Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, chương trình tiên quyết (PRP) đóng vai trò vô cùng quan trọng, là nền tảng để đảm bảo điều kiện sản xuất vệ sinh và an toàn trước khi thực hiện phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn trong HACCP. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về chương trình tiên quyết HACCP.
Chương trình tiên quyết của HACCP là gì?
Chương trình tiên quyết (Prerequisite Programs – PRP) của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là các thủ tục và bước thực hiện cơ bản cần được thiết lập trước khi thực hiện hệ thống HACCP nhằm đảm bảo môi trường vệ sinh an toàn cho quá trình sản xuất thực phẩm. Các chương trình này giúp kiểm soát những mối nguy chung, không đặc thù cho một quy trình hoặc sản phẩm cụ thể. PRP hỗ trợ tạo nền tảng vững chắc để HACCP có thể tập trung vào các mối nguy cụ thể liên quan đến an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng của chương trình tiên quyết HACCP
Phạm vi áp dụng của chương trình tiên quyết trong HACCP rất rộng, bao gồm các yếu tố và hoạt động có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm. Các chương trình tiên quyết HACCP được áp dụng từ khi thu hoạch nguyên liệu đến khi tiêu thụ thực phẩm. Phạm vi của chương trình tiên quyết có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại hình sản xuất và quy trình cụ thể.
Phạm vi áp dụng PRP có thể bao gồm
- Cơ sở hạ tầng và thiết bị sản xuất: Thiết kế và bố trí nhà xưởng đảm bảo thuận tiện cho việc vệ sinh và không gây ô nhiễm thực phẩm; Bảo trì và vệ sinh định kỳ các thiết bị sản xuất, dụng cụ, hệ thống thoát nước…
- Môi trường làm việc: Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng để đảm bảo điều kiện an toàn cho thực phẩm; Kiểm soát chất lượng không khí, nguồn nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm…
- Nguyên liệu và thành phần đầu vào: Đảm bảo nguyên liệu thô, phụ gia, nước, và các thành phần sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh và không chứa các mối nguy tiềm tàng.
- Vệ sinh trong quy trình sản xuất: Đảm bảo vệ sinh định kỳ và khi cần thiết trong quá trình sản xuất nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và sự nhiễm chéo.
- Kiểm soát tác nhân gây hại: Phòng ngừa và kiểm soát côn trùng, động vật gặm nhấm, nấm mốc, vi khuẩn…nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quản lý chất thải: Hệ thống xử lý chất thải phải được quản lý hiệu quả để tránh ô nhiễm chéo và đảm bảo an toàn cho môi trường sản xuất.
- Lưu trữ và vận chuyển: Kiểm soát các điều kiện về bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm trong kho, và khi vận chuyển để tránh hư hỏng hoặc nhiễm khuẩn thực phẩm.
Đặc điểm chương trình tiên quyết của HACCP
- Tính phòng ngừa cơ bản: PRP là các chương trình phòng ngừa, tập trung vào việc tạo ra và duy trì điều kiện sản xuất vệ sinh an toàn, ngăn chặn các mối nguy tiềm ẩn trước khi chúng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm. Đây là những hoạt động và điều kiện cơ bản cần có trước khi áp dụng phân tích và kiểm soát mối nguy trong HACCP.
- Áp dụng rộng rãi và liên tục: Các chương trình tiên quyết của HACCP áp dụng cho toàn bộ chuỗi sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đến bảo quản và vận chuyển. Các chương trình này không chỉ liên quan đến một bước cụ thể trong quy trình mà bao trùm mọi khía cạnh có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Chương trình tiên quyết HACCP là một phần liên tục trong hoạt động hàng ngày, phải được duy trì và theo dõi thường xuyên.
- Không trực tiếp kiểm soát mối nguy cụ thể: Các chương trình tiên quyết của HACCP không được thiết kế để kiểm soát các mối nguy cụ thể như trong các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của HACCP. Thay vào đó, chúng nhằm tạo ra một môi trường thuận lợi và an toàn để giảm thiểu các nguy cơ chung và hỗ trợ hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
- Tính toàn diện và cụ thể: Chương trình tiên quyết trong HACCP cần được thiết kế cụ thể và chi tiết, dựa trên điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất và loại hình sản phẩm. PRP phải phản ánh các yêu cầu cụ thể về vệ sinh, bảo trì, và quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với ngành nghề và sản phẩm cụ thể.
- Dễ kiểm soát và đánh giá: Chương trình tiên quyết HACCP thường được thiết lập sao cho dễ dàng theo dõi, giám sát và kiểm tra. Các hoạt động này có thể được đánh giá định kỳ qua các quy trình kiểm tra nội bộ hoặc đánh giá bên ngoài, đảm bảo rằng chúng luôn được thực hiện và cập nhật kịp thời.
Vai trò chương trình tiên quyết của HACCP
- Tạo điều kiện môi trường an toàn cho sản xuất: Chương trình tiên quyết của HACCP duy trì môi trường sản xuất hợp vệ sinh, ngăn chặn các mối nguy như vi sinh vật, chất hóa học, và tạp chất, đồng thời ngăn ngừa ô nhiễm từ môi trường nhờ các chương trình về quản lý vệ sinh và bảo trì thiết bị.
- Hỗ trợ và củng cố hệ thống HACCP: PRP hoạt động song hành và hỗ trợ HACCP, giúp giảm tải cho hệ thống HACCP trong việc kiểm soát các mối nguy chung, từ đó hệ thống HACCP có thể tập trung vào kiểm soát các mối nguy cụ thể, đặc biệt là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Ngăn ngừa ô nhiễm chéo: Chương trình tiên quyết của HACCP ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo giữa nguyên liệu thô, sản phẩm đang chế biến, dụng cụ, và nhân viên. Điều này giúp tránh các nguy cơ ô nhiễm từ các nguồn không liên quan đến quy trình chính nhưng có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo tuân thủ quy định pháp lý: PRP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do các cơ quan pháp luật và tổ chức quốc tế ban hành. Điều này đảm bảo rằng các doanh nghiệp không chỉ đáp ứng yêu cầu HACCP mà còn tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, dễ dàng vượt qua các cuộc kiểm tra, đánh giá từ cơ quan quản lý và khách hàng.
- Tạo sự ổn định cho quy trình sản xuất: Chương trình tiên quyết PRP giúp đảm bảo sự ổn định của quy trình sản xuất bằng cách duy trì các điều kiện môi trường, vệ sinh, và quản lý thích hợp. Điều này giúp doanh nghiệp hạn chế các biến động về an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát tốt môi trường sản xuất thông qua PRPs giúp tăng cường hiệu quả của quy trình sản xuất và đảm bảo tính liên tục.
- Giảm nguy cơ và chi phí khắc phục: Bằng cách giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và sự cố an toàn thực phẩm ngay từ đầu, chương trình tiên quyết HACCP giúp doanh nghiệp tránh được các sự cố nghiêm trọng, chẳng hạn như thu hồi sản phẩm hoặc mất lòng tin của khách hàng. Điều này cũng giúp giảm chi phí phát sinh do xử lý sự cố hoặc vi phạm quy định an toàn thực phẩm.
- Tạo cơ sở cho cải tiến liên tục: Chương trình tiên quyết PRP thường bao gồm các hoạt động đánh giá và cải thiện thường xuyên, giúp doanh nghiệp liên tục cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc đánh giá định kỳ giúp nhận diện và khắc phục những điểm yếu trong quy trình, từ đó tối ưu hóa hệ thống tiêu chuẩn HACCP.
Ví dụ về chương trình tiên quyết HACCP
-
Mô tả chương trình quản lý về sinh nhà xưởng
Chương trình quản lý vệ sinh nhà xưởng là một trong những chương trình tiên quyết quan trọng trong HACCP. Nó bao gồm các hoạt động như làm sạch và khử trùng các khu vực sản xuất, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, thiết bị và dụng cụ sản xuất nhằm ngăn ngừa sự phát triển và lây lan của vi sinh vật, tạp chất, hoặc hóa chất có hại.
Các thủ tục, bước thực hiện được thiết lập trong chương trình này bao gồm:
- Lịch trình vệ sinh thường xuyên (hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng) cho từng khu vực
- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng phù hợp với từng loại bề mặt và thiết bị
- Hướng dẫn chi tiết cho nhân viên về quy trình về sinh đúng cách
- Lưu trữ hồ sơ về sinh để theo dõi và kiểm soát chất lượng
>>> Chương trình Vận Hành Tiến Quyết – OPRP Trong HACCP là gì ?
Trên đây là những thông tin cơ bản, trả lời cho câu hỏi “Chương trình tiên quyết của HACCP là gì?”. Hy vọng qua bài viết trên doanh nghiệp có thể hiểu rõ hơn về đặc điểm, vai trò của PRP. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất kỳ thắc mắc nào về chương trình tiên quyết HACCP hoặc quan tâm đến dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty:
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
