HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tiêu chuẩn quốc tế nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Để hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả và duy trì tính toàn vẹn, việc thẩm tra và thẩm định là hai bước không thể thiếu. Đây là thủ tục cần thiết để đánh giá tính chính xác và hiệu quả của các biện pháp kiểm soát, nhằm phát hiện sớm các rủi ro và đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về thẩm định, thẩm tra hệ thống HACCP trong bài viết dưới đây.
Thẩm định, thẩm tra hệ thống HACCP là gì?
Thẩm định, thẩm tra hệ thống HACCP là hai bước quan trọng trong quá trình đánh giá và đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.
Thẩm định trong HACCP – Validation
Thẩm định trong HACCP là quá trình kiểm tra và xác nhận rằng các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trong kế hoạch HACCP được thiết kế một cách khoa học và có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Quá trình thẩm định thường được tiến hành khi hệ thống HACCP được triển khai, hoặc khi có thay đổi lớn trong quy trình sản xuất, công nghệ, nguyên liệu, hoặc sản phẩm. Thẩm định HACCP nhằm đảm bảo rằng hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm sẽ hoạt động hiệu quả trước khi chính thức áp dụng.
Phương pháp thẩm định:
- Thực hiện các thử nghiệm hoặc nghiên cứu tại chỗ.
- Sử dụng tài liệu khoa học hoặc dữ liệu dịch tễ.
- Tham khảo các quy trình tương tự trong ngành.
Thẩm tra HACCP – Verification
Thẩm tra HACCP là quá trình kiểm tra và xác minh tính chính xác, hiệu quả của hệ thống HACCP trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Quá trình này được thực hiện định kỳ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP được triển khai đúng theo kế hoạch, các biện pháp kiểm soát tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đang hoạt động hiệu quả, và tất cả các quy trình giám sát, hành động khắc phục, và lưu trữ hồ sơ đều tuân thủ quy định pháp luật và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Phương pháp thẩm tra:
- Kiểm tra hồ sơ theo dõi các CCP.
- Thực hiện đánh giá nội bộ định kỳ hoặc mời chuyên gia bên ngoài đánh giá.
- Xem xét các báo cáo kiểm tra, giám sát, và kết quả hành động khắc phục nếu có sai sót.
Mục đích của thủ tục thẩm định, thẩm tra hệ thống HACCP
- Xác nhận tính hiệu quả của hệ thống (Thẩm định): Thẩm định nhằm xác nhận rằng các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đủ mạnh để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Việc này giúp đảm bảo rằng quy trình sản xuất luôn an toàn và đạt chất lượng.
- Giám sát sự tuân thủ và tính liên tục của hệ thống (Thẩm tra): Thẩm tra giúp theo dõi và xác nhận rằng hệ thống tiêu chuẩn HACCP đang được thực hiện và duy trì liên tục, đúng như kế hoạch đã đặt ra. Điều này bao gồm việc kiểm tra hồ sơ, tài liệu và giám sát hoạt động tại các CCP. Thẩm tra định kỳ giúp phát hiện kịp thời các sai sót hoặc không tuân thủ trong hệ thống, từ đó đưa ra các hành động khắc phục để tránh rủi ro đối với an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ quy định pháp lý: Thẩm định và thẩm tra là yêu cầu bắt buộc trong nhiều tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm (ví dụ, ISO 22000, tiêu chuẩn HACCP quốc tế). Thực hiện thủ tục này giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp lý và tiêu chuẩn quốc tế, tránh bị xử phạt hoặc gặp rủi ro pháp lý.
- Cải thiện quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm: Thủ tục thẩm định và thẩm tra cho phép doanh nghiệp liên tục cập nhật và cải thiện hệ thống HACCP của mình, nâng cao chất lượng và tính an toàn của sản phẩm, giúp duy trì sự tin tưởng của khách hàng và đối tác.
Các yêu cầu thẩm tra hệ thống HACCP
Thẩm tra các chương trình tiên quyết (PRP)
Thẩm tra các chương trình tiên quyết (PRP) là quá trình kiểm tra và đánh giá sự hiệu quả của các chương trình này để đảm bảo chúng đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm. PRP bao gồm các hoạt động như vệ sinh cá nhân, bảo trì thiết bị, kiểm soát nguồn nước, quản lý nhà cung cấp, kiểm soát côn trùng, quản lý chất thải, và nhiều hoạt động khác nhằm đảm bảo môi trường sản xuất an toàn.
PRPs giúp đảm bảo rằng điều kiện sản xuất đạt chuẩn vệ sinh và ngăn ngừa rủi ro từ môi trường, thiết bị, và con người. Việc thẩm tra chương trình tiên quyết nhằm đảm bảo quá trình vệ sinh, bảo trì thiết bị, quản lý chất thải, kiểm soát nguyên liệu…được thực hiện đúng cách.
Các bước trong thẩm tra các chương trình tiên quyết
- Bước 1 – Lập kế hoạch thẩm tra
- Bước 2 – Đánh giá tài liệu
- Bước 3 – Quan sát và kiểm tra thực địa xem xét tài liệu
- Bước 4 – Đánh giá hiệu quả hoạt động của các PRP
- Bước 5 – Phỏng vấn nhân viên
- Bước 6 – Đánh giá và phân tích các PRP
- Bước 7 – Báo cáo kết quả thẩm tra
- Bước 8 – Theo dõi và cập nhật các PRP
Thẩm tra kế hoạch HACCP
Thẩm tra kế hoạch HACCP là quá trình kiểm tra và đánh giá hệ thống HACCP nhằm đảm bảo rằng nó được thực hiện đúng theo các yêu cầu đã đặt ra, hoạt động hiệu quả và phù hợp với các điều kiện sản xuất thực tế.
Mục tiêu của quá trình thẩm tra chương trình HACCP theo nguyên tắc HACCP là đảm bảo rằng các mối nguy an toàn thực phẩm đã được xác định và kiểm soát một cách hiệu quả thông qua việc áp dụng các biện pháp kiểm soát thích hợp tại các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP).
Các bước trong thẩm tra kế hoạch HACCP:
- Bước 1: Lên kế hoạch thẩm tra kế hoạch HACCP
- Bước 2: Xem xét tài liệu kế hoạch HACCP:
- Bước 3: Kiểm tra quy trình thực địa
- Bước 4: Đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát
- Bước 5: Đánh giá hành động khắc phục
- Bước 6: Kiểm tra tính phù hợp của kế hoạch HACCP với điều kiện thực tế
- Bước 7: Báo cáo kết quả thẩm tra
- Bước 8: Theo dõi và cải tiến kế hoạch HACCP
Thẩm tra tài liệu và hồ sơ HACCP
Thẩm tra tài liệu và hồ sơ trong hệ thống HACCP là quá trình xem xét, đánh giá và xác minh các tài liệu và hồ sơ liên quan đến kế hoạch và hoạt động HACCP. Mục tiêu của thẩm tra này là đảm bảo rằng các thông tin được ghi lại và duy trì chính xác, đầy đủ, và phản ánh đúng các hoạt động diễn ra trong thực tế, từ đó giúp theo dõi và kiểm soát an toàn thực phẩm.
Các loại tài liệu và hồ sơ cần thẩm tra
Kế hoạch HACCP: Tài liệu này bao gồm các bước phân tích mối nguy, xác định các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP), giới hạn tới hạn, quy trình giám sát, và các hành động khắc phục.
- Hồ sơ liên quan đến các chương trình tiên quyết (PRP): Gồm tài liệu và ghi chép cần thiết để chứng minh rằng các chương trình tiên quyết được thiết lập, duy trì và thực hiện một cách hiệu quả trong một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Hồ sơ đào tạo nhân viên: Tài liệu ghi chép tất cả thông tin liên quan đến quá trình đào tạo mà nhân viên đã tham gia trong tổ chức về quy trình sản xuất, và các kỹ năng cần thiết khác để đảm bảo hiệu quả và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
- Hồ sơ giám sát CCP: Hồ sơ này cần gồm thông tin về việc theo dõi các CCP, dữ liệu đo lường, và thời gian thực hiện giám sát.
- Hồ sơ về hành động khắc phục: Khi một CCP vượt quá giới hạn tới hạn, hồ sơ cần ghi lại chi tiết sự cố và các hành động khắc phục đã thực hiện.
- Hồ sơ kiểm nghiệm sản phẩm: Hồ sơ này cung cấp các kết quả phân tích mẫu để kiểm tra các tiêu chí về vi sinh, hóa học, và vật lý của sản phẩm.
- Hồ sơ thẩm tra nội bộ: Các hồ sơ này ghi lại quá trình thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP, bao gồm việc đánh giá tính tuân thủ và hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.
Thẩm tra quá trình giám sát
Thẩm tra quá trình giám sát trong HACCP là một bước quan trọng để đảm bảo rằng các biện pháp giám sát đang được thực hiện một cách hiệu quả và phù hợp với kế hoạch HACCP đã thiết lập. Quá trình này nhằm xác nhận rằng các quy trình giám sát và các hành động kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đang hoạt động đúng mục đích và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Các bước trong thẩm tra quá trình giám sát
- Bước 1: Lập kế hoạch thẩm tra quá trình giám sát
- Bước 2: Xem xét tài liệu và hồ sơ
- Bước 3: Kiểm tra trực tiếp các hoạt động tại CCP
- Bước 4: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát
- Bước 5: Phỏng vấn nhân viên
- Bước 6: Ghi chép và báo cáo kết quả
- Bước 7: Xem xét và cập nhật quá trình giám sát
Thẩm tra hiệu quả của các biện pháp kiểm soát
Thẩm tra hiệu quả của các biện pháp kiểm soát trong HACCP là quá trình xác minh và đánh giá các biện pháp kiểm soát được thực hiện tại các CCP (Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn) có đảm bảo ngăn ngừa, loại bỏ, hoặc giảm thiểu các nguy cơ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được hay không. Mục tiêu của việc thẩm tra là đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, liên tục, và đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm.
Các thực hiện trong thẩm tra hiệu quả các biện pháp kiểm soát
- Bước 1: Lập kế hoạch thẩm tra
- Bước 2: Xem xét hồ sơ kiểm soát
- Bước 3: Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị kiểm soát
- Bước 4: Lấy mẫu và thử nghiệm sản phẩm
- Bước 5: Kiểm tra tính phù hợp của các biện pháp khắc phục
- Bước 6: Xem xét và cập nhật các biện pháp kiểm soát
Trên đây là những thông tin về thẩm định, thẩm tra hệ thống chứng nhận HACCP. Nếu doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về thủ tục thẩm định, thẩm tra, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được giải đáp chi tiết.
Thông tin Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
