Các điểm kiểm soát nhiệt độ HACCP – Ví dụ kiểm soát nhiệt độ Haccp form

Kiểm soát nhiệt độ là một yếu tố cực kỳ quan trọng trong hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn). Vì nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, là nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm. Vì vậy việc duy trì nhiệt độ thích hợp là một trong những biện pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. Vậy kiểm soát nhiệt độ HACCP là gì? Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây. 

Kiểm soát nhiệt độ HACCP là gì? 

Kiểm soát nhiệt độ HACCP là việc duy trì và giám sát nhiệt độ cụ thể được thiết lập trong hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các thông số nhiệt độ này được thiết kế để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại và các tác nhân gây bệnh khác bằng cách giữ thực phẩm dễ hỏng bên ngoài “vùng nguy hiểm” từ 5°C đến 60°C (41°F đến 140°F). Cụ thể, kiểm soát nhiệt độ HACCP bao gồm: 

• Kiểm soát độ lạnh: Duy trì thực phẩm lạnh ở nhiệt độ 5°C (41°F) hoặc thấp hơn và thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ -18°C (0°F) hoặc thấp hơn để ức chế sự phát triển của vi khuẩn. 

• Kiểm soát độ nóng: Giữ thực phẩm nóng ở nhiệt độ 60°C (140°F) trở lên để đảm bảo kiểm soát hiệu quả mọi tác nhân gây bệnh tiềm ẩn. 

• Theo dõi nhiệt độ: Đo và ghi lại nhiệt độ thường xuyên trong mọi giai đoạn xử lý thực phẩm, bao gồm giao hàng, bảo quản, chế biến và phục vụ, để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn. 

Bằng cách tuân thủ các biện pháp kiểm soát nhiệt độ trên, doanh nghiệp có thể chủ động giảm thiểu rủi ro về bệnh truyền qua thực phẩm, cũng như đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm vẫn an toàn để tiêu dùng trong toàn bộ chuỗi cung ứng. 

Các điểm kiểm soát nhiệt độ HACCP? 

1. Giao nhận hàng 

Trong chuỗi cung ứng thực phẩm, mọi hoạt động như xếp dỡ, nhận, hoặc giao hàng đều tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, việc đo lường và ghi lại nhiệt độ của hàng hóa ngay tại thời điểm nhận hàng là vô cùng quan trọng. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro mà còn đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Doanh nghiệp chỉ chấp nhận hàng hóa nếu nhiệt độ của sản phẩm đáp ứng đúng quy định đã đặt ra. Nếu không đạt yêu cầu, doanh nghiệp có thể từ chối hoặc hủy đơn hàng để tránh những tác động tiêu cực đến chất lượng và uy tín. 

Để đo lường nhiệt độ một cách chính xác, doanh nghiệp nên sử dụng các công cụ chuyên dụng như: 

• Đầu dò nhiệt độ kèm nhiệt kế theo tiêu chuẩn HACCP: Dùng để kiểm tra nhiệt độ bên trong giữa các bao bì hoặc hộp sản phẩm. 

• Nhiệt kế hồng ngoại: Thiết kế để đo nhiệt độ bề mặt sản phẩm một cách nhanh chóng và tiện lợi. 

Việc áp dụng các phương pháp đo lường này không chỉ giúp kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ hàng hóa mà còn đảm bảo chất lượng thực phẩm luôn được duy trì trong suốt quá trình vận chuyển và lưu trữ. 

2. Bảo quản thực phẩm 

Nếu thiết bị bảo quản của bạn không duy trì được nhiệt độ quy định, vi khuẩn gây hại có thể sinh sôi nhanh chóng trong thực phẩm. Điều này gây ra rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, việc không kiểm tra và duy trì nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông có thể dễ dàng dẫn đến hậu quả đáng tiếc.  

Chính vì vậy, các doanh nghiệp thực phẩm phải giữ thực phẩm lạnh ở nhiệt độ 8 ºC hoặc thấp hơn. Còn đối với nhiệt độ tủ đông, thông lệ tốt nhất của ngành là -18 ºC hoặc thấp hơn. Để đảm bảo thiết bị của bạn hoạt động bình thường, bạn nên kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh, tủ đông và thiết bị bảo quản lạnh ít nhất một lần một ngày. Để kiểm tra thiết bị làm lạnh có hoạt động hiệu quả không, bạn có thể sử dụng đầu dò nhiệt độ sạch để kiểm tra xem thực phẩm có được giữ ở nhiệt độ an toàn hay không.   

3. Chế biến thực phẩm 

Chế biến thực phẩm đúng cách là yếu tố quan trọng để loại bỏ mọi vi khuẩn có hại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Nếu thực phẩm không được nấu chín đúng cách, nguy cơ gây hại từ vi khuẩn vẫn tồn tại, khiến thực phẩm không an toàn để sử dụng. 

Do đó, doanh nghiệp nên sử dụng đầu dò nhiệt độ sạch để kiểm tra xem các món ăn đã được nấu chín hay hâm nóng đúng cách chưa. Ví dụ về các kết hợp thời gian/nhiệt độ an toàn để nấu ăn bao gồm: 80 °C trong ít nhất 6 giây, 75 °C trong ít nhất 30 giây, 70 °C trong ít nhất 2 phút, 65 °C trong ít nhất 10 phút và 60 °C trong ít nhất 45 phút.  

4. Hâm nóng thực phẩm  

Hâm nóng thực phẩm đúng cách là bước quan trọng để loại bỏ vi khuẩn có hại có thể phát triển sau khi thực phẩm được nấu chín. Hãy nhớ rằng, hâm nóng lại không chỉ đơn giản là làm ấm thực phẩm mà thực chất là nấu lại món ăn đó.  

Doanh nghiệp cần đảm bảo hâm nóng thực phẩm đến ít nhất 60°C hoặc ở nhiệt độ cao hơn vì ở nhiệt độ này, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không thể sinh sôi và sẽ bị tiêu diệt. Điều này đặc biệt cần thiết để loại bỏ vi khuẩn có thể làm ô nhiễm thực phẩm hoặc sinh sôi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.   

Tuy nhiên, cần lưu ý chỉ hâm nóng thực phẩm một lần, vì việc hâm nóng nhiều lần không chỉ làm giảm chất lượng mà còn tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Tuân thủ quy trình này sẽ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. 

5. Hiệu chuẩn/Xác thực nhiệt kế 

Nhiệt độ đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho nhiều loại sản phẩm. Việc theo dõi nhiệt độ trong quá trình vận chuyển, bảo quản, nấu nướng hay hâm nóng đều cần đến một chiếc nhiệt kế được hiệu chuẩn chính xác. Hiệu chuẩn nhiệt kế không chỉ quan trọng đối với an toàn thực phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất làm việc. 

Để kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt độ, doanh nghiệp có thể kiểm tra bằng phương pháp nước sôi hoặc bồn nước đá. Kết quả đo được cần nằm trong phạm vi sai số ±1°C tại 100°C (nước sôi) hoặc 0°C (băng tan). Bên cạnh đó, đầu dò cần được vệ sinh thường xuyên để ngăn ngừa vi khuẩn gây hại xâm nhập vào thực phẩm. Sau mỗi lần sử dụng, nên lau sạch đầu dò bằng khăn lau kháng khuẩn để đảm bảo vệ sinh tối đa.  

Khi bảo quản, doanh nghiệp không nên để đầu dò kỹ thuật số trong tủ lạnh, tủ đông hoặc trên bề mặt quá nóng, vì điều này có thể làm hỏng thiết bị. Tốt nhất, doanh nghiệp nên cất giữ đầu dò ở nơi khô ráo, thoáng mát và trong hộp bảo quản chuyên dụng nếu có. Ngoài ra, tránh va đập hoặc làm rơi thiết bị để đảm bảo độ bền và hiệu suất hoạt động. Đặc biệt, khi phát hiện pin yếu, cần thay ngay để tránh làm gián đoạn quá trình theo dõi và kiểm tra nhiệt độ. 

Tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ theo HACCP 

• Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại: Nhiệt độ không thích hợp có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. coli, Listeria và các loại vi khuẩn khác sinh sôi, phát triển. Thông qua việc kiểm soát nhiệt độ HACCP đúng cách doanh nghiệp có thể giữ thực phẩm ở mức nhiệt độ an toàn. Việc duy trì nhiệt độ ở mức an toàn không chỉ giúp doanh nghiệp bảo vệ an toàn thực phẩm mà còn giữ được kết cấu, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 

• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Nhiệt độ là một CCP trong HACCP, nơi cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Ví dụ, trong quy trình nấu nướng hoặc làm lạnh nhanh, nhiệt độ là yếu tố chính đảm bảo an toàn cho sản phẩm. 

• Tuân thủ quy định pháp luật: Nhiều quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, trong đó có HACCP yêu cầu doanh nghiệp thực phẩm duy trì các mức nhiệt độ cụ thể trong sản xuất, vận chuyển và bảo quản. Việc không tuân thủ có thể dẫn đến các vấn đề pháp lý và ảnh hưởng đến uy tín doanh nghiệp. 

• Giảm lãng phí thực phẩm: Kiểm soát nhiệt độ theo tiêu chuẩn HACCP giúp doanh nghiệp ngăn chặn hư hỏng của thực phẩm do bảo quản không đúng cách. Từ đó doanh nghiệp có thể giảm lãng phí khi phải bỏ thực phẩm hỏng và tối ưu hóa hiệu quả kinh tế. 

Kiểm soát nhiệt độ HACCP form 

Kiểm soát nhiệt độ HACCP form là một tài liệu quan trọng trong việc đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về nhiệt độ trong hệ thống HACCP. Biểu mẫu này giúp doanh nghiệp theo dõi, ghi nhận và phân tích dữ liệu nhiệt độ, từ đó phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Dưới đây là ví dụ về Kiểm soát nhiệt độ HACCP form:  

Lưu ý: Biểu mẫu trên chỉ mang tính chất tham khảo. Doanh nghiệp có thể tùy chỉnh và bổ sung thêm các thông tin phù hợp với yêu cầu, quy mô của doanh nghiệp mình. 

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu được nội dung liên quan đến Kiểm soát nhiệt độ chứng nhận HACCP. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội

• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM

• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification

• Hotline:  0969.555.610 

• Email:  sales@intercertvietnam.com