới hạn. 

• Gia tăng chi phí khắc phục 

Vi phạm giới hạn tới hạn không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn làm tăng chi phí vận hành doanh nghiệp. Các khoản chi phí này bao gồm thu hồi sản phẩm lỗi, xử lý hoặc tiêu hủy sản phẩm và sản xuất lại. Ngoài ra, doanh nghiệp còn phải điều chỉnh quy trình hoặc sửa chữa thiết bị để ngăn ngừa sự cố tái diễn.  

• Mất cơ hội xuất khẩu hoặc hợp đồng kinh doanh 

Sản phẩm không đáp ứng giới hạn tới hạn thường không thể đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế, dẫn đến việc bị từ chối xuất khẩu hoặc mất đi cơ hội hợp tác kinh doanh lớn. Điều này sẽ ảnh hưởng đến doanh thu và chiến lược phát triển lâu dài của doanh nghiệp.  

• Mất hiệu lực chứng nhận ISO 22000 

Vi phạm các giới hạn tới hạn khiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 mất đi tính hiệu quả. Các cuộc đánh giá định kỳ có thể phát hiện sai sót, dẫn đến việc hệ thống không đạt chuẩn hoặc chứng nhận bị thu hồi. Điều này không chỉ làm mất lợi thế cạnh tranh mà còn buộc doanh nghiệp phải tái thiết lập hệ thống, tốn kém nhiều chi phí và thời gian. 

Bài viết trên đây của Intercert Việt Nam đã cung cấp thông tin chi tiết về các điểm tới hạn giới hạn trong ISO 22000. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai tiêu chuẩn ISO 22000:2018 hiệu quả. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận ISO 22000, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.   

Thông tin công ty Intercert Việt Nam: 

• Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội  

• Hotline: 0969.555.610  

• Email: sales@intercertvietnam.com