Trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng trở thành mối quan tâm hàng đầu, tiêu chuẩn HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) đã trở thành một công cụ quản lý thiết yếu trong ngành thực phẩm và các lĩnh vực liên quan. Việc triển khai HACCP không chỉ đòi hỏi quy trình kiểm soát chặt chẽ mà còn cần đến sự tham gia và phối hợp giữa các phòng ban trong doanh nghiệp. Hãy cùng Intercert Việt Nam phân tích các phòng ban liên quan tới HACCP và làm rõ vai trò của từng bộ phận.
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý mang tính chất phòng ngừa nhằm kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị và sử dụng rộng rãi, HACCP không chỉ là yêu cầu bắt buộc tại nhiều quốc gia mà còn là công cụ đắc lực giúp doanh nghiệp đạt được sự tin tưởng của khách hàng và đảm bảo an toàn sản phẩm.
Với HACCP, mọi hoạt động của doanh nghiệp từ nhận nguyên liệu, chế biến, sản xuất, đến vận chuyển đều được phân tích kỹ lưỡng nhằm xác định các mối nguy (hazards) có thể phát sinh, như nhiễm vi sinh, hóa chất, hay vật lý. Sau đó, các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) được xác lập để kiểm soát các mối nguy, từ đó ngăn chặn nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Các phòng ban liên quan tới HACCP
Một chương trình HACCP hiệu quả cần sự phối hợp giữa nhiều phòng ban trong doanh nghiệp. Dưới đây là những phòng ban chủ chốt và vai trò của họ trong việc triển khai HACCP:
1. Phòng Quản lý Chất lượng (QA/QC)
Phòng Quản lý Chất lượng (QA – Quality Assurance/QC – Quality Control) đóng vai trò trung tâm trong việc triển khai và duy trì hệ thống HACCP trong doanh nghiệp, đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Các nhiệm vụ chính của phòng này bao gồm:
- Phân tích và xác định mối nguy: Trong quá trình phân tích, QA/QC đánh giá những mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, chẳng hạn như nguy cơ nhiễm vi sinh, hóa chất, hay tác nhân vật lý. Việc xác định chính xác các mối nguy là nền tảng để đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát phù hợp được áp dụng, bảo vệ chất lượng sản phẩm trước các rủi ro.
- Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Dựa trên phân tích mối nguy, phòng QA/QC xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất. Cùng với các phòng ban liên quan, QA/QC thiết lập các tiêu chí kiểm soát và các biện pháp cần thiết để duy trì tính an toàn của sản phẩm. Đảm bảo mỗi CCP được giám sát theo đúng tiêu chuẩn giúp loại bỏ hoặc giảm thiểu tối đa rủi ro về an toàn thực phẩm.
- Theo dõi và ghi chép: Để duy trì tính hiệu quả của hệ thống HACCP, phòng QA/QC thực hiện theo dõi liên tục tại các CCP và lưu trữ hồ sơ chi tiết về các kiểm tra, phát hiện và hành động khắc phục. Hồ sơ này còn cung cấp cơ sở để cải tiến quy trình, nâng cao chất lượng sản phẩm qua thời gian.
- Thực hiện các cuộc đánh giá định kỳ: QA/QC cũng có trách nhiệm thực hiện các cuộc đánh giá định kỳ để xem xét tính hiệu quả của hệ thống HACCP và kịp thời phát hiện bất kỳ điểm yếu nào trong quy trình.
2. Phòng Nghiên cứu và Phát triển (R&D)
Phòng Nghiên cứu và Phát triển (R&D – Research & Development) là một trong những phòng ban liên quan tới HACCP. Vai trò của phòng ban này không chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu công thức và quy trình sản xuất mới mà còn liên quan đến việc thử nghiệm, kiểm tra an toàn sản phẩm từ khâu ý tưởng đến khi hoàn thiện.
Dưới đây là các hoạt động chính của phòng R&D trong quá trình triển khai HACCP:
- Thiết kế sản phẩm và quy trình sản xuất an toàn: R&D cần nghiên cứu và xác định công thức sản phẩm sao cho phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của HACCP. Điều này bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến và công nghệ sản xuất nhằm kiểm soát và ngăn chặn mọi mối nguy về vi sinh, hóa chất hoặc vật lý
- Phân tích rủi ro và xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): R&D thực hiện phân tích rủi ro chi tiết tại từng bước trong quy trình sản xuất của sản phẩm mới. Dựa trên kết quả phân tích, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thiết lập nhằm kiểm soát các mối nguy có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Thử nghiệm sản phẩm và kiểm nghiệm an toàn: Mỗi khi công thức mới hoặc sản phẩm thay đổi, phòng R&D cần tiến hành các thử nghiệm nghiêm ngặt để kiểm tra mức độ an toàn của sản phẩm trước khi sản xuất đại trà. Thử nghiệm này bao gồm việc kiểm tra khả năng lây nhiễm chéo, kiểm soát độ bền của sản phẩm và đánh giá các tiêu chuẩn an toàn khác.
- Cập nhật và cải tiến quy trình: Phòng R&D luôn tìm cách cập nhật và tối ưu hóa quy trình sản xuất để đáp ứng tốt nhất các tiêu chuẩn HACCP. Các cải tiến có thể bao gồm thay đổi thiết bị, điều chỉnh công thức hoặc cập nhật công nghệ sản xuất.
3. Phòng Sản xuất
Phòng Sản xuất đóng vai trò then chốt trong việc thực hiện và duy trì các tiêu chuẩn HACCP trong quy trình sản xuất hàng ngày. Bằng cách đảm bảo từng bước sản xuất tuân thủ các yêu cầu của HACCP, phòng ban này giúp kiểm soát hiệu quả các mối nguy, duy trì an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
Các nhiệm vụ của phòng Sản xuất bao gồm:
- Tuân thủ các quy trình HACCP: Tại phòng Sản xuất, nhân viên phải thực hiện nghiêm ngặt các quy trình HACCP đã được thiết lập ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Điều này bao gồm việc giám sát các thông số quy định, như nhiệt độ, thời gian xử lý, và các yếu tố khác nhằm đảm bảo sản phẩm không bị ô nhiễm hay biến chất.
- Kiểm soát vệ sinh và bảo trì thiết bị: Phòng Sản xuất chịu trách nhiệm trực tiếp trong việc làm sạch và bảo dưỡng thiết bị theo tiêu chuẩn HACCP. Các dụng cụ, máy móc, và khu vực sản xuất phải được vệ sinh thường xuyên để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo giữa các sản phẩm. Ngoài ra, thiết bị cần được bảo trì định kỳ để đảm bảo hoạt động ổn định, không xảy ra sự cố gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Báo cáo sự cố kịp thời: Bất kỳ sự cố nào liên quan đến vệ sinh, thiết bị, hay bất thường trong quy trình sản xuất đều phải được nhân viên phòng Sản xuất phát hiện và báo cáo ngay cho phòng Quản lý Chất lượng (QA/QC). Quy trình báo cáo và xử lý sự cố nhanh chóng giúp kiểm soát rủi ro, hạn chế thiệt hại và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn không bị gián đoạn.
4. Phòng Mua hàng
Phòng Mua hàng là phòng ban liên quan tới HACCP, có vai trò trong việc đảm bảo rằng tất cả các nguyên liệu đầu vào đều đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn, đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt của hệ thống HACCP. Quy trình của phòng ban này bao gồm ba yếu tố chính: lựa chọn nhà cung cấp, đánh giá chất lượng đầu vào và quản lý kho nguyên liệu.
- Lựa chọn nhà cung cấp: Phòng Mua hàng chịu trách nhiệm lựa chọn các nhà cung cấp uy tín, có chứng nhận HACCP hoặc các tiêu chuẩn an toàn khác (như ISO 22000,FSSC 22000, BRC, IFS). Quy trình này thường bắt đầu bằng việc đánh giá năng lực của nhà cung cấp thông qua các tiêu chí về độ ổn định, uy tín, và khả năng cung cấp nguyên liệu đạt chuẩn.
- Đánh giá chất lượng đầu vào: Khi nguyên liệu được nhập về, phòng Mua hàng sẽ tiến hành các quy trình kiểm tra chất lượng định kỳ và đánh giá liên tục các lô hàng để đảm bảo rằng nguyên liệu đầu vào luôn đạt tiêu chuẩn. Việc đánh giá này được thực hiện không chỉ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu mà còn để xác định tính nhất quán trong từng lô hàng từ nhà cung cấp.
- Quản lý kho nguyên liệu: Phòng Mua hàng làm việc chặt chẽ với các phòng ban khác như Quản lý Chất lượng (QA/QC) và Sản xuất để giám sát điều kiện bảo quản trong kho nguyên liệu. Điều này nhằm đảm bảo rằng các nguyên liệu không bị biến chất, nhiễm khuẩn hay hư hỏng trong quá trình lưu trữ, nhất là với các loại nguyên liệu nhạy cảm về nhiệt độ và độ ẩm
5. Phòng nhân sự
Phòng Nhân sự (HR) có liên quan đến việc đảm bảo rằng toàn bộ nhân viên trong doanh nghiệp hiểu rõ và tuân thủ các quy định của HACCP. Bằng cách đào tạo, giám sát và thúc đẩy sự tuân thủ HACCP, phòng Nhân sự góp phần quan trọng vào việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp không chỉ đạt được các tiêu chuẩn HACCP mà còn bảo vệ uy tín thương hiệu và lòng tin từ khách hàng.
- Tổ chức đào tạo và huấn luyện: Phòng Nhân sự có trách nhiệm xây dựng và triển khai các khóa đào tạo liên quan đến HACCP và vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên ở tất cả các cấp độ, đảm bảo rằng mọi nhân viên đều được trang bị đầy đủ kiến thức để thực hiện công việc của mình một cách an toàn.
- Giám sát việc tuân thủ: Phòng Nhân sự thiết lập hệ thống giám sát chặt chẽ về mức độ tuân thủ của nhân viên, đánh giá xem các nhân viên có thực hiện đúng các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát và duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm hay không. Những phát hiện này được ghi nhận và phản hồi cho các bộ phận liên quan, giúp doanh nghiệp kịp thời điều chỉnh quy trình hoặc cải thiện kỹ năng cho nhân viên.
- Khuyến khích và đánh giá hiệu suất: Phòng Nhân sự xây dựng các tiêu chí đánh giá hiệu suất liên quan đến thực hiện tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nhân viên có thành tích tuân thủ tốt sẽ được khen thưởng và động viên, tạo ra một văn hóa chú trọng an toàn và chất lượng trong doanh nghiệp.
6. Phòng Kỹ thuật (Maintenance)
Phòng Kỹ thuật là một trong các phòng ban liên quan tới HACCP, nhằm đảm bảo sự ổn định của thiết bị và máy móc, giúp duy trì các điều kiện sản xuất an toàn. Để quy trình sản xuất được diễn ra suôn sẻ, phòng ban này chịu trách nhiệm quản lý, bảo trì và kiểm tra định kỳ toàn bộ hệ thống thiết bị, nhất là các khu vực nhạy cảm và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình HACCP. Cụ thể, nhiệm vụ của phòng Kỹ thuật bao gồm:
- Bảo trì và sửa chữa thiết bị thường xuyên: Phòng Kỹ thuật phải lên lịch bảo trì định kỳ cho từng thiết bị và máy móc trong dây chuyền sản xuất để đảm bảo chúng luôn ở trạng thái hoạt động tốt nhất. Công việc bảo trì bao gồm kiểm tra các bộ phận, vệ sinh thiết bị, thay thế linh kiện hỏng hóc và cập nhật phần mềm (nếu có) để tránh xảy ra lỗi khi vận hành, giảm nguy cơ gây nhiễm khuẩn hay tác động đến chất lượng sản phẩm.
- Kiểm tra an toàn định kỳ và giám sát CCP: Phòng Kỹ thuật tiến hành kiểm tra an toàn định kỳ tại tất cả các thiết bị, đặc biệt là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Lập hồ sơ bảo trì và lịch trình kiểm tra rõ ràng: Phòng Kỹ thuật ghi chép lại toàn bộ quy trình bảo trì và các kết quả kiểm tra định kỳ. Hồ sơ này là minh chứng cho việc duy trì chất lượng, giúp quản lý dễ dàng giám sát tiến độ công việc, và đặc biệt hữu ích khi cần truy xuất dữ liệu kiểm tra chất lượng trong các đợt đánh giá HACCP.
7. Phòng Vận hành kho và Logistic
Phòng Vận hành Kho và Logistic có vai trò đảm bảo rằng sản phẩm được lưu trữ và vận chuyển một cách an toàn, hiệu quả theo các tiêu chuẩn của HACCP. HACCP không chỉ áp dụng trong quá trình sản xuất mà còn mở rộng ra các khâu lưu trữ và vận chuyển, giúp doanh nghiệp duy trì chất lượng và an toàn cho sản phẩm thực phẩm từ khi rời khỏi nhà máy cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Dưới đây là những nhiệm vụ và trách nhiệm chính của phòng này trong hệ thống HACCP:
-
Kiểm soát điều kiện bảo quản: Phòng Vận hành Kho và Logistic thiết lập các quy trình kiểm soát các điều kiện bảo quản thực phẩm trong quá trình lưu kho, vận chuyển.
- Đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm: Phòng Vận hành Kho và Logistic đảm bảo các sản phẩm thực phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, thiết lập hệ thống theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, từ đó kịp thời điều chỉnh nếu có sự thay đổi.
- Vệ sinh kho: Phòng Vận hành Kho và Logistic thực hiện các quy trình làm sạch định kỳ để ngăn ngừa ô nhiễm từ môi trường. Điều này bao gồm cả việc kiểm tra và làm sạch thiết bị lưu trữ, kệ, và sàn kho.
- Kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm: Các sản phẩm trong kho cần được kiểm tra định kỳ để đảm bảo không có dấu hiệu hư hỏng hoặc nhiễm bẩn. Các sản phẩm hư hỏng cần được loại bỏ ngay lập tức để tránh ảnh hưởng đến các sản phẩm khác.
- Lập kế hoạch vận chuyển: Trước khi tiến hành giao hàng, phòng này phải lập kế hoạch chi tiết cho việc vận chuyển, bao gồm việc lựa chọn phương tiện phù hợp và xác định các tuyến đường tối ưu để đảm bảo sản phẩm đến tay khách hàng một cách an toàn và nhanh chóng.
- Tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm: Tất cả các phương tiện vận chuyển cần phải được vệ sinh sạch sẽ và duy trì trong tình trạng tốt. Phòng phải đảm bảo rằng phương tiện vận chuyển không bị ô nhiễm từ bên ngoài và có khả năng duy trì điều kiện bảo quản phù hợp trong suốt quá trình vận chuyển.
- Giám sát quá trình giao hàng: Trong suốt quá trình giao hàng, phòng Vận hành Kho và Logistic cần giám sát các điều kiện vận chuyển và kịp thời xử lý các vấn đề phát sinh như trễ giờ, hỏng hóc thiết bị, hay các yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trên đây là các phòng ban liên quan tới HACCP trong doanh nghiệp. Hy vọng doanh nghiệp có thể hiểu rõ tầm quan trọng của các phòng ban đó trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về HACCP hay dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
