Trong lĩnh vực thực phẩm, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu của mọi doanh nghiệp. Vì vậy, chương trình tiên quyết PRPs đã ra đời giúp các doanh nghiệp giải quyết vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Các chương trình này cũng là nền móng vững chắc trong ISO 22000 để các doanh nghiệp áp dụng vào hệ thống quản lý của mình. Bài viết dưới đây Intercert Việt Nam sẽ giúp quý doanh nghiệp tìm hiểu về chương trình tiên quyết ISO 22000.
Chương trình tiên quyết ISO 22000 là gì?
Chương trình tiên quyết (tên Tiếng anh là Prerequisite Programs – PRPs) được định nghĩa trong ISO 22000:2018 là:
“Điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm.
CHÚ THÍCH: Các chương trình tiên quyết phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức. Ví dụ về các thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP).”
PRPs được triển khai trước khi doanh nghiệp áp dụng kế hoạch phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP), đóng vai trò như một lớp lá chắn đầu tiên chống lại các rủi ro về an toàn thực phẩm. Chương trình tiên quyết có thể là những điều kiện để duy trì môi trường vệ sinh phù hợp cho việc sản xuất, chế biến, xử lý và cung cấp các sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Mục đích của chương trình tiên quyết (PRPs) trong ISO 22000 là tạo ra nền tảng vững chắc để đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ sản xuất, chế biến đến phân phối. Một doanh nghiệp thiết lập, triển khai và duy trì chương trình tiên quyết PRPs sẽ ngăn ngừa hoặc làm giảm ô nhiễm thực phẩm, kiểm soát dịch hại gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm cũng như môi trường làm việc.
Các chương trình tiên quyết được sử dụng để đảm bảo an toàn cho sản phẩm cuối cùng và an toàn với sức khỏe người sử dụng. Các điều kiện và hoạt động trong chương trình tiên quyết đóng vai trò hỗ trợ quá trình triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 của doanh nghiệp.
Yêu cầu chung đối với chương trình tiên quyết ISO 22000
Yêu cầu đối với các chương trình tiên quyết khi áp dụng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được quy định rõ trong điều khoản 8 (Thực hiện). Theo đó các tổ chức phải có trách nhiệm thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật chương trình tiên quyết nhằm mục đích tạo điều kiện ngăn ngừa và/ hoặc giảm chất gây ô nhiễm có trong sản phẩm, trong quá trình chế biến sản phẩm hoặc trong môi trường làm việc. Trong đó bao gồm cả những mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm. Cụ thể:
- Phù hợp với tổ chức và bối cảnh an toàn thực phẩm
Các chương trình tiên quyết ISO 22000 được áp dụng phải phù hợp với tổ chức và phù hợp với bối cảnh liên quan đến an toàn thực phẩm. Đồng thời các chương trình tiên quyết phải phù hợp với quy mô, loại hình hoạt động cũng như bản chất của sản phẩm đang được sản xuất và/ hoặc xử lý. Các doanh nghiệp lớn, vừa hoặc nhỏ có quy mô sản xuất khác nhau sẽ có yêu cầu khác nhau đối với PRPs.
Ví dụ, một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tươi sống cần các biện pháp kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt hơn so với một công ty sản xuất thực phẩm đóng hộp. Tương tự, các nhà máy lớn với nhiều công đoạn phức tạp sẽ yêu cầu PRPs chi tiết hơn so với các cơ sở sản xuất nhỏ. Sự phù hợp này đảm bảo rằng PRPs không chỉ đáp ứng yêu cầu trên lý thuyết mà còn thực sự hiệu quả trong thực tế, giúp kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm từ gốc.
- Xác định phạm vi áp dụng phù hợp
Một điều quan trọng các tổ chức cần làm là xác định phạm vi áp dụng chương trình tiên quyết ISO 22000. Có thể là tổ chức áp dụng PRPs trên toàn bộ hệ thống sản xuất để đảm bảo môi trường sản xuất đạt chuẩn. Hay là tổ chức sản xuất các sản phẩm khác nhau nhưng cần có một khung chương trình áp dụng PRPs chung. Ngoài ra, tổ chức cũng cần thiết lập các chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc một giai đoạn cụ thể trong quá trình cung cấp thực phẩm.
Nếu áp dụng PRPs trên toàn bộ hệ thống, PRPs sẽ bao gồm tất cả các khâu, từ kiểm soát nguyên liệu thô, chế biến, đóng gói, bảo quản đến phân phối. Điều này thường được áp dụng cho các tổ chức lớn, nơi cần sự đồng bộ để đảm bảo mọi công đoạn được kiểm soát.
Đối với các trường hợp đặc thù, PRPs có thể áp dụng cho một sản phẩm hoặc một quy trình cụ thể. Ví dụ, trong sản xuất sữa bột, chương trình tiên quyết có thể tập trung vào giai đoạn tiệt trùng để kiểm soát vi sinh vật gây hại.
Tuy nhiên, dù áp dụng trên toàn bộ hệ thống hay một phần, PRPs luôn phải được nhóm an toàn thực phẩm của tổ chức phê duyệt. Đây là một nhóm chuyên trách được thành lập trong tổ chức để quản lý, giám sát và đảm bảo các hoạt động liên quan đến an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, chương trình tiên quyết được lựa chọn đều phải được phê duyệt bởi nhóm an toàn thực phẩm của tổ chức.
- Xem xét yêu cầu luật định và tiêu chuẩn liên quan
Trong quá trình lựa chọn và/ hoặc thiết lập các chương trình tiên quyết ISO 22000, tổ chức cần phải xem xét đến những yêu cầu luật định, chế định, yêu cầu đã được thỏa thuận với khách hàng thông qua các tiêu chuẩn, quy phạm thực hành và hướng dẫn có thể áp dụng. Điều này đòi hỏi tổ chức phải cập nhật liên tục các quy định mới về an toàn thực phẩm như giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, mức độ vi sinh vật cho phép trong sản phẩm, hoặc quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm.
Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 còn quy định tổ chức phải xem xét các phần của bộ ISO/TS 22002 (gồm 7 phần là các yêu cầu của chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng). Các tài liệu này cung cấp khung tham khảo để thiết lập PRPs cụ thể cho từng ngành nghề, chẳng hạn như chế biến thực phẩm, sản xuất bao bì, hoặc vận chuyển. Điều này đảm bảo rằng PRPs không chỉ đáp ứng các yêu cầu chung mà còn phù hợp với đặc thù của từng lĩnh vực hoạt động.
Yêu cầu khi thiết lập các chương trình tiên quyết
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 yêu cầu tổ chức trong quá trình thiết lập các chương trình tiên quyết phải xem xét đến các yếu tố bao gồm:
- Xây dựng, bố trí các tòa nhà hoặc các công trình phụ trợ.
Tổ chức cần đảm bảo rằng tòa nhà và các công trình phụ trợ được thiết kế để ngăn ngừa ô nhiễm từ môi trường bên ngoài, hạn chế sự xâm nhập của côn trùng, động vật và các yếu tố gây hại khác. Các yếu tố tổ chức cần cân nhắc bao gồm vật liệu xây dựng phù hợp, hệ thống thoát nước tốt, và thiết kế đảm bảo khả năng bảo trì dễ dàng.
- Bố trí nhà xưởng
Việc này bao gồm phân vùng, chia không gian làm việc và các trang thiết bị một cách hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc cần tuân theo nguyên tắc phân vùng rõ ràng để ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa các khu vực. Ví dụ khu vực tiếp nhận nguyên liệu sống phải được tách biệt với khu vực xử lý thực phẩm chín. Bên cạnh đó, không gian làm việc cũng cần đủ rộng rãi để công nhân vận hành dễ dàng, trang bị các thiết bị phù hợp và đảm bảo khả năng vệ sinh định kỳ.
- Đảm bảo điều kiện sản xuất và các tiện ích khác
Tổ chức cần trang bị hệ thống thông gió hoặc lọc khí hiện đại để giảm thiểu vi khuẩn hoặc bụi bẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nguồn nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn an toàn, đặc biệt trong việc rửa nguyên liệu và làm sạch thiết bị. Ngoài ra, hệ thống điện và năng lượng phải thường xuyên được bảo dưỡng định kỳ để tránh bị hỏng hóc, từ đó hạn chế gây gián đoạn trong quá trình sản xuất.
- Kiểm soát các vi sinh vật có hại và chất thải
Tổ chức cần áp dụng các biện pháp kiểm soát vi sinh vật có hại trong tất cả các khâu, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Xử lý nước thải và chất thải phải tuân thủ các quy định pháp luật để ngăn ngừa ô nhiễm môi trường, đồng thời tránh làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo sự phù hợp của trang thiết bị
Trang thiết bị sử dụng trong sản xuất phải được thiết kế phù hợp với mục đích sử dụng, đảm bảo không tích tụ chất bẩn, thứ dễ tạo ra môi trường cho vi sinh vật phát triển. Các thiết bị cũng cần được bố trí sao cho dễ dàng tiếp cận để bảo dưỡng, vệ sinh và sửa chữa. Điều này giúp duy trì hiệu suất thiết bị và giảm nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
- Kiểm soát nhà cung cấp
Nhà cung cấp nguyên liệu, thành phần, hóa chất và bao bì phải được lựa chọn dựa trên tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm. Quy trình phê duyệt nhà cung cấp cần minh bạch, bao gồm đánh giá chất lượng, năng lực và các chứng nhận liên quan. Ngoài ra, tổ chức cần kiểm soát chặt chẽ việc nhập nguyên liệu để đảm bảo chúng đáp ứng tiêu chuẩn đã đặt ra.
- Kiểm soát nguyên vật liệu và quá trình sản xuất sản phẩm
Các quy trình từ tiếp nhận nguyên vật liệu đến xử lý sản phẩm cần được quản lý nghiêm ngặt. Khi tiếp nhận nguyên vật liệu đầu vào, tổ chức đảm bảo kiểm tra chất lượng so với tiêu chuẩn đã đặt ra. Nguyên liệu và sản phẩm phải được lưu trữ trong điều kiện phù hợp để ngăn ngừa hư hỏng. Khi vận chuyển, sản phẩm cần được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng, đảm bảo vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ phù hợp.
- Các biện pháp phòng ngừa lây nhiễm chéo
Phòng ngừa lây nhiễm chéo là yêu cầu cốt lõi trong chương trình tiên quyết ISO 22000. Tổ chức cần thực hiện các biện pháp như phân vùng rõ ràng, sử dụng thiết bị chuyên dụng cho từng công đoạn và thực hiện vệ sinh kỹ lưỡng sau mỗi lần sử dụng, tránh để gây ô nhiễm hoặc lây nhiễm chéo giữa các công đoạn sản xuất.
- Làm sạch và khử trùng
Quá trình làm sạch và khử trùng cần được thực hiện thường xuyên để loại bỏ vi sinh vật, chất bẩn và hóa chất tồn dư trên thiết bị hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Tổ chức cần xây dựng quy trình làm sạch chi tiết, chọn lựa hóa chất an toàn và đào tạo nhân viên thực hiện vệ sinh và khử trùng đúng cách.
- Vệ sinh cá nhân
Vấn đề vệ sinh cá nhân của nhân viên, đặc biệt là những nhân sự tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Tổ chức cần quy định rõ ràng về trang phục bảo hộ, các bước rửa tay, và các yêu cầu vệ sinh khác để ngăn ngừa vi sinh vật hoặc chất gây ô nhiễm từ con người lây lan vào thực phẩm.
- Cung cấp đầy đủ thông tin sản phẩm cho người sử dụng
Thông tin sản phẩm phải rõ ràng, đầy đủ và chính xác để người tiêu dùng có thể sử dụng đúng cách. Các thông tin như hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và cảnh báo nguy cơ (nếu có) cần được trình bày một cách minh bạch. Tổ chức cũng cần nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm thông qua thông tin trên bao bì hoặc các chiến dịch truyền thông.
- Xem xét những vấn đề khác, khi thích hợp
Tổ chức cần linh hoạt xem xét các yếu tố bổ sung tùy theo đặc thù ngành nghề hoặc yêu cầu của khách hàng. Ví dụ, một doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm cần quan tâm đến các tiêu chuẩn bổ sung của thị trường nước ngoài.
Vai trò của chương trình tiên quyết ISO 22000
- Là nền tảng vững chắc cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Chương trình tiên quyết ISO 22000 đóng vai trò nền tảng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bằng cách hỗ trợ kiểm soát mối nguy ở mọi giai đoạn, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Nhờ đó, tổ chức có thể kiểm soát hiệu quả nguy cơ gây hại đến an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giảm thiểu tổn thất kinh tế do sản phẩm lỗi.
- Đảm bảo tuân thủ pháp luật và các tiêu chuẩn quốc tế
Chương trình tiên quyết ISO 22000 được xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa học và các quy định pháp luật hiện hành về an toàn thực phẩm. Áp dụng chương trình tiên quyết PRPs, doanh nghiệp không chỉ đảm bảo tuân thủ các yêu cầu của pháp luật mà còn đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm. Điều này giúp tổ chức không chỉ tránh được rủi ro pháp lý mà còn đáp ứng các tiêu chí khắt khe của thị trường quốc tế, mở rộng cơ hội xuất khẩu và hợp tác với các đối tác lớn.
- Nâng cao hiệu quả vận hành hệ thống ISO 22000
Bằng cách thiết lập các chương trình tiên quyết PRPs, tổ chức có thể tối ưu hóa hiệu quả vận hành trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. PRPs sẽ hỗ trợ quản lý tốt nguồn lực như thiết bị, năng lượng, và quy trình làm sạch, giúp giảm thiểu lãng phí và sai sót.
- Tăng cường niềm tin của khách hàng và đối tác
Chương trình tiên quyết là minh chứng cho cam kết của doanh nghiệp trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Khi tổ chức thực hiện PRPs hiệu quả, sản phẩm sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao, từ đó củng cố lòng tin của khách hàng và đối tác.
Bài viết trên đây của Intercert Việt Nam đã cung cấp thông tin chi tiết về các chương trình tiên quyết ISO 22000. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai tiêu chuẩn ISO 22000:2018 hiệu quả. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận ISO 22000, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam:
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
