Việc lập kế hoạch HACCP sẽ giúp doanh nghiệp có thể tiến hành xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP một cách hiệu quả. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là một công cụ hữu ích giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng quát về kế hoạch HACCP. Vậy bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là gì? Và làm thế nào để xây dựng bảng kế hoạch là gì? Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.
Kế hoạch HACCP là gì?
HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP cung cấp một khuôn khổ quản lý nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách thường xuyên đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý ở mọi giai đoạn sản xuất thực phẩm và chuỗi cung ứng.
Kế hoạch HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất thực phẩm. Với kế hoạch hệ thống HACCP, doanh nghiệp sẽ có một quy trình chi tiết để giám sát và ngăn ngừa những nguy cơ này, giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là gì?
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là một bảng tóm tắt nhằm tổng hợp một cách rõ ràng và chi tiết tất cả các thông tin liên quan đến kế hoạch HACCP của một cơ sở sản xuất hoặc doanh nghiệp chế biến thực phẩm.
Có thể nói, bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là công cụ hữu ích và cần thiết giúp các doanh nghiệp thực phẩm đảm bảo an toàn sản phẩm, tuân thủ quy định pháp luật, và nâng cao uy tín thương hiệu. Việc thực hiện tốt kế hoạch HACCP sẽ giúp doanh nghiệp tăng cường hiệu quả quản lý chất lượng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và góp phần phát triển bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Những nội dung cần có trong bảng tổng hợp HACCP
- Thông tin chung về cơ sở: Tên cơ sở, địa chỉ, sản phẩm, quy mô sản xuất…
- Mô tả quy trình sản xuất: Bao gồm các bước sản xuất, sơ đồ quy trình…
- Danh sách các mối nguy: Các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.
- Danh sách các điểm tới hạn (CCP): Xác định các điểm mà nếu mất kiểm soát có thể dẫn đến rủi ro cho an toàn thực phẩm.
- Giới hạn tới hạn: Các giá trị giới hạn cho phép tại mỗi CCP.
- Các biện pháp kiểm soát: Các hoạt động, thủ tục để kiểm soát các CCP.
- Tần suất giám sát: Tần suất kiểm tra các CCP để đảm bảo tuân thủ giới hạn tới hạn.
- Tiêu chí hành động: Các hành động cần thực hiện khi các CCP không đáp ứng giới hạn tới hạn.
- Hồ sơ ghi chép: Các mẫu biểu để ghi chép kết quả giám sát, các hoạt động khắc phục…
Ví dụ về Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Lợi ích doanh nghiệp nhận được khi có bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
- Đảm bảo an toàn thực phẩm: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất thực phẩm. Thông qua việc thiết lập các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) và các giới hạn tới hạn, doanh nghiệp có thể kiểm soát chặt chẽ các yếu tố nguy hiểm. Điều này giúp ngăn chặn các nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn.
- Tối ưu quy trình sản xuất và tiết kiệm chi phí: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP giúp doanh nghiệp xác định các mối nguy và thiết lập các biện pháp phòng ngừa tại từng giai đoạn sản xuất. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể tối ưu hóa quy trình, giảm thiểu lãng phí và tăng hiệu suất làm việc. Hơn nữa, việc phòng ngừa sự cố trong quá trình sản xuất giúp giảm thiểu chi phí phát sinh từ các sai sót, sản phẩm lỗi và các vụ thu hồi sản phẩm.
- Xác định trách nhiệm rõ ràng và cải thiện quy trình làm việc: Trong bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, các bước thực hiện, quy trình giám sát, và hành động khắc phục đều được phân công rõ ràng. Điều này giúp nâng cao tính trách nhiệm của từng bộ phận, đảm bảo mọi người đều hiểu rõ nhiệm vụ và cách thức thực hiện công việc của mình. Qua đó, hiệu quả của quy trình sản xuất và quản lý an toàn thực phẩm được cải thiện.
- Thích ứng linh hoạt với thay đổi: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP có thể được cập nhật và điều chỉnh khi có thay đổi trong quy trình sản xuất, yêu cầu của sản phẩm, hoặc thay đổi quy định pháp luật. Điều này giúp doanh nghiệp dễ dàng thích ứng và đảm bảo hệ thống HACCP luôn hoạt động hiệu quả và phù hợp với yêu cầu thực tế.
Hướng dẫn xây dựng bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Bước 1: Xác định sản phẩm và mô tả chi tiết
Doanh nghiệp cần thu thập thông tin chi tiết về sản phẩm. Các thông tin có thể bao gồm: Tên sản phẩm, thành phần chính của sản phẩm, đặc điểm nổi bật (ví dụ: dạng sản phẩm, kích thước, hình thức bao bì).
Doanh nghiệp cũng cần xác định những điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng của sản phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm. Đồng thời cần xem xét, tìm hiểu về các yêu cầu an toàn đặc biệt về sản phẩm và bảo quản sản phẩm.
Bước 2: Phân tích mối nguy
Doanh nghiệp cần tiến hành xác định các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Thông qua xem xét từng bước trong quy trình sản xuất để phát hiện các mối nguy sinh học (như vi khuẩn, virus), hóa học (như thuốc trừ sâu, chất gây dị ứng) và vật lý (như mảnh kim loại, mảnh nhựa). Sau khi xác định được những mối nguy, doanh nghiệp cần đánh giá mức độ nguy hiểm của mỗi mối nguy. Cũng như xác định khả năng xảy ra để xác định điểm cần kiểm soát nghiêm ngặt.
Bước 3: Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP)
Doanh nghiệp cần tiến hành xác định các điểm kiểm soát quan trọng (Critical Control Points – CCP). Thông qua phân tích mối nguy, xác định các điểm trong quy trình mà tại đó cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm. Tiếp đến, doanh nghiệp nên đặt tiêu chí kiểm soát tại mỗi CCP. Các tiêu chí kiểm soát tại mỗi CCP cần được đặt ra để đảm bảo an toàn cho sản phẩm, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, hoặc độ pH phù hợp. Các tiêu chí này cần được quy định cụ thể và được thực hiện nghiêm túc để đảm bảo rằng sản phẩm luôn đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Bước 4: Xác định các giới hạn tới hạn
Doanh nghiệp cần xác định các giới hạn tới hạn. Các giới hạn tới hạn là mức tối đa hoặc tối thiểu mà các thông số cần duy trì tại mỗi điểm kiểm soát quan trọng để ngăn chặn nguy cơ xảy ra. Ví dụ, nếu nhiệt độ trong quá trình nấu phải giữ trên 70°C để tiêu diệt vi khuẩn, đó sẽ là giới hạn tới hạn tại điểm kiểm soát. Việc thiết lập giới hạn tới hạn là cần thiết để đảm bảo rằng mọi yếu tố nguy hiểm tiềm tàng đều được kiểm soát đúng cách trong quá trình sản xuất.
Bước 5: Thiết lập hệ thống giám sát
Doanh nghiệp cần thiết lập hệ thống giám sát để phát hiện kịp thời và khắc phục ngay lập tức nếu có vấn đề xảy ra. Hệ thống giám sát đảm bảo các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) được theo dõi thường xuyên, đảm bảo các tiêu chí kiểm soát được duy trì.
Phương pháp giám sát cần xác định rõ cách thức và công cụ được sử dụng (như máy đo nhiệt độ, máy đo pH), tần suất giám sát (theo giờ, theo ngày hoặc theo lô sản phẩm), và người chịu trách nhiệm thực hiện. Hệ thống giám sát hiệu quả sẽ giúp doanh nghiệp phát hiện kịp thời và khắc phục ngay lập tức nếu có vấn đề xảy ra.
Bước 6: Lập kế hoạch hành động khắc phục
Khi có dấu hiệu tiêu chí kiểm soát tại CCP không đạt yêu cầu, doanh nghiệp cần có hành động khắc phục ngay lập tức. Ví dụ, nếu nhiệt độ nấu không đạt đủ để tiêu diệt vi khuẩn, thực phẩm cần được xử lý lại hoặc loại bỏ để tránh nguy cơ cho người tiêu dùng. Trong kế hoạch HACCP, cần ghi rõ ai sẽ chịu trách nhiệm thực hiện các hành động khắc phục này để đảm bảo quy trình được thực hiện đúng và kịp thời.
Bước 7: Xác minh tính hiệu quả của kế hoạch HACCP
Để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện các quy trình xác minh định kỳ, như kiểm tra định kỳ, thử nghiệm sản phẩm hoặc đánh giá lại hệ thống. Tần suất xác minh có thể hàng tuần, hàng tháng hoặc hàng quý, tùy thuộc vào quy mô và tính chất của sản phẩm. Kế hoạch cũng cần ghi rõ ai sẽ phụ trách xác minh và đánh giá tính hiệu quả để đảm bảo mọi tiêu chuẩn an toàn được tuân thủ chặt chẽ.
Bước 8: Thiết lập quy trình lưu trữ và tài liệu hóa
Lưu trữ và tài liệu hóa là phần quan trọng của kế hoạch HACCP. Biểu mẫu và tài liệu ghi chép cần lưu giữ thông tin về các bước giám sát, kiểm tra và hành động khắc phục, bao gồm ngày, giờ, tên người thực hiện và kết quả. Các báo cáo kiểm tra này giúp doanh nghiệp minh bạch và dễ dàng chứng minh tuân thủ an toàn thực phẩm khi có kiểm tra từ bên ngoài hoặc nội bộ.
Bước 9: Đào tạo và nâng cao năng lực cho nhân viên
Để kế hoạch HACCP được thực hiện đúng, nhân viên cần được đào tạo về quy trình, tiêu chuẩn HACCP và cách thực hiện tại các điểm kiểm soát quan trọng. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cũng cần chỉ rõ nội dung đào tạo và tần suất tổ chức. Ngoài ra, cần lưu hồ sơ đào tạo, bao gồm ngày giờ, nội dung và danh sách nhân viên tham gia để đảm bảo mọi nhân viên đều được cập nhật kiến thức cần thiết.
Bài viết trên đây của Intercert Việt Nam đã chia sẻ những thông tin về bảng tổng hợp HACCP. Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cũng như cách để xây dựng bảng. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, hãy liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được giải đáp.
Thông tin liên lạc Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Toà nhà Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Điện thoại: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
