Thiết lập hệ thống giám sát HACCP – Hướng dẫn chi tiết

HACCP là hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy từ khâu xử lý nguyên liệu thô cho đến khâu sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm. Để vận hành hệ thống HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần thiết lập hệ thống giám sát HACCP đầy đủ. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu chi tiết về nội dung kiểm soát của hệ thống HACCP qua bài viết dưới đây.  

Hệ thống giám sát HACCP là gì? 

Hệ thống giám sát HACCP là một tập hợp các quy trình và phương pháp được thiết lập để theo dõi các điểm kiểm soát trong quy trình sản xuất thực phẩm. Mục tiêu chính của hệ thống giám sát HACCP là đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn được tuân thủ, từ đó ngăn chặn hoặc giảm thiểu các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. 

Tại sao cần thiết lập hệ thống giám sát HACCP? 

• Kiểm soát mối nguy: Hệ thống giám sát HACCP giúp doanh nghiệp theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để đảm bảo rằng các mối nguy tiềm ẩn được kiểm soát hiệu quả. Nếu một CCP không được giám sát, có thể dẫn đến việc vi phạm các giới hạn an toàn, gây ra rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng. 

• Thiết lập hành động khắc phục: Hệ thống giám sát HACCP cung cấp thông tin kịp thời về tình trạng của quy trình sản xuất. Nếu có bất kỳ sự sai lệch nào so với các giới hạn tới hạn đã thiết lập, doanh nghiệp có thể thực hiện hành động khắc phục ngay lập tức để ngăn chặn sản phẩm lỗi lưu thông trên thị trường. 

• Đảm bảo tính nhất quán: Hệ thống giám sát giúp đảm bảo rằng mọi sản phẩm của doanh nghiệp đều an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng, có chất lượng ổn định. Từ đó giúp nâng cao uy tín của doanh nghiệp trong mắt khách hàng và đối tác.  

• Cung cấp bằng chứng: Hệ thống giám sát HACCP cung cấp hồ sơ chi tiết về quy trình sản xuất, giúp chứng minh sự tuân thủ về các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Đồng thời giúp ích trong việc kiểm tra, đánh giá của cơ quan chức năng cũng như trong các trường hợp khiếu nại từ khách hàng. 

• Cải tiến quy trình sản xuất: Thông qua hệ thống giám sát, doanh nghiệp có thể xác định những điểm yếu kém còn tồn đọng trong quy trình sản xuất để cải tiến chúng. Từ đó giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm thiểu lãng phí. 

Nội dung kiểm soát của hệ thống HACCP 

• Phân tích mối nguy 

Mục đích của việc phân tích mối nguy là xác định các mối nguy có thể gây ra thương tích hoặc bệnh tật nếu không được kiểm soát kịp thời. Khi phân tích mối nguy, doanh nghiệp cần phải xem xét từ khâu nhập nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản cho đến khâu phân phối thực phẩm. 

Sau khi danh sách các mối nguy tiềm ẩn đã được lập, doanh nghiệp cần quyết định những mối nguy tiềm ẩn nào phải được giải quyết trong kế hoạch HACCP. Trong giai đoạn này, mỗi mối nguy tiềm ẩn được đánh giá dựa trên mức độ nghiêm trọng của mối nguy tiềm ẩn và khả năng xảy ra của nó.  

Nếu việc phân tích mối nguy không được thực hiện hiệu quả và doanh nghiệp không thể phát hiện ra những mối nguy cần kiểm soát trong hệ thống HACCP thì kế hoạch HACCP sẽ trở nên vô nghĩa ngay cả khi doanh nghiệp tuân thủ các nội dung kiểm soát khác. 

• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 

CCP là điểm cụ thể mà tại đó doanh nghiệp có thể kiểm soát hoặc loại bỏ nguy cơ. Các nguy cơ tiềm ẩn có khả năng gây ra bệnh tật hoặc thương tích nếu không được kiểm soát phải được xem xét trong quá trình xác định CCP. Một CCP có thể quản lý nhiều hơn một mối nguy hoặc trong một số trường hợp cần có một số CCP để kiểm soát một mối nguy duy nhất.  

Việc phát hiện đầy đủ và chính xác các điểm kiểm soát tới hạn là rất quan trọng để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Điểm kiểm soát tới hạn nằm ở bất kỳ bước nào trong quá trình chế biến thực phẩm mà doanh nghiệp có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.  

Ví dụ về CCP: Xử lý nhiệt, kiểm tra thành phần để tìm dư lượng hóa chất,… 

• Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 

Tại một CCP cụ thể, giới hạn tới hạn là giá trị quyết định xem đó có phải là điều kiện vận hành an toàn hay không an toàn cho bất kỳ loại thực phẩm nào. Giới hạn tới hạn phải có thể quan sát được, đo lường được và dựa trên cơ sở khoa học. Mỗi CCP sẽ có một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng các mối nguy đã xác định được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được. Mỗi biện pháp kiểm soát có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn liên quan.  

VD giới hạn tới hạn: nhiệt độ, độ ẩm, độ pH,… 

• Thiết lập hệ thống giám sát 

Sau khi xác định được CCP và giới hạn tới hạn, nội dung kiểm soát tiếp theo là thiết lập hệ thống giám sát. Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc phép đo được lên kế hoạch để đánh giá xem CCP có được kiểm soát hay không. Doanh nghiệp cần thiết lập một quy trình giám sát cho tất cả các mối nguy hiểm, CCP và giới hạn tới hạn. Tất cả nhân viên tham gia phải được đào tạo về quy trình giám sát. Mọi hồ sơ và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được ghi chép cẩn thận bởi người thực hiện giám sát. 

• Thiết lập hành động khắc phục 

Hành động khắc phục là các biện pháp được thực hiện trong trường hợp có bất kỳ sai lệch nào xảy ra, chúng được lên kế hoạch từ trước và do những người được chỉ định thực hiện.  

Có hai loại hành động khắc phục: 

• Các hành động khắc phục nên thực hiện để ngăn ngừa mất kiểm soát tại CCP 

• Các hành động khắc phục cần thực hiện khi phát hiện mất kiểm soát tại CCP 

Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng trước cho từng CCP và được đưa vào kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP phải nêu rõ những việc cần làm khi xảy ra sai lệch, ai chịu trách nhiệm thực hiện các hành động khắc phục và phải lập hồ sơ lưu trữ về các hành động đã thực hiện. Những cá nhân hiểu rõ về quy trình, sản phẩm và kế hoạch HACCP phải được giao trách nhiệm giám sát các hành động khắc phục. Khi thích hợp, có thể tham khảo ý kiến ​​của các chuyên gia để xem xét thông tin có sẵn và hỗ trợ xác định cách xử lý sản phẩm không tuân thủ. 

Như vậy, việc thiết lập các hành động khắc phục phải bao gồm các yếu tố sau:  

• Xác định và khắc phục nguyên nhân gốc rễ vấn đề 

• Xác định cách xử lý sản phẩm lỗi 

• Ghi lại các hành động khắc phục đã thực hiện 

• Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh 

Xác minh là hoạt động đảm bảo rằng các quy trình được nêu trong kế hoạch HACCP vẫn đang hoạt động hiệu quả và các mối nguy xác định đã được kiểm soát. Các phương pháp, thủ tục xác minh bao gồm lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Ngoài ra cũng cần xác định tần suất xác minh rõ ràng để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.  

Ví dụ về các hoạt động xác minh bao gồm: 

• Xem xét hệ thống HACCP và hồ sơ của hệ thống 

• Xem xét các điểm không phù hợp và biện pháp khắc phục 

• Xác nhận rằng CCP được kiểm soát chặt chẽ 

• Lưu giữ hồ sơ 

Nội dung cuối cùng trong thiết lập hệ thống giám sát HACCP là lưu giữ hồ sơ. Hồ sơ là bằng chứng cho thấy doanh nghiệp đã thực hiện tất cả các biện pháp an toàn thực phẩm cần thiết để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng. Ngoài ra, hồ sơ HACCP còn đóng vai trò hướng dẫn mọi người trong doanh nghiệp cập nhật thông tin những thông tin mới nhất về chương trình HACCP cũng như các hành động cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm tại bất kỳ quy trình sản xuất nào. 

Hồ sơ lưu giữ phải: 

• Đúng trọng tâm và phù hợp với bản chất, quy mô hoạt động của doanh nghiệp. 

• Được lưu giữ đầy đủ để giúp doanh nghiệp xác minh rằng các biện pháp kiểm soát HACCP được áp dụng và thực hiện đúng cách. 

Bài viết trên đây đã cung cấp thông tin chi tiết về nội dung kiểm soát của hệ thống HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để thiết lập hệ thống giám sát HACCP hiệu quả. Hãy liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để được tư vấn.   

Thông tin liên hệ Intercert Việt Nam:   

• Địa chỉ: Tòa nhà Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.   

• Điện thoại: 0969 555 610   

• Email: sales@intercertvietnam.com