7 nguyên tắc HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc triển khai hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong ngành thực phẩm. Các nguyên tắc này là nền tảng cốt lõi để tổ chức quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp hiệu quả, giúp đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu chi tiết từng nguyên tắc qua bài viết dưới đây.
Nguyên tắc số 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc đầu tiên trong 7 nguyên tắc HACCP là phân tích mối nguy. Phân tích mối nguy được thực hiện ở tất cả các bước của dây chuyền sản xuất để xác định mọi mối nguy tiềm ẩn có thể gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm. Tổ chức phải xem xét cả ba loại mối nguy: sinh học, hóa học, vật lý ở mỗi bước của quy trình sản xuất.
Bên cạnh đó, việc đánh giá một cách toàn diện các yếu tố tiềm ẩn gây hại cho an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng để xây dựng một hệ thống HACCP hiệu quả, đảm bảo sản phẩm luôn đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP về vệ sinh an toàn. Nếu không xác định và đánh giá đầy đủ các mối nguy, sản phẩm có nguy cơ bị nhiễm khuẩn cao, từ đó gây ra nhiều hệ lụy nghiêm trọng về sức khỏe cho người tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất việc phân tích, các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn sản xuất sẽ được xác định rõ ràng. Đồng thời, cũng cần xây dựng các giải pháp kiểm soát nhằm giảm thiểu tác động của những mối nguy này đến sản phẩm
Nguyên tắc số 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc quy trình trong quy trình sản xuất mà tại đó tổ chức có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm mối nguy này xuống mức chấp nhận được. Một điểm kiểm soát có thể bao gồm nhiều mối nguy về an toàn thực phẩm và có thể cần nhiều điểm kiểm soát để kiểm soát một rủi ro duy nhất. Nó cũng ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm khác nhau trong quá trình sản xuất. Nếu không có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng, một yếu tố gây hại cũng có thể gây ra phản ứng nguy hiểm đối với khách hàng. Ví dụ về điểm kiểm soát bao gồm xử lý nhiệt, làm lạnh, kiểm soát công thức sản phẩm,…
Đối với mỗi mối nguy được xác định là có khả năng xảy ra, tổ chức phải xác định các điểm kiểm soát tới hạn và các giới hạn tới hạn tương ứng có thể đo lường hoặc quan sát được. Đồng thời tổ chức cần ghi chép cẩn thận về việc thực hiện quá trình này nhằm lưu giữ làm bằng chứng.
Nguyên tắc số 3: Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc số 3 trong 7 nguyên tắc HACCP yêu cầu tổ chức thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn. Giới hạn tới hạn (Critical Limit) là giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà tại đó thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu hậu quả của mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn thường được thiết lập dựa trên các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, độ pH, nồng độ muối,… Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các giới hạn tới hạn phải là những giá trị đo lường được. Mỗi giá trị này phải đủ rõ ràng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn. Ngoài ra, giới hạn tới hạn cần được thiết kế sao cho phù hợp với đặc thù của từng quy trình sản xuất tại doanh nghiệp.
Nguyên tắc số 4: Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn
Tổ chức cần thiết lập quy trình để giám sát từng điểm kiểm soát. Quy trình giám sát thường bao gồm việc thực hiện một phép đo hoặc quan sát. Nếu giới hạn tới hạn là một trị số, thì việc giám sát thường bao gồm một phép đo. Nếu giới hạn tới hạn được định nghĩa là sự có mặt hoặc không có của một thuộc tính, thì quy trình giám sát có thể bao gồm việc quan sát. Quy trình giám sát cần được thiết kế để phát hiện kịp thời bất kỳ sự sai lệch nào so với các tiêu chuẩn đã đặt ra, nhằm đưa ra các biện pháp khắc phục hiệu quả.
Kế hoạch HACCP không nhất thiết phải chỉ định ai sẽ thực hiện việc giám sát. Tổ chức có thể chọn bất kỳ nhân viên nào để tiến hành hoạt động giám sát. Tuy nhiên thường là nhân viên bộ phận sản xuất hoặc nhân viên kiểm soát chất lượng. Nhân viên được chọn làm người giám sát HACCP phải được đào tạo đầy đủ, phải hiểu mục đích của việc giám sát, báo cáo ngay khi xảy ra sự cố bất thường để kịp thời triển khai hành động khắc phục.
Mục tiêu của việc giám sát là:
- Kiểm soát quá trình sản xuất: Giám sát thường xuyên giúp doanh nghiệp phát hiện kịp thời những dấu hiệu bất thường, từ đó ngăn chặn các vấn đề nghiêm trọng xảy ra.
- Xác định khi nào mất kiểm soát và xảy ra sai lệch: Thông qua giám sát liên tục, doanh nghiệp có thể xác định chính xác thời điểm quy trình sản xuất gặp vấn đề và cần được điều chỉnh. Thông tin này giúp tổ chức thiết lập các hành động khắc phục phù hợp cần phải được thực hiện và giải quyết hiệu quả sản phẩm bị ảnh hưởng.
- Cung cấp tài liệu sử dụng trong quá trình xác minh: Kết quả giám sát cần được ghi chép đầy đủ vào hồ sơ HACCP, là căn cứ quan trọng để đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Nguyên tắc số 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục phải được xác định cho từng điểm kiểm soát trong trường hợp giới hạn tới hạn không đạt yêu cầu. Các hành động khắc phục cụ thể phụ thuộc vào quy trình được sử dụng và loại thực phẩm được sản xuất.
Khi có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn, cần có hành động khắc phục để ngăn chặn việc phân phối thực phẩm độc hại đến tay người tiêu dùng. Các hành động khắc phục bao gồm:
- Xác định và loại bỏ nguyên nhân gây ra sai lệch
- Đảm bảo điểm kiểm soát được kiểm soát sau khi hành động khắc phục được thực hiện
- Đảm bảo các biện pháp được thiết lập để ngăn ngừa tái diễn
- Đảm bảo không có sản phẩm nào bị ảnh hưởng
Ngoài ra, tổ chức cần đảm bảo kế hoạch HACCP nêu rõ những gì cần triển khai khi có sai lệch xảy ra, ai chịu trách nhiệm thực hiện các hành động khắc phục và việc lưu trữ thông tin về hành động khắc phục.
Nguyên tắc số 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh
Nguyên tắc số 6 trong 7 nguyên tắc của HACCP yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức phải được xác minh nhằm:
- Xác nhận điểm kiểm soát và các giới hạn tới hạn liên quan được thiết lập đầy đủ và phù hợp để kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra.
- Đảm bảo rằng toàn bộ hệ thống HACCP hoạt động bình thường.
- Thực hiện đánh giá HACCP định kỳ.
Các thủ tục xác minh sẽ là bằng chứng của hệ thống HACCP trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Sau khi thực hiện việc kiểm tra ban đầu, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần phải được đánh giá định kỳ. Việc đánh giá này bao gồm áp dụng các phương pháp, quy trình hoặc thử nghiệm bổ sung để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động đúng theo kế hoạch đã đề ra hay không, và có cần điều chỉnh kế hoạch để đảm bảo mục tiêu an toàn thực phẩm hay không. Bên cạnh đó, tổ chức phải chuẩn bị đầy đủ các tài liệu hỗ trợ việc thực hiện các quy trình và tần suất xác minh được chỉ định trong kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc số 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Tổ chức phải đảm bảo rằng hệ thống HACCP có hệ thống lưu trữ hồ sơ để ghi lại hoạt động của hệ thống HACCP cũng như tất cả các phép đo được thực hiện tại điểm kiểm soát và bất kỳ hành động khắc phục nào được thực hiện.
Ngoài ra, tổ chức phải xác định các thông tin cần ghi chép, thiết lập các quy trình ghi chép và lưu trữ các tài liệu như hướng dẫn thực hiện, biểu mẫu và các tài liệu liên quan đến kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm.
Tổ chức nên duy trì bốn loại hồ sơ sau:
- Bản tóm tắt phân tích mối nguy hiểm
- Kế hoạch HACCP
- Thiết lập giới hạn tới hạn
- Hành động khắc phục thực hiện
Bài viết trên đây đã cung cấp những thông tin cơ bản nhất về 7 nguyên tắc HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai 7 nguyên tắc của HACCP một cách hiệu quả nhất. Hãy liên hệ ngay với Intercert Việt Nam để tìm hiểu chi tiết về dịch vụ chứng nhận HACCP.
Thông tin liên hệ Intercert Việt Nam:
- Địa chỉ: Tòa nhà Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.
- Điện thoại: 0969 555 610
- Email: sales@intercertvietnam.com
