Trong bối cảnh thương mại toàn cầu ngày càng phát triển, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã trở thành yếu tố sống còn đối với mọi doanh nghiệp trong ngành. Không chỉ là những quy định bắt buộc, các tiêu chuẩn này còn là “tấm vé thông hành” giúp sản phẩm của bạn tiếp cận thị trường quốc tế và xây dựng niềm tin với người tiêu dùng.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có khoảng 600 triệu người mắc bệnh do thực phẩm không an toàn, dẫn đến 420.000 ca tử vong. Con số này cho thấy tầm quan trọng của việc áp dụng nghiêm ngặt các tiêu chuẩn thực phẩm trong mọi khâu sản xuất, từ trang trại đến bàn ăn. Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn cái nhìn toàn diện về các tiêu chuẩn đánh giá an toàn thực phẩm hàng đầu hiện nay, giúp doanh nghiệp của bạn nâng cao chất lượng và đáp ứng yêu cầu của thị trường toàn cầu.
HACCP – Nền tảng của mọi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hay Hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn được phát triển vào những năm 1960 bởi NASA và các đối tác để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Ngày nay, HACCP là nền tảng của hầu hết các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trên thế giới.
1. Bảy nguyên tắc cốt lõi của HACCP
HACCP dựa trên 7 nguyên tắc chính, tạo nên một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mạnh mẽ:
- Phân tích mối nguy: Xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất thực phẩm, bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Đây là những điểm trong quy trình mà việc kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
- Thiết lập giới hạn tới hạn: Đặt ra các tiêu chí cần đạt được tại mỗi CCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy hiệu quả.
- Thiết lập hệ thống giám sát: Theo dõi liên tục hoặc định kỳ để đảm bảo mỗi CCP đều nằm trong kiểm soát.
- Thiết lập hành động khắc phục: Các biện pháp cần thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP không nằm trong kiểm soát.
- Kiểm tra xác nhận: Xác nhận rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
- Lưu trữ hồ sơ: Duy trì tài liệu và hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng.
2. Lợi ích khi áp dụng HACCP
Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp:
- Giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và bảo vệ thương hiệu
- Tăng cường tuân thủ các quy định pháp luật
- Cải thiện hiệu quả sản xuất và giảm lãng phí
- Nâng cao niềm tin của khách hàng và đối tác
Theo một nghiên cứu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), các doanh nghiệp áp dụng HACCP có thể giảm đến 20% chi phí liên quan đến thu hồi sản phẩm và xử lý khủng hoảng an toàn thực phẩm.
ISO 22000 – Tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm toàn cầu
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được phát triển bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO). Tiêu chuẩn này kết hợp các nguyên tắc HACCP với các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng, tạo ra một khung quản lý toàn diện cho toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.
1. Cấu trúc và yêu cầu của ISO 22000
ISO 22000 bao gồm bốn yếu tố chính:
- Trách nhiệm của lãnh đạo: Cam kết từ ban lãnh đạo cao nhất, thiết lập chính sách an toàn thực phẩm và đảm bảo nguồn lực cần thiết.
- Quản lý nguồn lực: Đảm bảo cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân sự và môi trường làm việc phù hợp.
- Hoạch định và thực hiện sản phẩm an toàn: Áp dụng các nguyên tắc HACCP và xây dựng các chương trình tiên quyết (PRP).
- Xác nhận, kiểm tra và cải tiến hệ thống: Đánh giá hiệu quả hoạt động, phân tích dữ liệu và liên tục cải tiến.
2. Sự khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP
Mặc dù ISO 22000 dựa trên các nguyên tắc của HACCP, nhưng có một số điểm khác biệt quan trọng:
- ISO 22000 có phạm vi rộng hơn, áp dụng cho toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm
- Yêu cầu hệ thống quản lý toàn diện hơn, tương tự như ISO 9001
- Nhấn mạnh vào truyền thông hai chiều giữa các bên liên quan
- Phân biệt rõ ràng giữa các chương trình tiên quyết (PRP) và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Theo khảo sát của Global Food Safety Initiative (GFSI), 78% doanh nghiệp thực phẩm được chứng nhận ISO 22000 báo cáo cải thiện đáng kể về khả năng tiếp cận thị trường quốc tế và giảm 35% số lượng khiếu nại từ khách hàng.
FSSC 22000 – Tiêu chuẩn chứng nhận an toàn thực phẩm được GFSI công nhận
FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) là một chương trình chng nhận được phát triển để đáp ứng nhu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu. Đây là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế được Global Food Safety Initiative (GFSI) công nhận, kết hợp ISO 22000 với các yêu cầu về chương trình tiên quyết cụ thể cho từng ngành.
1. Đối tượng áp dụng của FSSC 22000
FSSC 22000 được thiết kế đặc biệt cho các tổ chức sản xuất hoặc chế biến:
- Sản phẩm động vật dễ hỏng (thịt, gia cầm, trứng, sữa và sản phẩm từ cá)
- Sản phẩm thực vật dễ hỏng (trái cây và rau quả tươi)
- Sản phẩm có thời hạn sử dụng dài ở nhiệt độ phòng (đồ hộp, bánh quy, snack, dầu, nước uống, đồ uống, mì ống, bột)
- Sản phẩm hóa chất và hóa sinh cho sản xuất thực phẩm (phụ gia, vitamin, men, tá dược)
- Vật liệu đóng gói thực phẩm
2. Lợi thế cạnh tranh của FSSC 22000
FSSC 22000 mang lại nhiều lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp:
- Được công nhận bởi GFSI, giúp giảm số lượng các cuộc đánh giá và chứng nhận cần thiết
- Áp dụng được cho nhiều loại hình doanh nghiệp khác nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm
- Kết hợp hài hòa giữa ISO 22000 và các yêu cầu cụ thể của ngành
- Phù hợp với các tiêu chuẩn quản lý khác như ISO 9001, ISO 14001
- Cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc và ứng phó với các tình huống khẩn cấp
BRC Global Standard – Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm từ Anh quốc
BRC (British Retail Consortium) Global Standard for Food Safety, hay còn gọi là BRCGS, là một trong những tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm được công nhận rộng rãi nhất trên thế giới. Tiêu chuẩn này được phát triển tại Vương quốc Anh vào năm 1998 và đã trở thành điều kiện tiên quyết để tiếp cận thị trường châu Âu.
1. Yêu cầu chính của BRC
Tiêu chuẩn BRC tập trung vào:
- Cam kết của lãnh đạo và cải tiến liên tục: Ban lãnh đạo phải thể hiện cam kết rõ ràng đối với an toàn thực phẩm và tạo điều kiện cho việc cải tiến liên tục.
- Kế hoạch an toàn thực phẩm – HACCP: Áp dụng và duy trì kế hoạch an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP.
- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Hệ thống tài liệu, kiểm soát nhà cung cấp, truy xuất nguồn gốc và quản lý sự cố.
- Tiêu chuẩn về cơ sở: Yêu cầu về thiết kế cơ sở, bảo dưỡng, vệ sinh, kiểm soát dịch hại và quản lý chất thải.
- Kiểm soát sản phẩm: Thiết kế và phát triển sản phẩm, quản lý dị ứng, xét nghiệm, phân tích sản phẩm và nhả hàng.
- Kiểm soát quá trình: Vận hành thiết bị, hiệu chuẩn, kiểm soát trọng lượng/thể tích, phát hiện vật thể lạ.
- Nhân sự: Đào tạo, vệ sinh cá nhân, kiểm tra sức khỏe và trang phục bảo hộ.
2. Cấp độ chứng nhận BRC
BRC đưa ra bốn cấp độ chứng nhận dựa trên kết quả đánh giá:
- AA: Điểm số cao nhất với số lượng sai sót không đáng kể
- A: Điểm số tốt với số lượng sai sót nhỏ
- B: Điểm số đủ để đạt chứng nhận nhưng cần cải thiện
- C: Điểm số tối thiểu để đạt chứng nhận, yêu cầu cải thiện đáng kể
- D: Không được cấp chứng chỉ
IFS Food – Tiêu chuẩn thực phẩm được ưa chuộng tại châu Âu
IFS (International Featured Standards) Food là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế được phát triển chủ yếu bởi các hiệp hội bán lẻ của Đức, Pháp và Ý. Tiêu chuẩn này đặc biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp muốn xuất khẩu sang thị trường châu Âu, đặc biệt là Đức và Pháp.
- Cấu trúc và nội dung của IFS Food
IFS Food đánh giá doanh nghiệp dựa trên 6 lĩnh vực chính:
- Trách nhiệm quản lý: Chính sách công ty, cơ cấu tổ chức, tập trung vào khách hàng và đánh giá quản lý.
- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: HACCP, tài liệu, lưu trữ hồ sơ.
- Quản lý nguồn lực: Vệ sinh cá nhân, trang phục bảo hộ, đào tạo, tiện nghi cho nhân viên.
- Quy trình sản xuất: Thông số kỹ thuật sản phẩm, mua hàng, đóng gói, môi trường nhà máy, kiểm soát dịch hại, truy xuất nguồn gốc.
- Đo lường, phân tích, cải tiến: Kiểm tra nội bộ, hiệu chuẩn, phân tích sản phẩm, quản lý sản phẩm không phù hợp, hành động khắc phục.
- Food Defense và kiểm tra bên ngoài: Đánh giá nguy cơ, kiểm soát ra vào, an ninh nhân sự.
- So sánh IFS Food và BRC Food
IFS Food và BRC có nhiều điểm tương đồng nhưng cũng có một số khác biệt:
- Hệ thống chấm điểm: IFS sử dụng thang điểm từ 1-100%, trong khi BRC chia thành các cấp độ từ AA đến D
- Phạm vi địa lý: IFS phổ biến hơn tại Đức, Pháp và Ý, trong khi BRC mạnh ở Anh và các quốc gia nói tiếng Anh
- Cách tiếp cận: IFS chi tiết hơn trong một số khía cạnh về quy trình kiểm toán
- Báo cáo: IFS cung cấp báo cáo chi tiết hơn với các đề xuất cải tiến cụ thể
GMP – Nguyên tắc thực hành sản xuất tốt trong ngành thực phẩm
GMP (Good Manufacturing Practices) hay Thực hành sản xuất tốt là một hệ thống đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất và kiểm soát nhất quán theo tiêu chuẩn chất lượng phù hợp với mục đích sử dụng và theo yêu cầu của quy định. GMP là nền tảng cơ bản cho mọi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
- Các nguyên tắc cơ bản của GMP trong sản xuất thực phẩm
GMP bao gồm các nguyên tắc cơ bản sau:
- Thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất phù hợp: Không gian sản xuất phải được thiết kế để giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo và nhiễm bẩn.
- Thiết bị và dụng cụ: Phải được thiết kế, lắp đặt và bảo dưỡng phù hợp với mục đích sử dụng.
- Vệ sinh và khử trùng: Quy trình vệ sinh và khử trùng hiệu quả để đảm bảo môi trường sản xuất sạch sẽ.
- Quản lý nhân sự: Đào tạo, vệ sinh cá nhân và sức khỏe của nhân viên.
- Kiểm soát quy trình: Các quy trình sản xuất được viết rõ ràng, xác nhận và kiểm soát chặt chẽ.
- Kiểm soát chất lượng: Kiểm tra, thử nghiệm và đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn trước khi phân phối.
- Lưu trữ hồ sơ: Duy trì hệ thống lưu trữ hồ sơ đầy đủ và chính xác.
- Các biến thể của GMP
Ngoài GMP cơ bản, còn có các biến thể khác như:
- GMP+: Kết hợp các nguyên tắc GMP với HACCP, tập trung vào ngành thức ăn chăn nuôi
- cGMP (Current Good Manufacturing Practices): Phiên bản cập nhật của GMP theo yêu cầu của FDA (Mỹ)
- GMP-FSMA: GMP theo Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm của Mỹ
Lựa chọn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phù hợp cho doanh nghiệp
Việc lựa chọn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phù hợp là một quyết định quan trọng đối với mọi doanh nghiệp. Không có một tiêu chuẩn nào phù hợp với mọi doanh nghiệp, và quyết định của bạn nên dựa trên nhiều yếu tố khác nhau.
- Các yếu tố cần xem xét khi lựa chọn tiêu chuẩn
- Yêu cầu của thị trường và khách hàng: Xác định thị trường mục tiêu và tiêu chuẩn được công nhận tại đó. Ví dụ, BRC phổ biến tại Anh, IFS tại Đức và Pháp, SQF tại Mỹ và Úc.
- Loại hình doanh nghiệp: Một số tiêu chuẩn phù hợp với một số loại hình doanh nghiệp nhất định. Ví dụ, FSSC 22000 có các phiên bản dành riêng cho sản xuất bao bì, catering, bán lẻ.
- Nguồn lực sẵn có: Xem xét nguồn lực tài chính, nhân lực và thời gian cần thiết để xây dựng, áp dụng và duy trì hệ thống.
- Tính tương thích với các hệ thống hiện có: Nếu doanh nghiệp đã có hệ thống quản lý khác như ISO 9001, việc chọn tiêu chuẩn tương thích như ISO 22000 có thể dễ dàng hơn.
- Chi phí chứng nhận và duy trì: Các tiêu chuẩn khác nhau có chi phí chứng nhận và tái chứng nhận khác nhau.
- Lộ trình áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
Đối với nhiều doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp vừa và nhỏ, việc áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm có thể thực hiện theo lộ trình sau:
- Bắt đầu với GMP: Đây là nền tảng cơ bản cho mọi tiêu chuẩn khác.
- Phát triển và áp dụng HACCP: Xây dựng hệ thống HACCP phù hợp với đặc thù sản xuất của doanh nghiệp.
- Nâng cấp lên ISO 22000: Khi đã có nền tảng GMP và HACCP vững chắc, doanh nghiệp có thể nâng cấp lên ISO 22000.
- Tiến tới các tiêu chuẩn được GFSI công nhận: Tùy thuộc vào thị trường mục tiêu, doanh nghiệp có thể lựa chọn FSSC 22000, BRC, IFS hoặc SQF.
Kết luận
Trong thế giới toàn cầu hóa ngày nay, các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là công cụ quản lý rủi ro và nâng cao lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp. Từ nền tảng cơ bản là GMP và HACCP đến các tiêu chuẩn toàn diện được quốc tế công nhận như ISO 22000, FSSC 22000, BRC và IFS, mỗi tiêu chuẩn đều có những đặc điểm và ưu điểm riêng phù hợp với các nhu cầu khác nhau.
Việc lựa chọn và áp dụng thành công tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đòi hỏi cam kết mạnh mẽ từ ban lãnh đạo, nguồn lực phù hợp và sự tham gia của toàn bộ nhân viên. Tuy nhiên, kết quả đạt được – bao gồm nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiểu rủi ro, tăng cường niềm tin của khách hàng và mở rộng thị trường – hoàn toàn xứng đáng với nỗ lực đầu tư.
Bạn đã sẵn sàng nâng cao hệ thống an toàn thực phẩm của doanh nghiệp mình? Hãy bắt đầu bằng việc đánh giá hiện trạng, xác định mục tiêu cụ thể và lựa chọn tiêu chuẩn phù hợp. Đừng ngần ngại tham khảo ý kiến từ các chuyên gia từ Intercert Việt Nam theo Hotline: 0968.038.122 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để có lộ trình phù hợp nhất cho doanh nghiệp của bạn.
