Các mối nguy trong HACCP

Mục lục

Hiện nay, nhiều doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP nhằm đảm bảo an toàn trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Trong đó, việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đóng vai trò rất quan trọng. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về các mối nguy trong HACCP và cách phòng ngừa trong bài viết dưới đây.

Trong hệ thống HACCP, các mối nguy được phân loại thành ba nhóm chính: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học, và mối nguy vật lý. Mối nguy HACCP có thể gây hại đến an toàn thực phẩm nếu không được kiểm soát đúng cách.

Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học trong HACCP là những tác nhân sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh trùng) có khả năng gây hại cho sức khỏe con người nếu chúng tồn tại hoặc phát triển trong thực phẩm. Các mối nguy này có thể gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh lý liên quan đến thực phẩm, do đó, cần được kiểm soát nghiêm ngặt trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Vi khuẩn

Salmonella: Thường xuất hiện trong thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm từ sữa

Escherichia coli (E.coli): Có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, thường liên quan đến thịt sống hoặc rau quả bị ô nhiễm.

Listeria monocytogenes: Được tìm thấy trong các sản phẩm từ sữa không tiệt trùng, thịt nguội, và các sản phẩm chế biến khác.

Virus

Norovirus: Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm, thường lây lan qua thực phẩm chế biến không vệ sinh.

Hepatitis A: Virus này có thể lây lan qua thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễm phân người.

Nấm mốc: Một số loại nấm mốc có thể sinh ra độc tố, ví dụ như Aflatoxin do nấm mốc Aspergillus sinh ra, thường tìm thấy trong ngũ cốc, các loại hạt và trái cây khô bị ẩm mốc.

Ký sinh trùng

Trichinella spiralis: Ký sinh trùng thường gặp trong thịt lợn chưa nấu chín kỹ.

Toxoplasma gondii: Có thể lây qua thịt đỏ sống hoặc chưa nấu chín và gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh.

Ngoài ra, mối nguy sinh học còn bao gồm chất gây dị ứng. Chất gây dị ứng có thể xuất hiện ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nó có thể phát sinh trong quá trình từ sản xuất ban đầu, vận chuẩn, bảo quản đến khi phục vụ thực phẩm. Việc dị ứng thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng và dễ xảy ra ở người có cơ địa viêm da, dị ứng, mũi dị ứng…

Mối nguy vật lý trong HACCP

Mối nguy vật lý trong HACCP là những nguy cơ xuất phát từ sự hiện diện của các vật thể lạ hoặc chất ngoại lai trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng nếu không được kiểm soát. Các vật thể này có thể xuất hiện do lỗi trong quá trình sản xuất, chế biến, hoặc vận chuyển thực phẩm.

Kim loại: Các mảnh vỡ từ dao, máy móc hoặc thiết bị sản xuất có thể rơi vào thực phẩm.

Thủy tinh: Mảnh vỡ từ chai lọ, bóng đèn, hoặc cửa sổ có thể lẫn vào thực phẩm, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.

Nhựa: Các mảnh nhựa từ dụng cụ, bao bì, hoặc băng keo có thể lẫn vào sản phẩm.

Gỗ: Các mảnh vụn từ pallet, thùng chứa hoặc bề mặt gỗ có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

Xương, đá hoặc hạt: Những vật thể tự nhiên này có thể lẫn vào thực phẩm, đặc biệt trong quá trình chế biến nguyên liệu từ động vật hoặc thực vật.

Vật thể lạ khác: Bao gồm tóc, giấy, bụi, sỏi, hoặc cát từ môi trường xung quanh.

Mối nguy hóa học trong HACCP

Mối nguy hóa học trong HACCP là những nguy cơ liên quan đến sự hiện diện của các chất hóa học độc hại trong thực phẩm. Các chất này có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng nếu không được kiểm soát đúng cách. Mối nguy hóa học thường phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau trong quá trình sản xuất, chế biến, và bảo quản thực phẩm.

Dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc bảo vệ thực vật: Hóa chất này được sử dụng trong nông nghiệp không được sử dụng đúng cách hoặc không có thời gian phân hủy thích hợp, nên còn tồn dư trong nguyên liệu thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Dư lượng thuốc kháng sinh và hormone: Được sử dụng trong chăn nuôi gia súc và gia cầm để ngăn ngừa bệnh tật hoặc thúc đẩy tăng trưởng, nhưng nếu không tuân thủ quy định, dư lượng có thể tồn tại trong sản phẩm thịt, sữa, hoặc trứng.

Chất phụ gia thực phẩm không an toàn: Các chất phụ gia như chất bảo quản, màu thực phẩm, hương liệu, và chất làm ngọt có thể gây ra vấn đề nếu được sử dụng vượt mức cho phép hoặc không phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Kim loại nặng: Như chì, thủy ngân, cadimi, và asen có thể tồn tại trong thực phẩm do ô nhiễm môi trường hoặc qua các thiết bị, dụng cụ không đạt tiêu chuẩn.

Chất tẩy rửa và hóa chất khử trùng: Được sử dụng trong quá trình làm sạch và khử trùng các bề mặt, dụng cụ sản xuất thực phẩm. Nếu không được loại bỏ đúng cách, chúng có thể tồn dư trên bề mặt thực phẩm và gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Ô nhiễm từ vật liệu đóng gói: Các chất hóa học có thể phát sinh từ bao bì không an toàn hoặc từ chất phụ gia dùng trong sản xuất bao bì. Những chất này có thể di chuyển vào thực phẩm khi bảo quản.

Cách phòng ngừa các mối nguy trong HACCP

Phòng ngừa mối nguy vật lý

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu đầu vào phải được kiểm tra kỹ lưỡng về các mối nguy vật lý, như đá, cát, xương, hoặc các mảnh vụn tự nhiên.

Sử dụng thiết bị kiểm tra và phát hiện mối nguy vật lý: Máy dò kim loại, máy quét tia X; bộ lọc…Các thiết bị trên sẽ hỗ trợ việc phát hiện các mảnh kim loại nhỏ, mảnh nhựa, thủy tinh, xương, đá …

Bảo trì và kiểm soát máy móc: Máy móc cần được kiểm tra và bảo trì định kỳ để đảm bảo không bị mòn hoặc hỏng hóc, từ đó tránh được sự xuất hiện của các mảnh vỡ kim loại hoặc nhựa. Đảm bảo rằng các bộ phận máy móc có khả năng tiếp xúc với thực phẩm được làm từ vật liệu an toàn, không gây ra mối nguy vật lý.

Quy trình vệ sinh và kiểm soát môi trường: Đảm bảo vệ sinh khu vực sản xuất và thiết bị trước, trong và sau quá trình sản xuất để loại bỏ các vật thể lạ có thể gây ô nhiễm thực phẩm.

Đào tạo nhân viên: Nhân viên cần được đào tạo về việc phát hiện và xử lý kịp thời các mối nguy vật lý trong quá trình sản xuất. Đảm bảo nhân viên tuân thủ các quy tắc an toàn như sử dụng đồ bảo hộ, tránh mang theo các vật dụng cá nhân như nhẫn, đồng hồ hoặc vật liệu có khả năng gây ô nhiễm.

Quy trình kiểm tra và đánh giá cuối cùng: Thực hiện kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi đóng gói để đảm bảo không còn bất kỳ mối nguy vật lý nào. Định kỳ đánh giá và cải tiến hệ thống HACCP để nhận diện và phòng ngừa mối nguy hiệu quả hơn.

 Phòng ngừa mối nguy sinh học

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Thực hiện kiểm tra chất lượng và vệ sinh nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là đối với các loại nguyên liệu dễ bị ô nhiễm sinh học như thịt, hải sản, rau củ quả.

Duy trì điều kiện vệ sinh tốt: Tất cả các dụng cụ, thiết bị và bề mặt chế biến phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên để ngăn chặn sự phát triển và lây lan của vi khuẩn và nấm mốc.

Kiểm soát nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật, cần duy trì thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp. Sử dụng các thiết bị đo nhiệt độ để giám sát quá trình bảo quản và chế biến, đảm bảo thực phẩm luôn ở nhiệt độ an toàn.

Kiểm soát quá trình lây nhiễm chéo: Sử dụng các dụng cụ, thiết bị riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau để tránh lây nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Khu vực chế biến thực phẩm sống và chín cần được phân tách rõ ràng.

Đào tạo nhân viên: Nhân viên cần được huấn luyện về các quy trình an toàn thực phẩm, bao gồm cách xử lý và bảo quản thực phẩm một cách an toàn, cũng như nhận diện và phòng ngừa các mối nguy sinh học.

Thực hiện kiểm tra và giám sát: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất. Đồng thời phải kiểm tra định kỳ các điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học đang được thực hiện đúng đắn và hiệu quả.

Phòng ngừa mối nguy hóa học

Chọn nguyên liệu an toàn: Thực hiện các biện pháp kiểm tra và xét nghiệm để đảm bảo nguyên liệu không chứa dư lượng hóa chất vượt mức quy định.

Tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm: Chỉ sử dụng những phụ gia thực phẩm đã được cơ quan có thẩm quyền cấp phép và tuân thủ các giới hạn về liều lượng. Bảo quản phụ gia thực phẩm trong điều kiện an toàn, tránh tiếp xúc với các hóa chất khác có thể gây ô nhiễm chéo.

Kiểm soát hóa chất vệ sinh và khử trùng: Nhân viên cần được đào tạo để sử dụng hóa chất tẩy rửa và khử trùng đúng quy trình, tránh tồn dư hóa chất trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Áp dụng các quy trình vệ sinh cụ thể cho các khu vực sản xuất và thiết bị để đảm bảo rằng các hóa chất không còn tồn tại sau khi làm sạch.

Quản lý bao bì thực phẩm an toàn: Sử dụng vật liệu bao bì đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, tránh những chất liệu có thể chứa hóa chất độc hại hoặc bị phân hủy khi tiếp xúc với thực phẩm.

Đảm bảo chất lượng nguồn nước: Kiểm tra và đảm bảo rằng nước được sử dụng trong quá trình sản xuất không chứa hóa chất độc hại hoặc các chất ô nhiễm công nghiệp. Các hệ thống lọc và xử lý nước phải được kiểm tra định kỳ để đảm bảo chất lượng nước luôn đạt chuẩn.

Đào tạo nhân viên: Nhân viên cần được đào tạo về các mối nguy hóa học và cách phòng ngừa, bao gồm việc phòng tránh và sử dụng và bảo quản các hóa chất một cách an toàn.

Kiểm tra và giám sát thường xuyên: Áp dụng các biện pháp giám sát để đảm bảo các quy trình kiểm soát hóa chất được thực hiện đúng và kịp thời phát hiện các vấn đề tiềm ẩn. Thực hiện các cuộc kiểm tra định kỳ để phát hiện và loại bỏ các hóa chất độc hại trong sản phẩm cuối cùng.

Trên đây là những thông tin về các môi nguy trong chứng nhận HACCP và cách phòng ngừa. Hy vọng, doanh nghiệp có thể hiểu và vận dụng tốt những thông tin trên vào quá trình xác định, đánh giá và và kiểm soát các mối nguy HACCP. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về mối nguy hay cách phòng ngừa, vui lòng liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được giải đáp chi tiết.

Thông tin công ty: 

Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội

Hotline: 0969.555.610

Email: sales@intercertvietnam.com

Đánh giá bài viết

Tin tức

Các mối nguy trong HACCP – Hướng dẫn xác định và phòng ngừa hiệu quả