HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong chuỗi sản xuất. Với vai trò then chốt trong việc đảm bảo thực phẩm an toàn, Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới, đặc biệt trong các ngành chế biến thực phẩm, nhà hàng, khách sạn. Để triển khai thành công HACCP, việc chuẩn bị kỹ lưỡng là vô cùng quan trọng. Hãy cùng Intercert Việt Nam tìm hiểu về 5 bước chuẩn bị trong HACCP – nền tảng giúp doanh nghiệp xây dựng và vận hành hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả.
Bước 1 – Thành lập nhóm HACCP
Thành lập nhóm HACCP là bước đầu tiên và vô cùng quan trọng trong quá trình triển khai hệ thống an toàn thực phẩm. Một nhóm HACCP hiệu quả cần có sự tham gia của các chuyên gia với kiến thức đa dạng về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và các yếu tố kỹ thuật liên quan. Nhóm này sẽ chịu trách nhiệm phân tích các mối nguy tiềm ẩn, từ đó xây dựng các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm.
Để thực hiện việc thành lập nhóm HACCP, doanh nghiệp cần xác định các thành viên có chuyên môn phù hợp với từng khía cạnh của quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm. Mỗi thành viên nên có một vai trò và trách nhiệm rõ ràng, giúp nhóm hoạt động hiệu quả và tránh sự chồng chéo công việc. Ví dụ, quản lý sản xuất sẽ giám sát quy trình tổng thể, trong khi chuyên gia kiểm soát chất lượng sẽ tập trung vào đánh giá và kiểm tra các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, việc đào tạo đầy đủ cho tất cả các thành viên về nguyên tắc HACCP và các quy định an toàn thực phẩm là điều cần thiết. Điều này giúp họ hiểu rõ các mối nguy tiềm ẩn, các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) và các quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm.
Bước 2 – Mô tả sản phẩm
Vai trò của việc hiểu rõ sản phẩm trong hệ thống HACCP là rất quan trọng vì nó giúp phân tích các mối nguy tiềm ẩn và xây dựng kế hoạch kiểm soát an toàn thực phẩm phù hợp. Khi hiểu rõ đặc điểm của từng sản phẩm, doanh nghiệp có thể nhận diện các yếu tố có thể gây hại trong quá trình sản xuất và tiêu thụ, từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát hiệu quả.
Để thực hiện việc mô tả sản phẩm trong HACCP, đầu tiên, cần ghi lại chi tiết về sản phẩm, bao gồm thành phần nguyên liệu, đặc tính vật lý và hóa học như pH, độ ẩm, và hạn sử dụng. Ngoài ra, quy trình bảo quản và vận chuyển cũng phải được mô tả rõ ràng, vì những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và an toàn của sản phẩm. Cuối cùng, mục đích sử dụng của sản phẩm cần được làm rõ, ví dụ như sản phẩm ăn trực tiếp hay cần nấu chín, giúp xác định các yêu cầu kiểm soát phù hợp trong suốt quá trình sản xuất.
Bước 3 – Xác định mục đích sử dụng
Mục đích sử dụng và mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm chưa xuất xưởng cần phải được xác định một cách rõ ràng và chính xác. Cả doanh nghiệp và đội ngũ HACCP cần hợp tác để làm rõ phương thức và mục đích sử dụng của từng sản phẩm.
Mục đích sử dụng của sản phẩm được xác định dựa trên đối tượng người tiêu dùng cuối cùng hoặc nhóm người sử dụng, từ đó giúp xác định cách thức sản phẩm sẽ được sử dụng. Việc xác định đúng mục đích sử dụng của sản phẩm là rất quan trọng, vì nó giúp xác định được các giới hạn tới hạn cần kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất và tiêu thụ.
Trong quá trình xây dựng chương trình HACCP, mục đích sử dụng sẽ bao gồm các yếu tố như phương thức sử dụng sản phẩm (ăn trực tiếp hay chế biến thêm), phương thức phân phối (kênh phân phối, cách thức vận chuyển), thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm…), và các yêu cầu ghi nhãn (thông tin về thành phần, cảnh báo dị ứng, hướng dẫn sử dụng). Các yếu tố này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm mà còn là cơ sở để thiết lập các biện pháp kiểm soát mối nguy trong kế hoạch tiêu chuẩn chúng nhận HACCP.
Bước 4 – Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất là rất quan trọng trong việc nhận diện các bước sản xuất và xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs). Sơ đồ này giúp doanh nghiệp dễ dàng nhìn nhận được quy trình từ đầu đến cuối, đồng thời giúp phát hiện các điểm cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Để thực hiện, doanh nghiệp cần lập danh sách chi tiết các công đoạn sản xuất, bao gồm từ việc nhập nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói sản phẩm. Sau đó, cần vẽ một sơ đồ minh họa các bước này, sao cho đảm bảo bao quát toàn bộ quy trình sản xuất. Bên cạnh đó, cần xem xét các yếu tố như máy móc, nhân lực, và điều kiện môi trường, vì chúng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm cuối cùng.
Bước 5 – Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế
Sau khi xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất, đội HACCP cần tiến hành kiểm tra lại sơ đồ này trong thực tế, tức là tiến hành khảo sát trực tiếp tại từng bước của quy trình sản xuất, từ khi nguyên liệu đầu vào được tiếp nhận cho đến khi sản phẩm cuối cùng được hoàn thành và đóng gói. Điều này sẽ giúp xác định liệu các bước trong sơ đồ quy trình có phản ánh chính xác các công đoạn trong thực tế hay không. Cần phải chú ý đến các yếu tố như sự thay đổi trong dòng chảy của nguyên liệu, sự thay đổi trong các thiết bị, máy móc có thể làm thay đổi cách thức thực hiện công đoạn, hoặc những điều kiện môi trường tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Trong trường hợp phát hiện sự khác biệt giữa sơ đồ quy trình lý thuyết và thực tế, đội ngũ HACCP phải tiến hành hiệu chỉnh sơ đồ để nó phản ánh chính xác quy trình sản xuất thực tế. Việc hiệu chỉnh này có thể bao gồm việc thay đổi thứ tự các bước trong quy trình, bổ sung hoặc loại bỏ một số công đoạn không cần thiết, điều chỉnh các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) dựa trên các phát hiện thực tế. Mục đích là đảm bảo sơ đồ quy trình công nghệ không chỉ có tính lý thuyết mà còn thực tế và khả thi trong quá trình sản xuất, từ đó giúp quá trình kiểm soát mối nguy trong HACCP trở nên hiệu quả hơn.
Việc chuẩn bị kỹ lưỡng với 5 bước chuẩn bị trong HACCP là yếu tố then chốt để đảm bảo hệ thống an toàn thực phẩm vận hành hiệu quả. Các doanh nghiệp cần đầu tư thời gian và nguồn lực vào giai đoạn chuẩn bị, đồng thời đảm bảo việc đào tạo và giám sát liên tục. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về HACCP, vui lòng liên hệ với Intercert Việt Nam để được hỗ trợ tốt nhất.
Thông tin công ty Intercert Việt Nam
- Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
- Hotline: 0969.555.610
- Email: sales@intercertvietnam.com
