An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được ưu tiên hàng đầu trên toàn thế giới. Để giúp các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm, tiêu chuẩn ISO 22000 đã ra đời. Nhưng muốn áp dụng thành công tiêu chuẩn này, doanh nghiệp cần phải nắm rõ các yêu cầu của ISO 22000. Trong bài viết này, hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về nội dung các yêu cầu của ISO 22000 phiên bản 2018.
ISO 22000 là gì?
ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS- Food Safety Management System). Tiêu chuẩn này được phát triển bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO (International Organization for Standardization) tập trung vào các yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm. Các yêu cầu của ISO 22000 tạo ra một khung chuẩn cho các doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm quản lý và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000 ra mắt lần đầu tiên vào năm 2005 và đã được cập nhật cải tiến với phiên bản mới nhất là ISO 22000:2018. ISO 22000:2018 giống như một bộ quy tắc chung mà các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm phải tuân theo để đảm bảo sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng. Nó được phát triển dựa trên sự kết hợp giữa các nguyên tắc quản lý chất lượng của ISO 9001 với phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) yêu cầu các doanh nghiệp phải thiết lập, thực hiện, duy trì cũng như cải tiến liên tục các quy trình kiểm soát rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.
Đối tượng áp dụng ISO 22000
ISO 22000 có phạm vi áp dụng rộng rãi dành cho tất cả các tổ chức tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm, bất kể quy mô, loại hình hay vị trí địa lý. Các đối tượng chính bao gồm:
- Nhà sản xuất nguyên liệu thô: Các trang trại, cơ sở nuôi trồng thủy sản, cơ sở sản xuất nguyên liệu nông nghiệp hoặc thực phẩm sơ chế.
- Nhà sản xuất thực phẩm: Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm như nhà máy chế biến thực phẩm, nhà sản xuất đồ uống, cơ sở chế biến thịt, thủy sản, bánh kẹo, và thực phẩm đóng gói.
- Nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm: Các nhà hàng, quán ăn, dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp, khách sạn và các doanh nghiệp khác phục vụ thực phẩm cho người tiêu dùng.
- Nhà phân phối và bán lẻ: Các hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ thực phẩm, nhà kho lưu trữ và trung tâm phân phối thực phẩm.
- Nhà cung cấp dịch vụ hỗ trợ: Các doanh nghiệp cung cấp bao bì thực phẩm, vận chuyển, bảo quản lạnh, vệ sinh và các dịch vụ liên quan khác trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
- Tổ chức phi thực phẩm liên quan: Các nhà sản xuất thiết bị thực phẩm, hóa chất làm sạch và khử trùng, hoặc các cơ sở sản xuất bao bì thực phẩm.
Nội dung các yêu cầu của ISO 22000
Yêu cầu 1: Bối cảnh của tổ chức
Trong ISO 22000, yêu cầu về bối cảnh của tổ chức nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hiểu rõ môi trường hoạt động và các yếu tố ảnh hưởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS). Đây là bước đầu tiên và cơ bản để tổ chức xây dựng một hệ thống hiệu quả và phù hợp. Nội dung chính của yêu cầu này bao gồm:
- Hiểu bối cảnh của tổ chức: Tổ chức phải nhận diện các yếu tố nội bộ và bên ngoài có thể ảnh hưởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này có thể bao gồm môi trường pháp lý, công nghệ, cạnh tranh, thị trường, văn hoá, xã hội, kinh tế, an ninh mạng và gian lận thực phẩm, phòng vệ thực phẩm và gây nhiễm chú ý, kiến thức và kết quả thực hiện của tổ chức, ở cấp quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương. Việc hiểu rõ các yếu tố này giúp tổ chức xác định cơ hội để cải thiện và rủi ro cần quản lý.
- Hiểu nhu cầu và mong đợi của các bên liên quan: Tổ chức cần xác định các bên quan tâm như khách hàng, nhà cung cấp, cơ quan pháp luật và cộng đồng. Đồng thời tổ chức phải hiểu các yêu cầu, mong đợi, hoặc ràng buộc từ họ, đặc biệt là những yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm.
- Xác định phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Phạm vi này phải được xác định rõ ràng dựa trên bối cảnh, các bên liên quan và các sản phẩm hoặc dịch vụ mà tổ chức cung cấp. Phạm vi này giúp xác định giới hạn của hệ thống, các hoạt động và quy trình áp dụng, bao gồm các yếu tố liên quan như địa điểm, chuỗi cung ứng và quy trình phụ trợ.
- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Yêu cầu này quy định rằng tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Phạm vi này bao gồm các hoạt động, quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được xây dựng dựa trên các yêu cầu của ISO 22000 và phù hợp với bối cảnh cũng như quy mô của tổ chức.
Yêu cầu 2: Sự lãnh đạo
Yêu cầu về sự lãnh đạo trong ISO 22000:2018 nhấn mạnh vai trò chủ đạo của lãnh đạo cấp cao trong việc xây dựng, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Lãnh đạo không chỉ đóng vai trò quản lý mà còn là người định hướng chiến lược và tạo động lực cho toàn bộ tổ chức thực hiện cam kết về an toàn thực phẩm. Theo yêu cầu, lãnh đạo phải đảm bảo:
- Sự lãnh đạo và cam kết: Lãnh đạo cao nhất đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Sự cam kết của lãnh đạo không chỉ thể hiện qua lời nói mà còn thông qua hành động cụ thể. Lãnh đạo cần đảm bảo rằng chính sách và mục tiêu an toàn thực phẩm phù hợp với định hướng chiến lược tổng thể của tổ chức, biến an toàn thực phẩm thành một phần không thể tách rời của hoạt động kinh doanh.
- Chính sách: Chính sách an toàn thực phẩm là nền tảng cho hoạt động của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Chính sách cần phù hợp với mục đích của tổ chức, phản ánh đúng mục tiêu và hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp đồng thời phải được ban lãnh đạo phê duyệt. Nó cũng phải cung cấp một khung để thiết lập và xem xét các mục tiêu an toàn thực phẩm cụ thể, là cơ sở để đánh giá việc thực hiện các mục tiêu đó. Bên cạnh đó, chính sách cần được công khai cho các bên quan tâm (nếu cần thiết) để thể hiện sự minh bạch và cam kết của doanh nghiệp.
- Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn của tổ chức: Để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả, các vai trò, trách nhiệm và quyền hạn liên quan đến hệ thống cần được xác định rõ ràng và trao đổi thông tin trong toàn tổ chức. Lãnh đạo cao nhất cần phân công trách nhiệm cho từng cá nhân hoặc bộ phận liên quan đến việc thực hiện, giám sát và cải tiến hệ thống. Việc phân công trách nhiệm rõ ràng giúp tránh chồng chéo, đảm bảo mọi hoạt động liên quan đến an toàn thực phẩm đều được quản lý chặt chẽ.
Yêu cầu 3: Hoạch định
Yêu cầu về hoạch định tập trung vào việc thiết lập các kế hoạch và biện pháp cần thiết để đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả, đáp ứng các yêu cầu pháp lý, mong đợi của các bên liên quan và mục tiêu chiến lược của tổ chức. Điều khoản này đặt ra các yêu cầu chi tiết, bao gồm:
- Các hành động để giải quyết rủi ro và cơ hội: Tổ chức phải xác định và đánh giá các rủi ro và cơ hội có thể ảnh hưởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Rủi ro bao gồm những yếu tố có thể làm suy giảm khả năng cung cấp thực phẩm an toàn, như sai sót trong quy trình sản xuất hoặc sự thay đổi không lường trước trong chuỗi cung ứng. Cơ hội bao gồm các yếu tố giúp tổ chức cải tiến hệ thống, như áp dụng công nghệ mới hoặc mở rộng thị trường. Sau khi nhận diện, tổ chức cần lập kế hoạch để quản lý rủi ro và tận dụng cơ hội một cách hiệu quả.
- Mục tiêu của FSMS và lập kế hoạch để đạt được mục tiêu: Tổ chức cần thiết lập các mục tiêu an toàn thực phẩm rõ ràng, cụ thể và phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm. Các mục tiêu phải đo lường được, khả thi và liên quan trực tiếp đến việc cung cấp thực phẩm an toàn. Ví dụ, mục tiêu có thể là giảm tỷ lệ khiếu nại của khách hàng về chất lượng sản phẩm, giảm số lượng sản phẩm bị thu hồi do lỗi an toàn thực phẩm. Để đạt được mục tiêu, tổ chức cần lập kế hoạch hành động chi tiết, bao gồm việc xác định trách nhiệm, nguồn lực cần thiết, thời hạn thực hiện, và cách thức đo lường kết quả.
- Hoạch định các thay đổi: Điều này bao gồm việc thay đổi quy trình sản xuất, áp dụng công nghệ mới, thay đổi nguồn cung cấp nguyên liệu, thay đổi cơ cấu tổ chức hoặc các yêu cầu pháp luật mới. Tổ chức cần đánh giá trước các tác động tiềm ẩn của thay đổi và lập kế hoạch để đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vẫn duy trì tính hiệu quả và phù hợp.
Yêu cầu 4: Hỗ trợ
Yêu cầu về hỗ trợ tập trung vào việc cung cấp các nguồn lực, thông tin và điều kiện cần thiết để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả. Đây là nền tảng giúp tổ chức triển khai, duy trì và cải tiến hệ thống nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn. Nội dung chính của điều khoản bao gồm:
- Nguồn lực: Tổ chức phải đảm bảo rằng các nguồn lực cần thiết cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được cung cấp đầy đủ như nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị, và môi trường làm việc. Điều này đảm bảo rằng mọi hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm đều được hỗ trợ kịp thời và hiệu quả.
- Năng lực: Tổ chức cần xác định rõ năng lực cần thiết cho từng vị trí công việc liên quan đến an toàn thực phẩm. Tổ chức cần đảm bảo nhóm này có kiến thức đa ngành, có kinh nghiệm trong xây dựng, triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Nhận thức: Nhân viên phải nhận thức rõ vai trò của mình trong việc thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cũng như các hậu quả có thể xảy ra nếu không tuân thủ yêu cầu về an toàn thực phẩm. Điều này giúp nâng cao trách nhiệm và ý thức của nhân viên trong tổ chức. Việc nâng cao nhận thức có thể được thực hiện thông qua các buổi đào tạo, trao đổi thông tin, áp phích, bảng tin và các hình thức truyền thông khác.
- Trao đổi thông tin: Đây là yếu tố thiết yếu để đảm bảo sự phối hợp nhịp nhàng và hiệu quả giữa các bộ phận trong tổ chức, cũng như giữa tổ chức với các bên liên quan bên ngoài. Điều khoản này yêu cầu tổ chức thiết lập và duy trì các quá trình trao đổi thông tin cả bên trong và bên ngoài đảm bảo thông tin được truyền đạt đầy đủ và kịp thời. Tổ chức cũng cần thiết lập các kênh để tiếp nhận thông tin phản hồi từ các bên quan tâm và xử lý thông tin này một cách hiệu quả.
- Thông tin dạng văn bản: Tổ chức phải xây dựng, cập nhật và kiểm soát thông tin dạng văn bản cần thiết cho việc thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Thông tin phải được quản lý chặt chẽ để đảm bảo tính nhất quán, dễ truy xuất, và bảo mật.
Yêu cầu 5: Thực hiện
Đối với yêu cầu này của ISO 22000, tổ chức phải thiết lập, triển khai và kiểm soát các hoạt động để đảm bảo thực phẩm luôn an toàn. Các nội dung chính trong điều khoản này bao gồm:
- Hoạch định và kiểm soát vận hành: Bước này yêu cầu tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết để đảm bảo sản xuất ra thực phẩm an toàn. Các hành động này nhằm giảm thiểu nguy cơ gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và đảm bảo sản phẩm cuối cùng luôn đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000.
- Chương trình tiên quyết (PRP): Chương trình tiên quyết (PRP) là nền tảng cơ bản cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Chúng bao gồm các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Tổ chức cần thiết lập, thực hiện và duy trì các PRP này để ngăn ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm và tạo ra một môi trường sản xuất an toàn. Tiêu chuẩn TCVN/ISO/TS 22002 cung cấp hướng dẫn chi tiết về việc lựa chọn và thiết lập PRP phù hợp.
- Hệ thống truy xuất nguồn gốc: Hệ thống truy xuất nguồn gốc cho phép tổ chức theo dõi sản phẩm qua toàn bộ chuỗi cung ứng, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Điều này rất quan trọng trong việc ứng phó với các sự cố an toàn thực phẩm, cho phép xác định nhanh chóng nguồn gốc của vấn đề và thu hồi sản phẩm bị ảnh hưởng một cách hiệu quả.
- Kiểm soát mối nguy: Kiểm soát mối nguy là trọng tâm của yêu cầu này. Tổ chức cần tiến hành phân tích mối nguy để xác định các rủi ro tiềm ẩn về an toàn thực phẩm và đánh giá mức độ nghiêm trọng của chúng. Dựa trên kết quả phân tích, tổ chức cần thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp, bao gồm điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và chương trình tiên quyết vận hành (OPRP).
- Cập nhật thông tin liên quan đến PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy (HACCP/OPRP): Bất kỳ thay đổi nào ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, chẳng hạn như thay đổi nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị, hoặc thông tin mới về mối nguy, đều cần được đánh giá và phản ánh trong PRP và kế hoạch HACCP/OPRP. Vì vậy, các thông tin này cần được cập nhật thường xuyên để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả của hệ thống.
- Kiểm soát giám sát và đo lường: Tổ chức cần xác định rõ cái gì cần được giám sát và đo lường, phương pháp, tần suất, người chịu trách nhiệm giám sát và đo lường. Thông tin thu được từ quá trình giám sát và đo lường cần được sử dụng để đánh giá hiệu quả của hệ thống và thực hiện các hành động cải tiến khi cần thiết.
Yêu cầu 6: Đánh giá kết quả thực hiện
Quá trình giám sát và đo lường quy trình được thực hiện thông qua đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo. Các yếu tố được nhắc tới gồm:
- Theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá: Các chỉ số và tiêu chí đánh giá phải được xác định dựa trên các mục tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu liên quan. Việc này giúp tổ chức nhận diện các vấn đề và cơ hội cải tiến, đồng thời đánh giá khả năng của hệ thống trong việc duy trì an toàn thực phẩm.
- Đánh giá nội bộ: Tổ chức phải thực hiện các cuộc đánh giá nội bộ định kỳ để kiểm tra tính hiệu quả và sự tuân thủ của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đánh giá nội bộ giúp xác định mức độ thực hiện các quy trình, các yêu cầu của ISO 22000, và mức độ đáp ứng các mục tiêu an toàn thực phẩm.
- Xem xét của lãnh đạo: Lãnh đạo cao nhất đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc xem xét cần bao gồm đánh giá tình trạng của các hành động, xem xét các thay đổi, đánh giá sự đầy đủ của các nguồn lực và xác định các cơ hội để cải tiến liên tục. Điều này thể hiện cam kết của lãnh đạo trong việc duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Yêu cầu 7: Cải tiến
Tổ chức phải thực hiện các biện pháp để xác định, xử lý và khắc phục các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm, đồng thời duy trì hệ thống luôn phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn. Nội dung chính của yêu cầu này bao gồm:
- Sự không phù hợp và hành động khắc phục: Tổ chức phải có các biện pháp để xác định các trường hợp không phù hợp liên quan đến an toàn thực phẩm. Khi một vấn đề không phù hợp được phát hiện, tổ chức cần tiến hành hành động khắc phục ngay lập tức, phân tích nguyên nhân gốc rễ của sự cố và thực hiện các biện pháp để ngăn ngừa sự tái diễn.
- Cải tiến liên tục: Tổ chức cần xác định các cơ hội cải tiến trong quá trình vận hành và hoạt động, từ đó thực hiện các biện pháp phát triển phù hợp. Cải tiến có thể đến từ việc điều chỉnh quy trình sản xuất, áp dụng công nghệ mới hoặc tăng cường đào tạo cho nhân viên. ISO 22000 yêu cầu tổ chức duy trì một cơ chế để theo dõi, đánh giá và thực hiện các cải tiến này một cách nhất quán.
- Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Sau khi thực hiện các hành động cải tiến, tổ chức phải cập nhật hệ thống để đảm bảo rằng các biện pháp đã thực hiện đạt được mục tiêu đề ra. Hành động này giúp tổ chức nhận diện những điểm yếu còn lại trong hệ thống và thực hiện các biện pháp bổ sung nếu cần thiết.
Bài viết trên đây của Intercert Việt Nam đã cung cấp thông tin chi tiết về các yêu cầu của ISO 22000. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai tiêu chuẩn ISO 22000:2018 hiệu quả. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận ISO 22000, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam:
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
